原標題：冬藏驚艷春節(jié)餐桌

春生夏長,，秋收冬藏,。一年過去,，掰著手指頭一算,，還有不到一個月的時間,，農(nóng)歷春節(jié)應邀而至,。對于中國人來說,，在進臘月門前后,，就要開始為春節(jié)忙活。這個深冬,，雖然迎來了少見的極寒天氣,，但對于在春節(jié)前喜歡醬、腌,、鹵,、曬的中國人來說，是個絕好的機會?，F(xiàn)在行動起來,，半個月左右的時間，晾臺上的醬缸,、鹵盆,，掀開蓋子就會飄出濃厚的香氣，晾衣繩上原本飽滿的手作美食,，也在時間的風干中濃縮出驚艷的滋味,。中國人藏在深冬的美味，每年都會驚艷春節(jié)的團圓餐桌,。

曬魚干煎炸燉煮皆偏愛

深冬時節(jié)的午后,，走在青島老居民區(qū)的街巷里，會不經(jīng)意間偶遇一道別樣的風景——曬魚干。不同種類的魚,，以不同的姿勢,，隨著冷冷的風兒翩翩起舞，散發(fā)著熟悉的海腥味,。

老青島人有曬魚干的習慣,，吃慣了新鮮的海鮮，對曬干的海鮮也特別偏愛,。今年冬天氣溫低,，陽光好，適合曬魚,。 “這個時候的海鮮又肥又新鮮,，可以曬魚、曬蝦干,、曬扇貝柱,、曬海蠣子肉……但凡想得到的海鮮，都可以,。 ”家住杭州路附近的楊大爺前幾日開始張羅著曬魚干,，鲅魚、偏口,、小黃花,，一打開晾臺窗戶，迎面吹進一股大海的味道,。 “從市場上買來新鮮的魚,，清理好內(nèi)臟之后用海水‘透’一遍，撒上鹽腌一晚上,，第二天再將腌好的魚掛在通風的,、陰面的地方，晾曬個十天半月就可以吃了,。 ”楊大爺告訴記者,，曬好的魚干是冬日里餐桌上一道特色的美食，不論是煎著吃,、炸著吃,、燉著吃，都別有一番風味,。還有無數(shù)人的最愛——咸魚片,，將魚干洗凈剁塊裝盤，撒上點蔥姜末,，滴上幾滴香油,，坐于鍋底，上面蒸上玉米片片。不一會兒,，濃濃的香味便氤氳散開,，染得滿屋芳香，魚干的濃香與片片的清香相偎相依,，堪稱絕配,。

腌醬肉 深冬沉淀口留香

每年冬天最暖和的時候，不等天放晴,，家家戶戶就開始為了春節(jié)洗洗刷刷,、囤積食物，看著這一幕就算窗外的天氣再冷,，心里也很暖和,。 “南方老家因為沒有暖氣供應，所以要從濕噠噠的冬天一直哆嗦到來年春天,。 ”王凱老家是浙江的一個小縣,，身處魚米之鄉(xiāng)，老家人過年的準備期很長,，在他的少年記憶里,，幾乎一個寒假都在忙活過年。

“備年貨的記憶是從做腌肉開始,，腌肉是家里每年冬天為春節(jié)準備的‘限定大禮’,，雖然親戚們做腌肉各有各的套路,，吃起來的口感也各有不同,，但都逃不過沉淀的好滋味。 ”王凱告訴記者,，醬肉一般集中在蹄膀和五花肉,，制作腌肉時，要把洗干凈的五花肉放瀝水籃瀝干水,。腌肉用的容器大多都是用缸,，先鹽腌再醬漬，“用小尖刀在肉厚的地方扎上幾道,，幫助后期入味,。腌的時候要用粗鹽，一次一大勺粗鹽,，一邊給肉抹鹽一邊給肉‘按摩’,，每一個扎過的孔，都要顧及到,，然后整齊地碼在缸里,，等待時間讓它慢慢沉淀。 ”王凱告訴記者，下一步就是給腌肉做醬料了,，用醬油,、八角、香葉,、桂皮熬煮一下,，冷卻以后備用。取出缸里的肉,，先瀝干血水在醬汁里翻滾一遍,，皮朝上重新碼進缸里，剩下的醬汁倒入缸里,，沒過肉浸漬,。三四天上色，一兩周入味,。需要注意的是,，腌肉的缸要放在陰涼處，腌制的時候,，每天都要變換肉的上下位置,，以此確保每塊肉的表面都能均勻地染成深巧克力色。

