原標題：餐飲企業(yè)“自救”各顯神通 有的擺攤有的發(fā)力預(yù)制菜

在疫情反復(fù)下，很多餐飲企業(yè)暫停堂食后,，開始積極自救。

5月15日,，《證券日報》記者在豐臺區(qū)紫光園益澤路店看到，該飯店兩名員工正在店門口吆喝“剛出鍋的椒鹽大蝦”,，吸引不少行人駐足關(guān)注,、挑選購買。

一位工作人員對《證券日報》記者介紹稱,，最近每天都會在這擺攤,，基本都能賣完，主要是周邊的居民過來買;另外,，上班族在回家路過時也會買一些,。

員工擺攤的飯店不光是紫光園一家，自4月底餐飲企業(yè)停止堂食后,，海底撈,、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業(yè)都啟動了“花式”擺攤模式,，銷售的商品和方式更是五花八門,。

“很多餐飲連鎖品牌一直都有食品零售業(yè)務(wù)，零售和外賣在一定程度上能夠彌補一些堂食停售的損失,。但對一些主打堂食的品牌餐飲企業(yè)而言,，零售和外賣的收入可以說是杯水車薪。”番茄資本創(chuàng)始人卿永告訴《證券日報》記者,，餐飲行業(yè)的剛需不會受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變,，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。

擺攤“爭取現(xiàn)金流”

自4月底北京要求餐飲企業(yè)停止堂食后,，海底撈逐漸成為“擺攤界”的一大“頂流”,。

在海底撈西紅門薈聚店，攤位上擺放著各種當季水果和蔬菜,，種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤,。此外，攤位上還擺放著自熱火鍋,、辣椒醬等自制食品,。

5月15日，《證券日報》記者在走訪海淀區(qū)萬柳華聯(lián)購物中心附近的小區(qū)時看到,，便宜坊,、眉州東坡等餐飲企業(yè)在小區(qū)內(nèi)都擺放著小車攤位。

“這波疫情出現(xiàn)后,，我們開啟了私域外送,，老客戶在小程序上直接點單，我們就可安排配送,。”巴奴火鍋有關(guān)人士向《證券日報》記者表示,，“北京禁止堂食后,，我們?nèi)腭v了美團外賣平臺,，努力爭取現(xiàn)金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食,，只會在特殊時期開啟外賣配送業(yè)務(wù),。”

“老字號”品牌全聚德也加入了外賣大軍。據(jù)全聚德集團方面介紹,，集團高度重視外賣業(yè)務(wù)管理,，第一時間下發(fā)通知，要求旗下各企業(yè)嚴格按照疫情防控標準運營,，外賣產(chǎn)品備貨充足,，確保食品安全衛(wèi)生，全力確保北京市民外賣用餐需求,。

同樣是“擺攤”,，新的玩法卻不斷出現(xiàn)。比如,，豐茂烤串開始加入最新興起的“露營經(jīng)濟”熱潮中,，除了售賣烤串外，還賣起了爐子和鮮串,。記者了解到,，豐茂烤串的關(guān)注點已從堂食聚餐切換到居家烤串、露營烤串兩種用餐場景,，通過充值滿贈等方式銷售無煙烤爐,，并給予員工激勵，實行全員銷售,。

據(jù)豐茂烤串方面表示,，目前第一批、第二批烤爐均已售罄,，在增加員工收入的同時,，企業(yè)也減少了資金壓力。這種模式不僅僅在疫情期間填補了餐飲企業(yè)的營收,，也開辟了新場景,，有點像“咖啡機+咖啡膠囊”。傳統(tǒng)的外賣烤串有時送到顧客手里已經(jīng)涼了,，與之相比,，新模式更能滿足隨時隨地高品質(zhì)現(xiàn)烤的需求,，因此無煙烤爐售賣情況良好。

中國烹飪協(xié)會面向多家餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)者進行的問卷調(diào)查結(jié)果顯示,，在疫情影響下,，超80%的受訪餐飲企業(yè)認為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定,。此外,，原材料漲價、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增,，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗,。

預(yù)制菜扛大旗

與擺攤、外賣等舉措相比,，預(yù)制菜正在成為一條確定性更強的賽道,。

“今年前四個月，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈現(xiàn)指數(shù)級增長態(tài)勢,，四個月銷售額已超過去年全年,，預(yù)計5月份和6月份仍會延續(xù)這一態(tài)勢。”正大集團中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)步孟軒對《證券日報》記者介紹稱,。

在步孟軒看來,，預(yù)制菜是個能夠長期走下去的賽道。對于B端餐飲門店而言,，預(yù)制菜能夠提高標準化程度,，減少人工成本。對于C端個人消費者而言,，預(yù)制菜能夠降低烹飪難度,，減少烹飪時間。“用戶的痛點是存在的,，一旦痛點轉(zhuǎn)化為需求,，又能持續(xù)改善產(chǎn)品解決方案，去滿足用戶需求,，這個賽道就有機會得到進一步的發(fā)展,。”

