原標(biāo)題：美食紀(jì)錄片扎堆,，我們?yōu)楹蚊詰?ldquo;吃飯”這件小事

能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片,，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀(jì)錄片,。拍美食紀(jì)錄片,，“首當(dāng)其沖”的挑戰(zhàn)，可能是劇組成員的身材,。

拍《向著宵夜的方向》第二季,，導(dǎo)演韓經(jīng)國(guó)特地做過一個(gè)統(tǒng)計(jì)，在前期調(diào)研中,，主創(chuàng)們吃了21個(gè)省份78個(gè)城市的814家店,。《江湖菜館》做前期調(diào)研,，劇組一共吃了上百家館子,。

幸好，創(chuàng)作者們的付出是有回報(bào)的,。能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片,，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀(jì)錄片。

美食紀(jì)錄片其實(shí)一直都有，比如電視臺(tái)做的一些探店,、做菜的節(jié)目,，但《舌尖上的中國(guó)》開辟了一種新的美食紀(jì)錄片形態(tài)——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟,，原來,，吃可以得到如此高水準(zhǔn)的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量,，一直沒被“消費(fèi)”,，由此點(diǎn)燃的一場(chǎng)大爆炸，余波至今激蕩,。

年輕人看美食紀(jì)錄片，看的是職場(chǎng),、家庭,、故鄉(xiāng)、江湖……

美食紀(jì)錄片發(fā)展到今日,，已經(jīng)有了各種細(xì)分品類：按時(shí)間,，從早餐到宵夜;按地域，遍及祖國(guó)大江南北;按種類,，火鍋,、串串、面條,、海鮮……不同的品類,，寄托了觀者不同的情感。

比如,，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞,，宵夜也更配講故事的紀(jì)錄片，《宵夜江湖》《來宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……

宵夜,，并非正餐,，在日出而作日落而息的農(nóng)業(yè)社會(huì)，很少有人吃宵夜,。正因?yàn)榇?，宵夜的故事有了更多現(xiàn)代性。韓經(jīng)國(guó)去了攀枝花,，才知道這個(gè)四川城市從上世紀(jì)六七十年代開始大規(guī)模種植芒果,，現(xiàn)在已是中國(guó)最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要夜間進(jìn)行,，所以當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化,。

中國(guó)傳媒大學(xué)副教授周逵“發(fā)明”了一個(gè)詞——美食平民主義，用美食來反映真正的百姓生活，“美食紀(jì)錄片只要把人的故事講好,，口碑通常不會(huì)差”,。

周逵覺得，接下來,，午餐也應(yīng)該好好拍一拍,。早餐有關(guān)家庭，宵夜有關(guān)朋友,，而午餐,，和職業(yè)密切相關(guān)，“快遞小哥,、寫字樓白領(lǐng),、大學(xué)教師，吃的午餐絕對(duì)不同”,。一天中午,，周逵過馬路，看到一個(gè)送外賣的小哥拿隔離墩當(dāng)餐桌在吃盒飯,，“路過的人看他,，他也在看路過的人，眼神和表情的交互,，讓人想到很多故事”,。

按地域分的美食紀(jì)錄片，幾乎涵蓋整張中國(guó)地圖,，“風(fēng)味原產(chǎn)地”系列有了貴陽(yáng),、甘肅、云南,、潮汕,，還有《老廣的味道》《千年陜菜》《湘當(dāng)韻味》……在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng),，一邊心懷遠(yuǎn)方,，正好，這兩樣美食紀(jì)錄片里都有,。

“我上大學(xué)的時(shí)候,，想吃點(diǎn)家鄉(xiāng)菜，只能去駐京辦?，F(xiàn)在的年輕人,，互聯(lián)網(wǎng)便捷，物流迅速,，思念家鄉(xiāng)了,，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)就都有了,。”周逵說，“美食成為年輕人對(duì)家鄉(xiāng)的一種代稱,。比如新冠肺炎疫情期間,，熱干面、小籠包,、肉夾饃,、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個(gè)省份,。”

“美食紀(jì)錄片打通了一種情感的連接,。”周逵說。年輕人看美食紀(jì)錄片,，看到的可能是職場(chǎng),、家庭、思想……食物把人和這些場(chǎng)景都聯(lián)系了起來,。

還有一種美食紀(jì)錄片,，你很難界定它的分類方式，但一看,，又都明白了,，比如《江湖菜館》,。江湖,，一個(gè)特別中國(guó)的概念，導(dǎo)致紀(jì)錄片的旁白都有點(diǎn)像武俠小說,。

縈繞著濃烈煙火焦香的街頭館子,，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖,。“在吃這個(gè)問題上,，長(zhǎng)沙人絕不將就，那些調(diào)子高的脾氣,，分貝值爆表的嗓門,，一切都和吃的較真有關(guān)。這里面的精髓,，用一個(gè)詞概括,，就是——不逗霸。”什么是不逗霸?不重要,，看了片子就知道,。在《江湖菜館》中，還有南寧友仔莫催,、蘭州滿福得很,、武漢有板眼……字都認(rèn)識(shí)，組在一起的意思，只有那片江湖才懂,。

環(huán)境讓人想進(jìn)去,、硬菜讓人想吃、老板讓人想結(jié)交——這是《江湖菜館》的選擇標(biāo)準(zhǔn),?！督损^2》監(jiān)制屈楚說，這片“江湖”并非刀光劍影,，而是市井煙火中的英雄本色,。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質(zhì)”,，比如講究規(guī)矩,、正直厚道、仗義豪爽,。

