連環(huán)關(guān)店潮后,，濟(jì)南“碩果僅存”的凈雅八一店7月2日迎來一場婚宴,。 記者蘇冉 攝

“我們必須承認(rèn)，屬于凈雅的輝煌時代已經(jīng)不在了,，高端餐飲未來已經(jīng)沒有出路,，關(guān)店是為了有一個更好的未來。”7月2日下午,，面對近日媒體熱炒的凈雅全國關(guān)店風(fēng)波一事,，凈雅食品集團(tuán)副總裁張桂金在接受本報獨家專訪時坦言，凈雅敗在風(fēng)險預(yù)案準(zhǔn)備不足,，在“八項規(guī)定”等政策出臺后,，一直無法真正放下身段做大眾餐飲。她透露,，凈雅早就想學(xué)習(xí)個別同行更換一個更加親民的招牌,，但礙于面子一直死守高端導(dǎo)致今日困局。她表示,，凈雅未來將全面關(guān)閉大店,，只做精品小餐飲，目前集團(tuán)正在與其他企業(yè)洽談合作,，年內(nèi)將引進(jìn)資本償還拖欠的員工工資,。

現(xiàn)實困境濟(jì)南三家店關(guān)了倆 八一店也已欠工資仨月

濟(jì)南三家凈雅店關(guān)了兩家，7月2日下午1點多,，記者來到“碩果僅存”的八一店,，此時店外擺放著充氣拱門，餐廳內(nèi)熱鬧非凡,，不少參加婚宴的客人在把酒言歡,，似乎這個紅極一時的餐飲巨頭并沒有想象中的慘淡和不堪,。然而在這個周六的黃金日子里,，這家面積達(dá)18000多平方米的大型餐廳，僅接待了這一家婚宴,，而同時位于市區(qū)東部的魚翅皇宮大酒店卻承擔(dān)了7個家庭共計300多桌婚宴,，僅此一項對比，凈雅的尷尬不言自明,。“我們只有這一個大廳,，承擔(dān)不了更多的婚宴,。”在凈雅已工作19年、濟(jì)南八一店店總王女士告訴記者,，他們一桌婚宴最低標(biāo)準(zhǔn)2300多元,，且只有周末才有婚宴消費(fèi)，對該店增收幫助并不大,。

記者采訪了解到,，與凈雅同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店及時轉(zhuǎn)型，重新裝修整合出多個用餐大廳,，最多可承受8個家庭近三千人用餐,。而凈雅在“八項規(guī)定”出臺后一直沒有根據(jù)現(xiàn)實做出大的改變，對此,，該店店總王女士不愿過多表態(tài),，僅僅表示無奈。“我們店并沒有外界說的那么差,，目前仍在盈利,，但確實較鼎盛時期下滑嚴(yán)重。”她透露,，該店2012年全年營業(yè)額超過1億元,，2013年后年營業(yè)額直線下降至5000萬元左右，這幾年基本維持在這個收入水平,，但去除成本仍然稍有盈余,。

至于媒體熱炒的欠薪一事，王女士告訴記者,，欠薪問題主要發(fā)生在尚在運(yùn)營的凈雅餐廳中,，像他們八一店的職工已經(jīng)連續(xù)三個多月沒有領(lǐng)到工資了。不過濟(jì)南已經(jīng)關(guān)閉的明湖店,，前幾天集團(tuán)已經(jīng)撥款結(jié)清了該店員工欠款,，而另一家關(guān)閉的高新店也在核算中，預(yù)計近期集團(tuán)也將撥款清償欠款,。

為何還在經(jīng)營中的八一店盈利卻出現(xiàn)了欠薪情況呢?對此,，王女士嘆了口氣說，凈雅集團(tuán)要求旗下門店必須上繳所有經(jīng)營收入,，由集團(tuán)統(tǒng)一安排,，而作為店總的她并沒有收入支配權(quán)。在凈雅面臨目前這種經(jīng)營困難時,，用盈利門店收入補(bǔ)閉店員工工資的缺口,，成為不得已的手段，尚在經(jīng)營中的門店職工只能暫時跟著過緊日子了,。不過她透露,，雖然拖欠工資,，但是凈雅并沒有降薪，這一點還是非常人性化的,。

自揭內(nèi)幕 存“幻想”死守高端,，若及時轉(zhuǎn)型或尚有生機(jī)

在談到為何另外兩家店關(guān)閉而八一店還能活下去時，王女士表示,，是其他店的店總經(jīng)營思路出現(xiàn)了問題,，加之租金壓力太大，關(guān)店也是情理之中,。而八一店的餐廳房產(chǎn)是凈雅自己投資蓋的,，不存在租金問題，壓力相對小些,。

