原標題：預制菜是你的健康之選嗎

隨便打開一個電商App,，輸入預制菜或者方便菜、快手菜,，就會彈出大量菜品信息：魚香肉絲,、梅菜扣肉、孜然羊排,、蔬菜春卷……一張張誘人的圖片,，標價從十幾塊到幾十塊不等，鏈接下“10萬+”條的評論,，不同品牌的網(wǎng)頁一個接一個,，仿佛一夜之間，預制菜已成為眾多消費者購物車里的常備品,。

預制菜是方便,，但享受便捷的同時，它能否集美味與健康于一身?能否滿足人們對營養(yǎng)的高需求?記者就此采訪了相關專家,。

好不好吃,，嘗嘗才知道

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的標準，預制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,，運用標準化流水作業(yè),，經(jīng)預加工(如分切,、攪拌、腌制,、滾揉,、成型、調(diào)味等)和或預烹調(diào)(如炒,、炸,、烤、煮,、蒸等)制成,，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系教授范志紅介紹：“預制菜產(chǎn)品分成即食類,、即熱類,、即烹類、即配類四個類型,。即食類是開封后可直接食用的產(chǎn)品,。即熱類是經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡單復熱即可食用的產(chǎn)品,。即烹類是已完成對主要原料的一定加工過程,，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。即配類是經(jīng)過清洗,、分切等簡單加工,，馬上就可以配到菜肴當中使用的產(chǎn)品。”

預制菜到底好不好吃,，或許只有親自嘗一嘗才知道,。每個人口味偏好不一樣，即使對同一道菜的評價也褒貶不一,。以某品牌的小酥肉為例,，有人說“外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，里邊的肉鮮香美味”,，也有人說“包粉厚,，肉腥氣，花椒居然是整顆的”,。

實際體驗后能嘗出,，預制菜和家庭烹飪菜的味道不太一樣。為什么預制菜能做出家庭烹飪做不出的味道?范志紅解釋道,，預制菜的研發(fā)過程有廚師參與,，豐富的調(diào)料成就了預制菜的豐富口味,。預制菜的一道菜里可能有七八種甚至更多香辛料,，比如豆蔻,、百里香、迷迭香,、羅勒等,，一般平時在家炒菜是不用這么多調(diào)料的。但專家特別指出,，預制菜口味的豐富程度和添加劑不完全相關,，因為很多香辛料都是天然的，雖然魚露,、醬油等調(diào)料里有添加劑,，但是家庭烹飪也會用到。

預制菜與餐廳里現(xiàn)制現(xiàn)賣的也有區(qū)別,。

記者在采訪中了解到,，生產(chǎn)過程、冷凍技術以及復熱手法等多方因素都會影響預制菜的口感,。有機構對不同廠家的50多種產(chǎn)品,，從香氣、口感,、烹飪前后對比等方面進行了感官測評,，結果顯示，在不同菜品口味還原度不同的情況下,，肉菜的口味還原度高于魚蝦類,，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類。

在中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉看來,，廚師現(xiàn)制現(xiàn)賣的產(chǎn)品和工業(yè)化產(chǎn)品之間存在品質(zhì)方面的差距,，這提示，預制菜肴加工過程實現(xiàn)工業(yè)化同效轉(zhuǎn)換還有幾個關鍵技術需要攻克,。第一個是“鍋氣”問題,。“鍋氣”指食材通過熱反應產(chǎn)生香味，工業(yè)化需要對風味形成過程進行解析并還原;第二個是速凍鎖鮮技術,。目前辣椒,、青筍等根莖類的蔬菜產(chǎn)品能實現(xiàn)保綠保形，但一些綠葉菜的保綠保形技術還需要突破;第三個是復熱手法,。按照產(chǎn)品說明制作,，做的比較好的預制菜品質(zhì)復原度能達到80%～90%。

“鹽多油大”也是消費者反映比較多的一個問題,。對此,，中國營養(yǎng)學會副理事長楊曉光指出，這是一種市場行為,。“市場是要滿足需求的,，鹽多油大的口味往往更能吸引消費者,，企業(yè)如果生產(chǎn)少油少鹽的銷量就低，掙不到錢,。所以最重要的是培育消費者的消費偏好,。”

范志紅也提醒，一天的飯菜是由多種食物構成的,，一種食物不能決定膳食質(zhì)量的,。即食即熱類預制菜蔬菜少、鹽多油大之類的問題,，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決,。

營養(yǎng)素有所流失，但不代表沒營養(yǎng)

預制菜里還有營養(yǎng)素嗎?吃預制菜健康嗎?這是很多消費者關心的話題,。

在北京工作的王晨就經(jīng)常吃預制菜,，她擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養(yǎng)素流失，其中的添加劑也會對健康產(chǎn)生不利影響,。

“預制菜經(jīng)過熱加工處理后,，流失的營養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒有很大損失,。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的,、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多,。”北京天壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞說,。

“其實無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養(yǎng)素的流失,。比如加熱會讓維生素C流失,，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少，如果燉得很爛損失就會超過一半,。油炸,、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞,，空氣直接跟細胞內(nèi)的營養(yǎng)素接觸,，會造成胡蘿卜素、花青素等流失,。”范志紅介紹,，理論上說，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場合理制作并馬上食用的食物相比,，做好之后室溫儲存或者冷凍幾個月的食物,，營養(yǎng)價值會有一定下降。而做好之后再經(jīng)過一次加熱,，應當比一次加熱會造成更多營養(yǎng)素損失,。

