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技術(shù)改良后變身“高端主糧” 土豆真能當(dāng)飯吃

2020-04-18 09:39:28
來(lái)源:青島早報(bào)
責(zé)任編輯:光影

原標(biāo)題:饅頭餅干面包……土豆真能當(dāng)飯吃

馬鈴薯俗稱(chēng)土豆,煮著吃、炒菜都可以,可你吃過(guò)馬鈴薯做的大饅頭嗎?日前,,青島食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織相關(guān)專(zhuān)家開(kāi)展線(xiàn)上會(huì)議,,對(duì)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位完成的 “馬鈴薯高值化關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新”成果進(jìn)行了會(huì)議評(píng)價(jià),。有了這項(xiàng)成果,,普普通通的馬鈴薯經(jīng)過(guò)高值化技術(shù)改良,,就可以變身“高端主糧”。

土豆做面食難過(guò)技術(shù)關(guān)

“我們吃的主糧主要是小麥,、大米,。與馬鈴薯相比,小麥,、大米的產(chǎn)量相對(duì)較低,,而馬鈴薯的畝產(chǎn)量可達(dá)5000斤到7000斤。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)孫慶杰說(shuō),,馬鈴薯是我國(guó)主要的糧油作物之一,,其總產(chǎn)量、單產(chǎn)量和出口量均居世界首位,。從糧食安全的角度,,具有極高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

此外,,馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富,,蛋白質(zhì)、淀粉,、B族維生素及必需礦物質(zhì)含量高,,且脂肪含量較低,是一種低脂肪保健食品,。同時(shí),,馬鈴薯含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源,具有8種人體必需氨基酸,,含有其他谷物中缺乏的賴(lài)氨酸和色氨酸,。采用馬鈴薯全粉部分替換面粉的形式,能補(bǔ)充傳統(tǒng)面粉必需氨基酸的不足,,增加傳統(tǒng)主食面食的營(yíng)養(yǎng),。

眾所周知,馬鈴薯粉可以用來(lái)加工面食,,但之前的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)值并不高,。究其原因,孫院長(zhǎng)表示,,小麥淀粉有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),,可以形成較好的面筋,但馬鈴薯淀粉就不行了,。在面粉中添加少量馬鈴薯淀粉是可行的,,但比例太少的話(huà),,營(yíng)養(yǎng)上不去,就沒(méi)什么價(jià)值了,。馬鈴薯淀粉所占比例越高,,預(yù)示著技術(shù)難度越大,相關(guān)技術(shù)門(mén)檻不解決,,就無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,,必須技術(shù)創(chuàng)新。

改良工藝做出了大饅頭

長(zhǎng)期以來(lái),,我國(guó)的馬鈴薯處于初級(jí)加工狀態(tài),,2015年后逐步轉(zhuǎn)向深加工方向,但精深加工水平仍較低,,高值化發(fā)展后勁不足,,導(dǎo)致馬鈴薯資源沒(méi)有充分增值。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)和企業(yè)合作開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān),,通過(guò)多種技術(shù)創(chuàng)新,,讓馬鈴薯終端產(chǎn)品變得“高大上”起來(lái)。

首先,,研發(fā)團(tuán)隊(duì)改良了馬鈴薯饅頭工藝,,將馬鈴薯全粉使用量由30%提高到50%,饅頭的比容保持在2.0以上,,具有優(yōu)良的彈性和回復(fù)性,。孫慶杰說(shuō),隨著馬鈴薯全粉在混配粉中比例增大,,饅頭的比容和總體感官評(píng)分逐漸下降,,說(shuō)明馬鈴薯添加量越高,對(duì)饅頭品質(zhì)的不良影響加大,,一方面是饅頭的外觀(guān)變小,,另一方面主要是饅頭表面出現(xiàn)多處點(diǎn)狀凹陷,口感變硬,,饅頭咀嚼性和彈性也逐漸下降,。所以,本項(xiàng)目研發(fā)馬鈴薯全粉含量50%以上的饅頭,,需克服面筋蛋白減少引起的體積變小,、表面不光滑,淀粉含量增加引起的彈性和咀嚼性下降等問(wèn)題,。

除了饅頭外,,團(tuán)隊(duì)還創(chuàng)新了高含量(40%)馬鈴薯全粉壓縮餅干新工藝,添加黃原膠提高壓縮餅干品質(zhì),為馬鈴薯主糧化終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)奠定了良好基礎(chǔ);創(chuàng)新了離子膠結(jié)合干熱處理技術(shù)改性馬鈴薯淀粉,,提高改性淀粉凝膠的硬度,、膠著性、咀嚼性和熱穩(wěn)定性;采用普魯蘭酶法脫支結(jié)合中溫自組裝制備馬鈴薯抗性淀粉,,為開(kāi)發(fā)低升糖指數(shù)食品提供技術(shù)支撐,。

“馬鈴薯全粉加工過(guò)程中,,在切片,、燙漂和蒸煮過(guò)程會(huì)有大量的淀粉溶于處理水中,直接以廢水形式排出,,這既造成了資源浪費(fèi),,也帶來(lái)了環(huán)境污染問(wèn)題。 ”孫慶杰說(shuō),,因此,,在原有生產(chǎn)線(xiàn)的基礎(chǔ)上,研發(fā)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化升級(jí)增加馬鈴薯淀粉回收設(shè)備,,既增加加工廢棄物的經(jīng)濟(jì)效益,,又解決了廢水排放污染環(huán)境的問(wèn)題。針對(duì)廢棄物,、副產(chǎn)物的回收,,下一步,還計(jì)劃回收優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源,。