半個多月后,，天氣好的時候,，把肉掛出來晾干，要在架子下面準備好塑料布或者是盆,，用來接住滴下來的醬汁,。等到表面干燥，按起來夠硬的時候就可以掛在陰涼通風的地方保存了,，吃多少割多少,，這也成了鄰近春節(jié)前家里的一景。

王凱說：“五花肉做的腌肉是年夜飯的主菜,。腌好的五花肉切成兩毫米的薄片,，先過熱水打散，避免肉片之間吸在一起,。洗好的豬肉片攤開平鋪在盤子里,，上面蓋上蒜片和蔥絲，再澆上一圈料酒,，加水小半碗,，大火蒸二十分鐘，打開鍋蓋,，香氣撲鼻,。 ”生的腌肉看著沒什么食欲,，但是蒸熟之后，就恢復了應有的柔嫩質(zhì)感,，每一片都是晶瑩剔透,，瘦肉是淡淡的粉色，輪廓是被醬成咖色的表面,，自帶描邊混合效果,。夾一片連帶一點蔥絲，裹上熱氣騰騰的米飯一起塞進嘴里,，滋味盡是滿足,。

風干腸時間濃縮好滋味

“小時候在東北老家過年，母親總是提前大半個月就開始草擬年夜飯的菜單,，家里人愛吃的鐵鍋雞和啤酒魚,，雖然是每年年夜飯必須有的菜品，但她總會翻出新花樣,，變出新味道,。 ”于欣然從東北來青已經(jīng)八年，盤算著過年的日子,，便會思念起家鄉(xiāng)的春節(jié)味道,。回憶起父親愛吃大鍋燉煮的酸菜白肉,，自己愛吃的辣子蒜泥白肉和酸甜口的鍋包肉,，一定是少不了的，則是家里早早開始準備的風干腸,。

于欣然回憶,，快進臘月門前，母親算著時間準備冬藏的年貨,，這時候灌腸,，差不多半個多月就好了,，春節(jié)前還可以給親戚朋友送一些,。 “母親帶回家的新鮮五花肉瘦肉鮮紅發(fā)亮，肥肉潔白細膩,，這種肉做出來的香腸才算是好香腸,。 ”于欣然告訴記者，灌腸的調(diào)味很傳統(tǒng),，與青島本地的灌腸沒有太大差異,。收拾洗凈剁小的五花肉塊，放在一個大鐵盆里,，倒入五香粉,、辣椒面,、花椒面、鹽,、啤酒等混合的“秘制調(diào)料”攪拌均勻,，再放上幾個小時腌制入味。父親則去市場買來新鮮的腸衣清洗干凈,，準備好打結(jié)的粗白棉線,，組裝上家里的老式手動絞肉機，就可以開始灌香腸了,。沉甸甸油亮亮的生鐵絞肉機個頭不大,，沾滿調(diào)料香噴噴的肉塊從上方漏斗狀的開口放進去，絞碎后從前方管狀的出口灌入腸衣,。父親一手勻速地轉(zhuǎn)動絞肉機側(cè)邊的手柄,，一手掌控著出口處腸衣的快慢移動，腸衣便像氣球一樣結(jié)實飽滿地圓鼓了起來,，光亮的表面透著內(nèi)里滿滿脹脹,、紅白相間的五花肉色。母親像熟練的工人,，接住肉腸逐段捏實壓緊,，麻利地用棉線分段打結(jié)，再用粗針在每節(jié)肉腸上戳孔放氣,。最后再把這些肉腸掛在陽臺的向陽方向,，在暖烘烘的冬陽下晾曬個半個月左右，香腸每天都會縮一點,，最后變成風味十足的風干腸,。

在時間的加工下，原本飽滿的香腸濃縮出驚艷的滋味,。過年時,，家里吃飯前，到晾臺上剪兩根香腸放入蒸鍋,，鍋底最好鋪上米飯,，一鍋蒸出來連米飯都有股肉香。肥瘦相間的五花肉經(jīng)過水蒸后,，又吸飽了油脂,，香而不柴，配點蒜泥油辣子,，中和腸中的油膩,，吃起來停不下。 “在小時候的記憶里,，做香腸是家里一年一度的一件大事,，也是一件特別值得期待又相當有趣的事,。 ”

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