但也不能一概而論,。范志紅告訴記者：“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養(yǎng)保存率;如果做不好,，即便現(xiàn)場加工,，也會造成營養(yǎng)素較高的損失率,。”

“預加工過的食材,，也不一定就不具備營養(yǎng)價值。”范志紅解釋道,，各國研究數(shù)據(jù)證明,，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養(yǎng)素,。故而歐美的膳食指南中,，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用,。

比如冷凍的嫩豌豆,、嫩豆角、胡蘿卜,、甜玉米粒等等,，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭,、餐館,、食堂都在使用。罐頭番茄,、罐頭蘑菇,、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn),。“那些已經(jīng)處理好了,、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片,、蝦仁等,，也不比自己買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素損失更大。”范志紅說,。

《中國居民膳食指南(2022)》建議,，人們餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜,，顯然,，這在只吃預制菜的情況下很難實現(xiàn)。

為此,，范志紅建議,，“在吃預制菜的同時自己搭配蔬菜,，沒有烹飪條件的情況下可以生吃西紅柿、生菜,、黃瓜等,。在家還可借助簡單的烹飪工具蒸制南瓜、青菜等,，只需幾分鐘就可以吃上新鮮蔬菜,。”

“預制菜通過殺菌滅菌的方式來保存。用復合膜鋁袋包裝預制菜,，里邊的細菌已被殺死,，外邊的細菌進不去，沒有微生物就不會腐敗,，因此不需要公眾擔心,。但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定,、生產(chǎn)管理是否嚴格,、工藝參數(shù)是否合理了。”范志紅介紹,，就像我們在餐館現(xiàn)場點菜,，也沒法確定是否足夠安全，而要看店里的原材料品質(zhì)好不好,，店家對后廚衛(wèi)生的管理是否嚴格,，廚師的操作是否到位。

人們可能還有一個擔憂,，預制菜和剩菜一樣,，也會被長時間存放，會產(chǎn)生致癌物嗎?范志紅說：“亞硝酸鹽是微生物活動的結果,。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克,，從食品安全角度來說可以忽略不計。但不合理的存放過程中,，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。烹飪過程會滅掉植物里的酶，但部分微生物也會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺,。所以，食物腐敗也好,，亞硝酸鹽過多也好,，主要都是微生物惹的禍。所以在食品加工中，頭等大事就是與細菌作斗爭,。殺菌處理加上密封包裝,，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來,。只要微生物不超標,，預制菜并不會在存放過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃之前打開包加熱一下,，雖然空氣,、餐具中也含有少量細菌，但還沒等細菌過度增殖,，沒等它產(chǎn)生亞硝酸鹽,，菜就吃進肚子里了,，因此不必擔心亞硝酸鹽問題,。”

便捷是核心競爭力，選擇與否依生活場景而定

自己做飯,，不僅需要做飯場地和各種炊具,，還需要準備糧油米面、肉禽蛋奶等食材,，洗切燉炒一番操作下來,，動輒就要一兩個小時。預制菜的便捷能否填補其營養(yǎng)“缺陷”?

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，由于預加工程度不同,，不同類型的預制菜需要二次加工的復雜程度也不同。即食類預制菜可以直接食用,，即熱類預制菜的二次加工方式比較簡單,，而即烹類、即配類預制菜則相對麻煩,，需要一定的做飯功底,。尤其是即配類預制菜，還需自己搭配,、處理食材,，用時就要更久一些。有研究結果表明,，需要簡單翻炒的菜幾分鐘就能完成,，而工序復雜的菜則大概需要半個小時甚至更久的時間，6道菜從食材解凍,、準備配菜到開火制作,，用時近兩個小時，與一些商家所說的“20分鐘一桌菜”有一定差距。

但和從頭到尾都是自己烹飪復雜菜式相比,，即烹,、即配類預制菜確實能節(jié)省不少時間。正因為這個原因,，年夜飯也成為預制菜的主要消費場景,。

“這兩年為了制作年夜飯我買過半成品菜，蒸一下炒一下的,，10分鐘就能搞定一個菜,。再配上兩三道個家常菜，大概2個小時就能做好6個人的年夜飯,。前幾年都是一大家子聚在一起吃年夜飯,，通常吃了中午飯就要開始忙活年夜飯，除了老人孩子,，誰也不能閑著,。”58歲的姜桂英說，雖然預制菜有的口味并不令人滿意,，但確實讓年夜飯“化繁為簡”,。

“要說預制菜的作用，其實就是給了我多一種選擇,。要快的話,，就吃自熱火鍋，10分鐘就能吃上,。想換換口味的時候我就點外賣,，但從點到吃上至少也要半小時。有時間的話我會自己炒個菜,，用時不長但收拾廚房比較麻煩,。”王晨說她吃飯首先看時間，其次看“懶不懶”,，平時吃的都比較簡單,，周末有時會心血來潮做頓大餐，預制菜的存在讓她在快與慢間切換自如,。

“鑒于公眾對高效餐飲的巨大需求,，預計預制菜的市場只會越來越大。作為消費者,，我們就等著這個行業(yè)能有充分的市場競爭,，然后涌現(xiàn)更多更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，來滿足我們對方便,、美味,、安全和營養(yǎng)的多方面高要求,。”范志紅說。

“美味是預制菜迅速發(fā)展的前提,，便捷是預制菜的核心競爭力,，食品安全是底盤和保障，營養(yǎng)是預制菜產(chǎn)業(yè)的追求,。”在王春暉看來,，家庭廚房、預制菜和餐飲業(yè)這三個賽道應各司其責,、相互借鑒,，共同解決餐桌上的美食問題。

本報記者 李琦