原標題：芝麻油 美食“催化劑”咋用更安全?

拌菜調(diào)餡,，芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味“催化劑”;炒菜煲湯,，最后淋上點兒芝麻油，是點睛之筆,。而在秋干氣燥的時節(jié),，民間認為食用芝麻油還可以滋陰潤燥。如何選購,、食用和儲存芝麻油,，可以聽聽專家怎么說。

選購 察顏嗅味讀標簽

濃香芝麻油是我國特有的傳統(tǒng)食用油,，風味濃郁,，我國北方常稱其為香油，而南方習慣稱它為麻油,。

中國糧油學會油脂分會常務副會長,、江南大學食品學院教授王興國在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，目前市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種,，區(qū)別主要與制取工藝有關,。

小磨芝麻香油，是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后,，再采用水代法制取的成品芝麻油,，香味非常濃郁，一般用來作涼拌調(diào)味油使用,。

水代法在我國已有400多年歷史,，將芝麻炒熟后研磨成醬坯，而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水，利用芝麻中蛋白質(zhì),、纖維素等對油和水親和力不同,、油和水比重不同的特點，通過攪拌,、沉淀等方式讓油與水自然分離,，是一種頗具智慧的傳統(tǒng)工藝。

而芝麻香油,，通常是指芝麻經(jīng)過焙炒后,，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡,，色澤也相對淺一些,。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外，在有些地方也用來炒菜,?！　∪绾翁暨x好品質(zhì)的芝麻油，王興國提醒消費者留意以下三點：

細讀標簽,。注意查看配料表,、油脂等級(按照國家標準，芝麻油有一級和二級兩個等級),、執(zhí)行標準,、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證號,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標識信息,。

需要強調(diào)的是，芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分,，或以芝麻為原料進行標示,，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油,，它的配料表中除了芝麻油外,，還可以有其他植物油，這類產(chǎn)品其實不能算作芝麻油,。

觀察顏色,。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色;芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃;而含芝麻油的食用植物調(diào)和油,，其顏色可能會更淺些,。

辨聞氣味。芝麻油香味純正,、濃郁,，而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡,，并帶有其他油脂氣味。

食用 宜調(diào)味忌高溫

“菜油取其濃,，麻油取其香,，做菜須兼用之。”這段出自清代中期烹飪書籍《調(diào)鼎集》中的文字,，說的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用,。

研究顯示，芝麻油不僅味道香,，還含有較多有益健康的營養(yǎng)元素,。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚,。同時還含較豐富的維生素A,、維生素B和維生素E。中醫(yī)認為,，長期食用芝麻油，既能“潤燥,、補液”,，又能“消痹心怡，增強食欲,，提神明目而防衰”,。

然而，如此優(yōu)秀的芝麻油在廚房中“行事”卻非常低調(diào),，“出場”時往往寥寥數(shù)滴,、點到為止。能否給芝麻油“壓擔子”,，讓它也能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢?　　王興國表示,，和大豆油、花生油等植物油相比,，芝麻油的確是比較特殊的存在,，它之所以更適宜調(diào)味而不宜炒菜，主要有以下兩個方面原因：

首先是芝麻油香味濃郁,，用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道,，以至于“喧賓奪主”。同時,，有些芝麻油特別是小磨芝麻油,，因為原料本身經(jīng)過高溫炒制，炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味,，影響菜肴的口感,。

其次是炒菜時的高溫會破壞香油的營養(yǎng)成分,，還會產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實上,，炒菜時油溫過高,，不僅會導致油脂營養(yǎng)成分的化學結構發(fā)生變化，影響人體消化吸收,，還會破壞脂中的脂溶性維生素A,、D、E,，導致營養(yǎng)價值降低,。

至于網(wǎng)上有說法稱，睡前直接飲用芝麻油,，可以潤腸通便,、消炎止癢、美容養(yǎng)顏甚至延緩衰老,，王興國認為,，芝麻油的確有一定食療保健作用，但也要因人而異,。

另外,，雖然芝麻油有潤滑腸道作用，但因其油脂含量較多,，攝入過多可能加重胃腸道負擔,，特別是嚴重腹瀉的人群，更是如此,。值得注意的是,，對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對于嬰幼兒更應注意,，以免誘發(fā)機體出現(xiàn)過敏反應,。

所以，適量食用,，才是最好的選擇,。

儲存 優(yōu)選玻璃小包裝

和炒菜用的植物油相比，用于調(diào)味的芝麻油開瓶后使用時間往往更長,，如何安全保存以防變質(zhì),，在日常生活中要注意。

據(jù)王興國介紹,，芝麻油保質(zhì)期一般是18個月,，常溫保存不宜超過12個月。需要留意的是,，芝麻油品質(zhì)降低是個漸進的過程,，大多數(shù)時候,，這種漸進的過程不是簡單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的，所以建議盡量購買小包裝芝麻油,，在短時間內(nèi)吃完,。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時，一定不要再食用,。

對于芝麻油的日常保存,，王興國建議消費者特別留意以下幾點：

首先，常溫儲存芝麻油時盡量做到密封,、低溫,、避光和干燥，特別要注意遠離灶臺爐具等溫度較高的操作區(qū)域,，以避免油脂氧化,，導致品質(zhì)降低。有些觀點認為,，芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時間,，但這樣做可能會導致油脂結晶，雖然不影響食用,，口感卻會變差,。

其次，雖然芝麻油短時間放置在合規(guī)的塑料瓶中,，安全性毋庸置疑，但從日常生活中的實際使用情況來看,，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝,。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞,，以免時間長了串味,，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個隔離,。

有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期,，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊,，不斷搖動,，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩三天后去除沉淀,，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中,。據(jù)說，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味,。

王興國認為,，這一方法的原理是通過鹽析,，將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛(wèi)生,，以免油脂被污染,。

本報記者 李建