原標(biāo)題：預(yù)制菜站上餐飲市場風(fēng)口,，廚師迎來職業(yè)發(fā)展新賽道

近年來,，隨著“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食”的火熱發(fā)展，預(yù)制菜逐漸站上餐飲市場風(fēng)口,。針對預(yù)制菜市場構(gòu)成廚師職業(yè)危機(jī)的擔(dān)憂,，多位資深業(yè)內(nèi)人士表示,，預(yù)制菜的發(fā)展有利于延長餐飲人才需求鏈，提升廚師技能標(biāo)準(zhǔn)化水平,，預(yù)制菜的新賽道也將為外來務(wù)工者提供更多的就業(yè)機(jī)會,。

近年來，伴隨著“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食”火熱發(fā)展,，預(yù)制菜逐漸站上餐飲市場風(fēng)口,，一些自稱“烹飪小白”的消費(fèi)者也能憑借它做出一道可口的菜肴,。預(yù)制菜的火熱是否會讓廚師遭遇職業(yè)危機(jī)?廚師群體又應(yīng)如何面對它所帶來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)?記者對此進(jìn)行了采訪。

預(yù)制菜對廚師而言并不陌生

將真空包裝中的食材倒入鍋中,，大火加熱翻炒至湯汁沸騰,，轉(zhuǎn)中小火，只需2~3分鐘,，一鍋熱氣騰騰的美味小龍蝦新鮮出爐,。不用自己買菜、洗菜,、備菜,，有些菜品甚至不用計算調(diào)料配比，預(yù)制菜包讓消費(fèi)者短時間內(nèi)就能做出一道美味佳肴,。

根據(jù)《2021-2022年中國預(yù)制菜行業(yè)研究報告》,，預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作,，簡化制作步驟,，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝,，再通過加熱或蒸炒等方式,，就能直接食用的便捷菜品。按深加工程度和食用方便性,，預(yù)制菜還可分為即食食品,、即熱食品、即烹食品,、即配食品等類型,。

中國烹飪協(xié)會常務(wù)副秘書長張大海向記者介紹，預(yù)制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法,，對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析,，針對食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法進(jìn)行有針對性的研發(fā)，嚴(yán)格控制油,、鹽,、糖及各類營養(yǎng)成分的含量與配比，通過工廠或中央廚房集中生產(chǎn),，科學(xué)包裝并保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境,。

從事粵菜烹飪30年，擔(dān)任過餐飲名店廚師長,、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人的資深廚師麥?zhǔn)⒑楦嬖V記者,，對廚師群體而言，預(yù)制菜并非是新事物,。他說：“廣東人平時常吃的魚皮餃,、逢年過節(jié)食用的大盆菜都符合預(yù)制菜的定義,，只是如今預(yù)制菜的概念愈加明晰，分類更為精準(zhǔn),，制作流程更加完善,，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平也在不斷提升,，這對廚師群體既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn),。”

預(yù)制菜與傳統(tǒng)烹飪也對廚師提出了不同的操作要求，麥?zhǔn)⒑橐?ldquo;桶子油雞”為例向記者解釋：以前做一道“桶子油雞”,，采購,、洗菜、烹制,、擺盤等全流程都由廚房負(fù)責(zé),，而預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)不僅需要廚師在口味上進(jìn)行把控，還需要具備化學(xué),、營養(yǎng)學(xué)等知識基礎(chǔ)的人才加持,。

預(yù)制菜亦是廚師行業(yè)新賽道

基于京東消費(fèi)情況的《2022即享食品消費(fèi)趨勢報告》認(rèn)為，消費(fèi)者對于“高效廚房”的需求加上疫情的影響,，預(yù)制菜消費(fèi)需求提升明顯，2021年預(yù)制菜成交額同比增長156%,。與2019年相比,，2021年預(yù)制菜品牌數(shù)增長達(dá)1.5倍，預(yù)制菜商品數(shù)更是增長達(dá)2.5倍,。

預(yù)制菜市場快速發(fā)展的背景下,，全國多地先后出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策。今年3月下旬,，國內(nèi)首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》在廣東出臺,。浙江溫州發(fā)布中央廚房(預(yù)制菜)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動計劃，接下來3至5年,，培育100家預(yù)制菜示范企業(yè),，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)1000億元。山東提出安排500萬元專項(xiàng)資金舉辦預(yù)制菜美食專享周活動,。

