原標題：一桌團圓年夜飯人間至美在除夕

從新年的第一口甜蜜,，到四季贈予的脆爽,，再到遼闊海洋送來的鮮香,，以及“無肉不歡”的豐腴……終于這些來自四面八方的千滋百味，將要匯聚成一桌期盼已久的家宴——年夜飯,。年夜飯是“宴”，是中國人心目中的頂級禮遇,。它將伴隨整晚的相聲,、歌舞把牽掛一年的人團聚在一起。排場,、禮儀,、風俗、菜色,，年夜飯的菜品,，當然不設(shè)上限。不論這頓年夜飯安排得有多考究,，小菜和餃子卻是家家必備,，吃的是各家各戶的人情味和一桌團圓。

涼菜“首席”濃濃親情熬出皮凍

當桌上的一盅兩件,、四菜一湯,，變成八九大碗時，你該知道,，年到了,。不論你家的“年夜飯”有多豐盛，有多講究,，在豪放的北方除夕菜單里,，皮凍象征著富貴與殷實，不可或缺,。

從小荷記事時起,，只要桌上出現(xiàn)豬皮凍，那一定是姥姥為過年準備的,。臨近除夕,，姥姥打聽著老大家的孩子上學回來了嗎?老二一家從外地回青了沒?老三家的孩子放假了吧……算算家里人都到得差不多了，姥姥便到市場上買回幾斤豬肘子,、豬蹄,、豬皮，開始熬豬皮凍,。

只要大鐵鍋冒出熱氣,，全家的孩子都會圍上去湊熱鬧。看著姥姥把豬肘子,、豬蹄和豬皮放進大鍋里,，孩子們一邊搓著小手，一邊問：“啥時候能吃? ”姥姥便笑著用勺子挨個敲著娃兒們的腦門：“一個個饞貓,，等著吧! ”水一開,，豬肉多余的油脂便開始從肉和骨間鉆出來。撇油的時候,，姥姥小心翼翼,，只取浮沫，生怕舀走多余的肉湯,，因為那是制作下一步的重要輔料,。用筷子插起豬肘子，看到肥肥糯糯的豬皮左搖右晃,，湯汁也變稠,，火候恰到好處。撈出肘子的大骨,，余下的碎肉,、湯汁和浮油盛到一個四四方方的大容器里，往窗戶外面一放,，就可以坐等開吃,。新年前，冷颼颼的海風一刮起來,，不用半天工夫,，這道菜就差不多成了。

豬皮凍是一道可以獨當一面的涼菜,，搗好蒜泥,，倒入醬油、陳醋,、香油,，在切好片的豬皮凍上一淋，再豪華的涼拌菜也要退讓三分,。一口皮凍,，一杯啤酒。這道夾起來“滑溜溜”的涼菜,，吃起來QQ彈彈。會吃的人會用湯勺幫襯,，入口前舀上一點蒜泥送到嘴里,，讓人胃口大開。

如今,，姥姥已經(jīng)年邁,，打豬皮凍交棒給了小荷的舅舅,。只要姥姥一聲令下“人齊了”，舅舅便開始架鍋“開熬”,。全家人聚到一起,，這道皮凍年年占據(jù)“年夜飯”涼菜首席，可見它有多重要,。

熱菜“配角”一道燴魚百吃不厭

在青島,，年夜飯不能缺魚。這道寓意“年年有余”的大菜,，也只有家里地位最高的人,，才有資格掌勺。除夕夜吃的魚要大,，這樣顯得夠氣派,。鱸魚、鯧魚,、牙片魚……大魚通常是撐起場面,，飯桌上的小魚雖是熱菜中的配角，卻通常更受歡迎,。

兩三斤以上的野生黃花魚不常見,，通常也價格不菲。但野生小黃花魚卻時常能在各海港碼頭碰到,。別看小小的黃花魚體格不大,，吃到嘴里肉質(zhì)綿軟，一擼脫骨,，有大魚媲美不了的滋味,。煎、炸,、烹,、燒，在藍嘉欣的印象里,，大伯的花樣做魚,，已經(jīng)得到全家人認可。作為家里唯一的女孩,，藍嘉欣備受長輩們寵愛,。藍嘉欣對炸魚、紅燒魚都不太感冒,，唯獨對這道燴魚,，一吃便停不下來。