7月2日下午,，在輿論漩渦中的凈雅集團(tuán)高層終于不再沉默，該集團(tuán)副總裁張桂金致電本報記者主動表達(dá)了對凈雅關(guān)門事件的看法,。“我們不回避現(xiàn)實,，凈雅確實遇到了很大的困難，各地多家門店持續(xù)虧損,，資金嚴(yán)重緊張,，經(jīng)過綜合考慮，我們最終選擇了關(guān)店自救,，也是為將來更好發(fā)展做準(zhǔn)備,。”她直言，屬于凈雅的高端餐飲時代已經(jīng)一去不復(fù)返了,，她不認(rèn)為高端餐飲還有美好的未來,。

“企業(yè)從誕生之初就立足高端餐飲市場，何為高端,，就是不允許有一個環(huán)節(jié)是隨隨便便馬馬虎虎的,，例如，一根芹菜只取中段菜心,，其他段都得扔掉,，這種精益求精的思路是凈雅的成功秘訣。”在談及凈雅失敗原因時,，張桂金表示,，當(dāng)“八項規(guī)定”等政策出臺后，企業(yè)曾觀望猶豫過,，不愿意也不想馬上進(jìn)行所謂的轉(zhuǎn)型改變,，集團(tuán)高層錯判認(rèn)為，高端餐飲市場不會就此被一棍子打死,，凈雅多年的品牌積累和經(jīng)營思路不能輕易否定,，政府招待和商務(wù)招待未來還是凈雅的主要收入點。

而這種對風(fēng)險評估不足導(dǎo)致的后果是,，由于沒有行之有效的應(yīng)對預(yù)案,，凈雅被競爭對手全面超越，當(dāng)諸如魚翅皇宮等在大搞大眾餐飲攬客時,，凈雅僅僅是降低了一些菜品價格,，但主營仍然是海鮮類等高價位菜品，且礙于成本壓力,，單人用餐價格仍然在百元以上,，而在政府用餐等主要目標(biāo)客戶人群逐漸流失后，凈雅的預(yù)期落空了,。

張桂金說,，不是凈雅做不了大眾菜，而是凈雅不愿意降低菜品質(zhì)量去迎合別人,。比如有的高端餐飲店能把婚宴降到1000多元一桌,，且承諾讓客人吃到海參或者鮑魚什么的，但是凈雅絕不會這么做,，因為那種價位質(zhì)量的海參是沒法吃的,，企業(yè)不能坑人，寧愿守著高端過日子,。

看到有同行改名后做中檔餐飲也很紅火,，他們也動過心，但集團(tuán)最終還是舍不得丟下凈雅這個金字招牌,，這種固執(zhí)現(xiàn)在想來的確是錯的,，畢竟輝煌的凈雅已經(jīng)成為歷史了。

未來出路徹底關(guān)閉 現(xiàn)有門店一家不剩

“其實我感覺在‘八項規(guī)定’一出臺時就應(yīng)該考慮關(guān)閉幾家大型門店,，那時候如果放下身段和面子,，及時瘦身，凈雅不至于此,。”王女士認(rèn)為,，凈雅的單店規(guī)模太大，運(yùn)營成本太高,，在形勢發(fā)生變化時應(yīng)該及時調(diào)整,，緊急關(guān)掉幾個門店自救其實反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關(guān)店的現(xiàn)實,，讓每個凈雅人都感到很難過,。

然而，現(xiàn)實情況是，凈雅關(guān)店其實才剛剛開始,，未來凈雅傳統(tǒng)門店將徹底退出歷史舞臺!“凈雅之前發(fā)展太順了,，遇到現(xiàn)在的挫折也未必都是壞事，既然這樣了,，那就徹底轉(zhuǎn)型吧,，集團(tuán)要下大力氣重新開始了。”張桂金透露,，未來凈雅將兩條腿走路,，一是徹底關(guān)閉現(xiàn)在的傳統(tǒng)門店，一家不剩,，也就是說在不遠(yuǎn)的將來,，八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力,，企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店,，具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間，仍然專注于高端餐飲服務(wù),，面向VIP等老客戶,，讓那些認(rèn)同凈雅的消費(fèi)群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

二是積極與國內(nèi)多家知名企業(yè)對接洽談,。凈雅方面以物業(yè),、人員和管理入股，投資方負(fù)責(zé)償還凈雅債務(wù)以及對舊有餐飲進(jìn)行重新改裝,，組合成立新的公司,，但具體做哪一個行業(yè)，張桂金表示肯定是服務(wù)業(yè),，但因尚處于談判階段,，核心信息不方便透露。她表示,，投資方資金到位后會第一時間清償員工工資,，而時間最晚不會超過今年年底。