原標(biāo)題：選豬,、選肉,、配料、揣肉,、腌制,、晾曬……好香腸是這樣制作出來的

過了臘八,，對于青島人來說就意味著要準(zhǔn)備年貨了。每家要準(zhǔn)備的年貨有很多種,，熏肉,、香腸、瓜果等等,，不到最后一天,，是準(zhǔn)備不齊全的。在微信青島晚報美食群,，很多讀者最看重的年貨中,，香腸、海鮮排前兩位,。新鮮海鮮不容易存放,，要到春節(jié)前兩天采購。新灌制的香腸,，要經(jīng)過近一周的風(fēng)干,，才能體現(xiàn)香腸的口感。現(xiàn)在灌的香腸,，到了春節(jié)前后正是口感最好的時候,。記者近日跟隨被譽(yù)為島城“香腸大王”的宋老二，從選豬肉,、切豬肉,、配調(diào)料到香腸成品，看看好香腸是怎樣制作出來的,。宋老二本名宋世維,，在青島小鮑島市場從事灌香腸有二十多年的經(jīng)歷。

選豬

存欄時間長肉質(zhì)自然好

要灌香腸,，選肉最關(guān)鍵,。1月21日凌晨4點(diǎn)鐘，記者與宋世維一同來到位于重慶中路的華中批發(fā)市場,。宋世維介紹,，選豬一定要早去，這樣才能挑選到大豬的豬肉,。

不僅是灌香腸,，平時我們吃的豬肉也是越大越好吃,。大豬養(yǎng)的時間長，有的接近一年,，這樣的豬肉口感香,。

宋世維告訴記者，由于今年豬肉價格高,，很多養(yǎng)豬的業(yè)戶不舍得出欄,。往年毛豬100公斤左右出欄，今年毛豬出欄重量接近190公斤,，有的超過了200公斤,。存欄時間長了，肉質(zhì)自然更好吃,。他挑選的是萬福冷藏廠的第一批豬肉,。宋世維介紹，眼前他挑選的白條豬肉,，是多年來見到的最大的白條豬肉了,，從他多年從業(yè)經(jīng)驗來看，至少喂養(yǎng)了8個月,。豬大,，肉質(zhì)量好肉味香。

宋世維用刀在白條豬肉的后腿處劃了一下給記者看,，只見雪白的白膘上不帶一點(diǎn)兒雜質(zhì),。“從業(yè)30年，很難見到豬肉質(zhì)量這么好,。”宋世維慨嘆,。豬肉質(zhì)量好，灌出來的香腸自然會更好,。

選肉

梅花肉最好肥肉雪花白

上午7點(diǎn)，回到小鮑島市場,，宋世維要把大的白條豬根據(jù)部位進(jìn)行分割,。前肘、后肘,、排骨,、里脊……等到分割好之后，就到了9點(diǎn)鐘,，迎來了一天賣肉的高峰,。

什么是灌香腸上好的肉呢?是帶頸背肉的前腿肉，這部分的肉又被稱為“梅花肉”,，切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開,。這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2：8的比例,，如果想吃瘦肉多一點(diǎn)可以調(diào)整到1：9。“什么樣的肉算是好肉?你看看,，這肥肉就叫雪花白,，是特別白的，這種肉就是好肉,。”

宋世維說,，為了使做出的香腸既香又有嚼勁，灌腸用的前后腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比率最好是2：8,。肥肉太多會使香腸的口感和嚼勁變差,。

肉選好后，先要切大塊處理,，再根據(jù)客人的要求上絞肉機(jī),。有的客人喜歡切得碎一些，有的喜歡大塊一些,，“其實(shí)口味上都一樣,，大塊的能放得時間稍微長一些。”

配料

十幾種調(diào)料四種酒去腥

下午2點(diǎn),，買肉的市民逐漸散去,，宋世維開始切肉調(diào)味灌香腸。

肉選好切好后就要進(jìn)行調(diào)味了,，而調(diào)味料的配備是宋老二現(xiàn)灌香腸最最關(guān)鍵的一環(huán),。這個環(huán)節(jié)，宋世維都會親力親為,。配料的過程在現(xiàn)場進(jìn)行,，買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的。

加入鹽,、味精,、糖、沙姜粉,、五香面調(diào)味,，這是最基本的味道;再接下來是宋世維的秘方，一味包含六種以上調(diào)料的大料面兒加入少許;再就是生抽,、老抽,、蠔油、味極鮮,、味達(dá)美按照最佳的配比依次倒入;之后是四種酒,，陳年花雕酒、老酒,、高度白酒,、紅葡萄酒;最后加入蔥姜汁,。

按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制，灌的時候去掉蔥姜,，現(xiàn)在直接打成汁加進(jìn)去不影響口感,。宋世維告訴記者，他做香腸的方子,，七分古三分新,，還要根據(jù)顧客的口味調(diào)整，比如有些人口味淡就少放鹽,，有些人不喜歡蔥姜就不放,，還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

揣肉

純?nèi)斯ぶ谱髫i肉要入味

揣肉就是將切好的豬肉條與調(diào)料完全融合在一塊,，這一個步驟完全需要靠人工,，機(jī)器不能勝任。工人要用手的力量讓調(diào)料汁水完全浸入到肉里面去,，揣好的肉條里面,，看不到一絲水分。揣了10分鐘左右,，宋世維扒開肉,，沒有一滴湯汁流出。他說這也說明肉選得好,，要選成豬在140-150公斤左右的大豬,，這種豬喂養(yǎng)的時間長，肉也比較緊實(shí)好吃,。

肉揣好后,，將上好的香油均勻澆在肉的表面，然后拌勻,。最后揣好的豬肉要靜置30分鐘,，這樣一來，通過香油的油性將原先揣到肉里的調(diào)味料封住,，其自身的香味也為香腸加分不少,。

晾曬

灌腸要晾曬一周可以吃

用機(jī)器灌制之后，要用排叉把香腸的表面刺破,，這樣香腸經(jīng)過風(fēng)吹，容易氧化成熟,。掛在棍子上晾曬一周,，就可以食用了。

鮮香腸掛起來晾曬一周左右就成了干香腸,。晾制成功后,，就可以放到蒸鍋里一蒸,，香氣撲鼻。

宋老二現(xiàn)灌香腸賣得也很公道,，目前五花肉33元一斤,，每斤再加上5元的調(diào)料費(fèi)，10斤豬肉灌的香腸380元左右,。排骨腸要貴一些,，排骨本身36元一斤，10斤排骨腸,，現(xiàn)灌要410元,。

如果等不及的話，可以買一些加工好的干香腸帶回去,。加工好的排骨腸55元一斤,，普通香腸50元一斤。

口味

五香受歡迎麻辣是新品

有了二十多年制作香腸的經(jīng)驗,，宋世維在五香香腸,、原味香腸的基礎(chǔ)上，又和兒子一起開發(fā)研制了麻辣香腸,、香辣香腸,、豆腐香腸、豆腐乳香腸和排骨香腸,。

宋世維介紹,，目前中老年人買的最多的是五香香腸，年輕人更喜歡麻辣香腸和排骨香腸,。(觀海新聞/青島晚報 單衍春)

[來源：青島新聞網(wǎng) 編輯：王榮]