燴魚好吃，卻費工夫,。但藍嘉欣的大伯樂此不疲,。就算是年夜飯桌上菜碟已滿滿當當，也要端上這道燴魚才算圓滿,。通常是除夕前一天一早,，大伯去菜市場買回新鮮的小黃花魚，包好放在窗戶外面常溫凍著,。等到除夕當天下午拿進屋化軟,。這時候用啤酒、雞蛋,，加一點點鹽,，調(diào)好面糊。 “為啥要用啤酒和面? ”因為這樣的面糊炸出來金黃酥脆,，還有一股濃濃的麥芽香,。大伯有條不紊地進行著每一步。處理好黃花魚,，熱鍋涼油,，等油熱到七八成時，就可以開炸,。 “黃花魚在炸之前,，可以用蔥姜水，加點鹽稍微腌制一下,，去去腥味,。”大伯說著，順手揪起魚尾巴在面糊碗里一滾,，便滑進了油鍋,。三五分鐘工夫，魚炸成金黃色便可出鍋,。

不過是炸完又燒的魚,，有那么好吃嗎?沒錯，這就是燴魚的精髓,。炸得酥脆的魚和面更容易吸入湯汁,，所以口味更勝一籌。大伯做的燴魚匯集“酸甜辣”三種口味,。蔥,、姜、蒜爆鍋加入醬油,、糖,、醋調(diào)味,，再倒入半罐啤酒,，撒上一把干辣椒,，把炸好的魚倒入鍋里，大火收汁,，出鍋前撒上香菜即可,。酸、甜,、辣,，吸飽了湯汁的炸魚，從面衣到魚肉都有滋有味,。大黃花魚燴著吃,，也同樣美味。

復雜的烹飪工藝,，佐以寵愛與親情,，才讓一道燴魚百吃不厭。

個性餃子吃出一年好彩頭

年夜飯餃子作為壓軸出場,，餃子里的餡料更是“金玉滿堂”,，吃出一年好彩頭。守歲一過,，白白胖胖的大餃子,，就被端上了桌。 “餃子要趁熱吃,。 ”這個說法在焦阿姨家里不盛行,。“熱的燙嘴，吃不出餡里的好滋味,。 ”今年62歲的焦阿姨,，平日里跟愛人開著餃子館，包餃子是一絕,。在青島冬天吃餃子,，主打白菜豬肉，但在焦阿姨家的年夜飯餐桌上,，餡料五花八門,。除了膠白豬肉大餃子，香菜牛肉餡,、芹菜羊肉餡,、海膽豬肉餡、黃瓜大蝦餡……餡大皮薄,，一咬爆汁,。一般胃口的人吃十來個便能撐個肚歪,。胃口大的吃一盤，想要再喝酒恐怕就難了,。

焦阿姨包餃子很有“個性”,，除夕夜妯娌間一起圍坐案板旁包餃子，只要是焦阿姨包的,，一眼就能認出,。小巧的餃子“耳朵”，肚子又大又圓,，必須要下餃子的好手來煮,。老伴在一邊嘟囔著：“你少塞點餡，萬一破了咋辦? ”焦阿姨雙手一使勁,，又包出一個大肚子餃子,，回一句：“不能說破，要說‘掙’了,，餡少了吃不過癮……”白菜切絲剁碎,，買來的五花肉三肥七瘦，剁成肉泥,。 “機器攪得太細,，失去了豬肉的口感。 ”想吃到流汁的白菜餃子,，先調(diào)肉餡再放白菜,，剁好的白菜用少許鹽調(diào)味，稍微拌一拌,，不等盆底出水,，即可加入肉餡里調(diào)味。 “白菜鹵久了,，菜里的汁水沒了,，餃子餡干巴，沒滋味,。 ”

在焦阿姨家里,，餃子在年夜飯菜單里的地位很重。餃子里,，焦阿姨會把提早準備好的大棗干,、年糕塊、硬幣包進去,。不僅是為了吊著大家胃口多吃幾個,，更代表著她對全家人的祈愿和祝福。

新年味道之“團圓”

除夕夜的餐桌上,，端上的有饕餮珍饈,，也有家常便飯,。當我們坐在桌前享用這頓盛宴時，就會發(fā)現(xiàn),，這一道道菜中,，飄出的是中國家庭最單純的感情，品出的是人與人之間平日里不善于表達的心聲,。當我們舉杯共飲,，將這些美味夾給心愛的人時,，這些經(jīng)過用心烹飪的食物,，仿佛被賦予了語言功能。你聽,，它們在說：“過年好! ”

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