馬鈴薯蛋糕將走上餐桌

記者了解到,,該項(xiàng)目開(kāi)拓了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈,提高了馬鈴薯終端產(chǎn)品和馬鈴薯淀粉的附加值,,促進(jìn)了馬鈴薯高值化發(fā)展,,更推動(dòng)了國(guó)家馬鈴薯主糧化政策落地和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。該成果已獲國(guó)家授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利3項(xiàng),,目前已建成2條馬鈴薯全粉生產(chǎn)線(xiàn),,2018-2019年新增產(chǎn)值7020萬(wàn)元,新增利潤(rùn)698萬(wàn)元,。

“隨著馬鈴薯面食制作工藝的推廣,,今后,不僅是饅頭和餅干,,馬鈴薯面包,、馬鈴薯蛋糕等會(huì)越來(lái)越多出現(xiàn)在人們的餐桌上。 ”孫慶杰說(shuō),,受成本影響,,價(jià)格上,與面粉制品相比,,馬鈴薯面食制品價(jià)格會(huì)略高,,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,,也促進(jìn)食品多樣化的發(fā)展。

新聞延伸:

青島土豆四大產(chǎn)區(qū)

由于土豆既是蔬菜又是糧食,,近些年,,隨著生活水平的提高,消費(fèi)者充分認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)均衡的重要性,,食物結(jié)構(gòu)悄然發(fā)生變化,,市場(chǎng)上土豆的銷(xiāo)量逐年提高。記者了解到,,在山東省范圍內(nèi),,滕州、淄博,、臨沂等地都是土豆的集中種植地,,而膠州、平度,、西海岸新區(qū),、萊西則是青島四大主產(chǎn)區(qū)。

數(shù)據(jù)顯示,,2019年,,青島市的土豆種植已經(jīng)接近40萬(wàn)畝,產(chǎn)量突破100萬(wàn)噸,,總產(chǎn)值也突破了10億元大關(guān),,和玉米、小麥一起成為名副其實(shí)的“主糧”,。在主要產(chǎn)區(qū)的分布中,,也逐漸形成了膠州膠西、平度南村,、萊西河頭店,、青西新區(qū)大村、即墨移風(fēng)店,、城陽(yáng)夏莊等“土豆大鎮(zhèn)”,。

按照栽培形式和播種時(shí)間區(qū)分,青島市春土豆種植可以分為三類(lèi):元旦前后播種,,采用三層膜覆蓋的早春茬;2月中旬播種,,采用雙膜覆蓋的早春茬; 3月播種的單層地膜覆蓋春茬,也就是大家常說(shuō)的大田土豆,。品種上九成以上是“荷蘭種”,,且95%以上為菜用型。

除了菜用型外,最近幾年來(lái),,“大西洋”加工型等品種的種植畝數(shù)也開(kāi)始不斷增加,,目前在膠州、青西新區(qū)的種植面積已經(jīng)接近了萬(wàn)畝,,加工型的土豆主要用來(lái)制作薯片和薯?xiàng)l,。最近兩年,膠州,、平度兩地引種的黑土豆,、紫土豆等也已開(kāi)始零星種植,這些新品種主要供應(yīng)酒店,,直接蒸煮食用,。

對(duì)于島城許多農(nóng)戶(hù)而言,土豆收獲后,,除了大量賣(mài)出外,都會(huì)儲(chǔ)存幾百斤自家吃,。蒸著吃,、切成絲片炒菜吃、磨成粉烙餅吃,、制成淀粉做粉條吃,,從秋吃到春,一直都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主打菜和主打糧,。

相關(guān)新聞:

馬鈴薯入列主糧

馬鈴薯是我國(guó)主要的糧油作物之一,,其總產(chǎn)量、單產(chǎn)量和出口量均居世界首位,。2015年,,國(guó)家提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略,預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi),,極大促進(jìn)了馬鈴薯行業(yè)精深加工的快速發(fā)展,。

2016年,《全國(guó)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃(2016-2020年)》文件指出要調(diào)整優(yōu)化種植結(jié)構(gòu),,擴(kuò)大馬鈴薯種植,,進(jìn)一步推動(dòng)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā),隨后在2017年,,國(guó)務(wù)院辦公廳將繼續(xù)推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)與消費(fèi)引導(dǎo)列入《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》中,。

近幾年,國(guó)家對(duì)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的重視和對(duì)馬鈴薯主糧化的推進(jìn),,給馬鈴薯行業(yè)的發(fā)展提供了機(jī)遇,,馬鈴薯全粉加工在我國(guó)快速發(fā)展起來(lái),為馬鈴薯主糧化提供了有力條件。然而,,因受高端技術(shù)研發(fā)的限制,,馬鈴薯主糧化研究雖持續(xù)進(jìn)行,但產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化相對(duì)緩慢,,制約了馬鈴薯行業(yè)的健康發(fā)展,。

本版撰稿攝影 (除署名外)記者王濤 通訊員 周維維

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