當(dāng)預(yù)制菜行業(yè)被廣泛看好,，各地開始加緊制定相關(guān)政策時，也有一些聲音擔(dān)心預(yù)制菜市場會擠壓部分廚師的就業(yè)空間,，從而引發(fā)廚師群體的職業(yè)危機(jī),。

“事實(shí)上，預(yù)制菜發(fā)展對餐飲行業(yè)就業(yè)影響有限,，而且在一定程度上還能帶動就業(yè)發(fā)展,。”張大海表示,，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都需要廚師，預(yù)制菜有助于提升企業(yè)運(yùn)營效率,，提高收益,。其次，預(yù)制菜帶來的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化需要企業(yè)增加研發(fā)投入,，組建包括廚師,、技術(shù)人員、食品加工生產(chǎn)等多方面人才的專業(yè)團(tuán)隊(duì),。

作為廣東順德預(yù)制菜人才培訓(xùn)基地之一的順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長馮才敏表示,，廚師行業(yè)是頗受外來務(wù)工人員歡迎的行業(yè)，其入行門檻不高,，但是對吃苦耐勞的精神品質(zhì)要求較高,。“傳統(tǒng)的廚師培養(yǎng)主要包括水臺、打荷,、砧板,、爐頭、上什,、點(diǎn)心,、燒臘7大崗位，基本集中在廚房的空間范圍內(nèi)”,，他提到,，預(yù)制菜行業(yè)需要的人才則從7大崗位延伸到行業(yè)的整個鏈條，包括菜品研發(fā),、生產(chǎn),、加工、質(zhì)量監(jiān)督,、倉儲,、冷鏈、物流,、營銷等各個環(huán)節(jié),。

馮才敏認(rèn)為，預(yù)制菜是廚師的新賽道,，同時可以助推地方美食走向全中國甚至是全世界,。而火熱的預(yù)制菜新市場還能為外來務(wù)工者提供更多的就業(yè)機(jī)會，不論是菜品研發(fā),，還是直播銷售,，求職者都能根據(jù)自身優(yōu)勢和特點(diǎn)找到適合的崗位。預(yù)制菜人才的培養(yǎng)就是要將廚師的技能由經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榭茖W(xué)，通過量化,、系統(tǒng)化,、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)?ldquo;顯身術(shù)”,。

廚師是菜品研發(fā)的重要因素

今年2月,，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》指出，消費(fèi)者購買預(yù)制菜時存在一些困擾,，目前預(yù)制菜市場也存在菜品質(zhì)量參差不齊,、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)等問題,。

對此,，麥?zhǔn)⒑檎J(rèn)為，廚師在菜品研發(fā)中具有重要的地位,，“預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開廚師,，尤其是以當(dāng)?shù)靥厣藶橘u點(diǎn)的預(yù)制菜。一旦預(yù)制菜的口感達(dá)不到應(yīng)有的水準(zhǔn),，會直接影響當(dāng)?shù)孛朗车恼信?rdquo;,。

他進(jìn)一步分析指出，傳統(tǒng)廚藝的師徒制依靠師傅手把手地教,、學(xué)徒耳濡目染地學(xué),，而預(yù)制菜行業(yè)未來的廚師人才培養(yǎng)注重科學(xué)化和規(guī)范化，因此要加快探索建立預(yù)制菜行業(yè)人才培養(yǎng)體系,。“預(yù)制菜的發(fā)展要求廚師不僅能熟練掌握傳統(tǒng)烹飪技能,，更重視其對營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí),。”麥?zhǔn)⒑檎f。

目前,，廣東省正在探索把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程,，依托“粵菜師傅”工程培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才，突出粵菜特色培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品,，實(shí)施廣東預(yù)制菜賣手培養(yǎng)工程。探索粵菜師傅“手藝”變“工藝”,，讓廣東預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶,。

“近年來，烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生已有23名就職于預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品研發(fā),、生產(chǎn)管理,、業(yè)務(wù)服務(wù)等崗位。”據(jù)順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長馮才敏介紹，學(xué)院已經(jīng)與預(yù)制菜企業(yè)構(gòu)建常態(tài)化合作機(jī)制,，依托行業(yè),、企業(yè)的需求，培養(yǎng)相應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才,，將菜品研發(fā),、生產(chǎn)管理、營銷融入教學(xué)之中,，同時在教學(xué)中運(yùn)用企業(yè)采用的電子舌,、電子鼻等先進(jìn)風(fēng)味評價技術(shù)，助力預(yù)制菜人才培養(yǎng)和實(shí)訓(xùn)基地建設(shè),。