預(yù)制菜成為“風(fēng)口”后，不少餐飲企業(yè)開始發(fā)力布局,，將預(yù)制菜視為主動求變的一條轉(zhuǎn)型之路,。

近日，全聚德旗下品牌四川飯店推出了預(yù)制菜品牌“川老大”,，已在多個渠道上線,。同時，全聚德旗下其他品牌也在發(fā)力布局預(yù)制菜等餐飲產(chǎn)品食品化業(yè)務(wù),。

“今年我們已經(jīng)擁有自己的生產(chǎn)線了,，大部分預(yù)制菜產(chǎn)品都是自己加工制作的,。”全聚德方面相關(guān)負責人告訴《證券日報》記者，全聚德原本就擁有真空包裝烤鴨等相關(guān)產(chǎn)品,，但真空包裝產(chǎn)品的痛點明顯,，無法保證口感，會在一定程度影響消費體驗,。預(yù)制菜的制作方法,，能夠在一定程度上使產(chǎn)品口感更接近于堂食。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示,，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元,，預(yù)計2023年將超過5165億元,，到2026年將突破萬億元,。

并非所有餐飲企業(yè)都有實力入局預(yù)制菜賽道。步孟軒告訴記者,，餐飲企業(yè)想要轉(zhuǎn)型進入預(yù)制菜領(lǐng)域,，首先要拿到相關(guān)資質(zhì)，同時還要打造或?qū)ふ曳鲜称飞a(chǎn)標準的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),，并按照C端消費的特點來設(shè)計產(chǎn)品,、推廣品牌，這需要餐飲企業(yè)具備一定的資金實力,。

中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬向《證券日報》記者表示,，疫情持續(xù)反復(fù)，預(yù)制菜能在一定程度幫餐企渡過難關(guān),。此前很多消費者對預(yù)制菜比較抗拒,，現(xiàn)在受疫情影響，很多消費者已逐漸接受和認可了,，這是個關(guān)鍵節(jié)點,，對餐飲企業(yè)積極自救和長遠發(fā)展都提供了非常好的條件。

不過,，朱丹蓬強調(diào),，預(yù)制菜目前存在的最大問題是沒有國標，包括整體行業(yè)標準,、硬件投入,、推廣及后續(xù)服務(wù)體系的建立、客戶黏性的維護等,，這對很多餐飲企業(yè)來說是個較大的挑戰(zhàn),。

門店擴張危與機

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲企業(yè)對當前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識。

全聚德方面曾在此前召開的股東大會上公開表示,，2022年公司將繼續(xù)深耕北京,，適時向京津冀和長三角區(qū)域發(fā)展,，計劃開店3至4家。今年5月13日,，全聚德方面再次強調(diào),，公司2022年將嚴格推進品牌開店計劃。

步孟軒對記者透露,，正大集團有意擴展產(chǎn)業(yè)鏈布局,，爭取更多消費群體以及市場占有率。“正大集團在品牌,、產(chǎn)品,、渠道、供應(yīng)鏈體系等方面都比較完善,，但現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)銷量快速上漲,，用戶需求呈現(xiàn)多樣化特點，公司現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈已無法充分滿足市場需求,。”

在餐飲前端已逐步完成“拼圖”的番茄資本,，也在向后端重點發(fā)力，除了繼續(xù)投資前端的餐飲連鎖店外,，還加大了在后端供應(yīng)鏈,、食品加工、食品農(nóng)業(yè)科技等領(lǐng)域的投資,，深耕美食全產(chǎn)業(yè)鏈,。

值得一提的是，受疫情反復(fù)的影響,，餐飲行業(yè)在2021年經(jīng)歷了冰火兩重天的洗禮,。一部分線下餐飲品牌因?qū)€協(xié)議等因素，或主動或被動進行了快速擴張,，但因疫情的反復(fù),，今年以來餐飲市場陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴張反而加劇了餐飲企業(yè)的困境,。

對此,，卿永認為，直營餐飲品牌應(yīng)該避免機會主義,，謹慎擴張開店,。開20家以下的店，不需要太多的管理成本,，可能2%至3%就夠了,。但如果門店數(shù)量開到30家至50家的規(guī)模，就會增加總部運營管理成本和央廚倉儲成本,，管理成本至少要提高到5%以上,。如果門店數(shù)量開到上百家,，就需要考慮是否建設(shè)中央工廠、跨區(qū)域配送,、跨區(qū)域管理,、跨區(qū)域產(chǎn)品口味差異等問題，對餐飲企業(yè)的組織力,、品牌建設(shè),、食品安全保障能力都會提出更大挑戰(zhàn)。

“門店拓張節(jié)奏應(yīng)當是波浪式的,，在不同階段設(shè)定不同任務(wù),。如果每年門店數(shù)量都呈直線增長，很可能要遭遇企業(yè)無法承載的一些挑戰(zhàn),，原本盈利的模型可能會遭遇全面虧損甚至關(guān)店的命運,。”卿永表示，在疫情反復(fù)的影響下,，與直營餐飲品牌更青睞的購物中心相比,，社區(qū)商圈的表現(xiàn)更為穩(wěn)定,。

贏商網(wǎng)和國家統(tǒng)計局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，目前全國有超過10萬個城市社區(qū)，但只有5387個購物中心,，前者是后者的20倍,。卿永認為，這一數(shù)據(jù)意味著社區(qū)店有著更大的市場想象空間,。記者 李春蓮 李喬宇