吃這件事最具群眾基礎(chǔ),，還能跨越國(guó)界

改變?nèi)祟惡蜁r(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)，也深刻影響了美食紀(jì)錄片,。2012年,，“舌尖”火的時(shí)候，觀眾一邊看一邊網(wǎng)購(gòu);現(xiàn)在,，視頻網(wǎng)站成了年輕人看紀(jì)錄片的主要場(chǎng)所;紀(jì)錄片創(chuàng)作者也紛紛加入視頻平臺(tái),，提供專業(yè)支持。

優(yōu)酷目前在播的美食紀(jì)錄片近50部,，從《有面有朋友》到《大地私宴》,，豐儉由人;在騰訊視頻紀(jì)錄片頻道，每周熱播榜中,，排名前十的有6部是美食紀(jì)錄片;愛奇藝有《一晚一頓小燒烤》《鄉(xiāng)野下飯魂》;B站有《人生一串》……

騰訊在線視頻節(jié)目?jī)?nèi)容制作部紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢,，曾擔(dān)任《舌尖上的中國(guó)》第一二季的制片人，他說：“從整體上回顧中國(guó)的美食紀(jì)錄片,，以‘舌尖’為分界線,，2012年之前的美食紀(jì)錄片是欄目化的，以‘探店型’居多,，之后有了一個(gè)質(zhì)的飛躍,，2018年后則興起了網(wǎng)生自制紀(jì)錄片。”

優(yōu)酷紀(jì)錄片中心總監(jiān)張偉,，曾拍過《海上絲綢之路》這樣的大制作,，在他看來，美食紀(jì)錄片之所以受到最廣泛的觀眾歡迎,，還是因?yàn)轭}材接地氣,，“吃這件事最具群眾基礎(chǔ),，觀看門檻低，老少咸宜,，還能跨越國(guó)界和文化”,。

《江湖菜館》第一季就發(fā)行到了美國(guó)、加拿大,、新加坡,、馬來西亞、文萊,、荷蘭,、匈牙利、捷克等國(guó)家,，收視率良好,。

周逵認(rèn)為，美食是一種柔性外宣的好方法,，“之前有學(xué)者作過調(diào)查,，西方人對(duì)Chinese之后什么印象最深刻，答案,，一個(gè)是kungfu(功夫),，一個(gè)是food(食物)”。

就像朱樂賢說的,，人類制作了美食,，但美食也塑造了人類，“吃稻米和吃牛肉的民族,，性格體格,、文化內(nèi)涵都差異明顯,，一方水土一方人,。所以，我們制作的美食紀(jì)錄片,，最終落腳點(diǎn)是透過美食來看人,、看社會(huì)、看人間”,。

美食紀(jì)錄片的下一場(chǎng)

此前發(fā)生過對(duì)美食紀(jì)錄片過于重人物故事而忽略食物的討論,，對(duì)此，張偉認(rèn)為,，美食是主體,，人物是主線。“在一部美食紀(jì)錄片中,，觀眾希望看到食材從哪里來的,，食物是怎么做出來的,，食物必須是主體，但最終賦予食物魅力的其實(shí)是人,，用人的故事將食物串聯(lián)起來,。”

韓經(jīng)國(guó)和小伙伴們的“選品”十分嚴(yán)謹(jǐn)。他們?nèi)V西欽州,，決定聚焦在豬腳粉這道食物上,，就把網(wǎng)上排名前十的豬腳粉全部吃了一遍。每個(gè)導(dǎo)演組都會(huì)“配備”南方人和北方人,，必須雙方都說好,，這家店才能入選。然而,，最終因?yàn)槔习宀环弦?，欽州豬腳粉沒有拍成，“這10家店白吃了”,。

韓經(jīng)國(guó)說：“食物的貴或便宜,，不是我們的選擇標(biāo)準(zhǔn)，我們只是想拍有故事的食物和老板,。有人說,，你們的片子是不是給餐廳打廣告?有這個(gè)可能，但沒有必要,。因?yàn)槲覀冞x的館子都是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，有老板接受我們拍攝的前提是，不許透露地址,，因?yàn)樗幌虢哟嗟目腿肆恕?rdquo;

屈楚說,，《江湖菜館》選的館子，一定都是觀眾“夠得著”的,，“有的食物是國(guó)宴級(jí)別的,、山珍海味，觀眾看它屬于獵奇;我們想把美食紀(jì)錄片做成具有功能性的,，人們到了一個(gè)城市,，能夠以此為指南，去體驗(yàn)美食”,。

只是,，美食紀(jì)錄片那么多，尤其當(dāng)李立宏標(biāo)志性的聲音響起,，周逵有時(shí)會(huì)分不清自己點(diǎn)進(jìn)了哪部片子,。

“我希望將來能看到一些偏社會(huì)性、更多對(duì)撞感的東西,，反映人的生活境遇,，包括困境,。吃飯本身就是一個(gè)高度社會(huì)性的活動(dòng)，飯局是一個(gè)江湖?，F(xiàn)在的美食紀(jì)錄片,，美食拍得很好，江湖拍得不夠,。”周逵說,。

2006年夏天，德國(guó)世界杯如火如荼,，還在人大念書的周逵和同學(xué)到三里屯看球,。那時(shí)候，三里屯SOHO還是一片工地,，但酒吧街已經(jīng)熱鬧非凡,。“我看到一群農(nóng)民工，蹲在馬路牙子上,，手里拿著泡著茶葉的大水杯,，就著水啃饅頭。酒吧變幻的霓虹燈,，照得農(nóng)民工的臉也是道道紅光綠光,。”

很多年過去了，周逵依然記得這一幕,。酒吧里的美食或許能拍成一部紀(jì)錄片,，而酒吧外的這些人，周逵也想聽一聽他們的故事,。

中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 蔣肖斌

[來源：中國(guó)青年網(wǎng) 編輯：三人目]