原標(biāo)題：老壇酸菜多項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)近期出爐

北京青年報記者了解到,，酸菜行業(yè)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈上下游正在加緊推進“老壇酸菜”的規(guī)范化工作,。

據(jù)悉,，在行業(yè)組織的牽頭下,，涉及老壇酸菜的兩項標(biāo)準(zhǔn)近期陸續(xù)公布——上個月，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)專家評審委員會審查通過并發(fā)布,，填補了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白,；本周，中國調(diào)味品協(xié)會也公示了團體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿,，其中涉及老壇酸菜的術(shù)語和定義,、技術(shù)要求、檢驗方法,、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽,、包裝、運輸,、貯存,，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售,。

由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)已于今年9月22日對外發(fā)布,。

北青報記者注意到，這份標(biāo)準(zhǔn)定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,，添加或不添加輔料,、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品,。

標(biāo)準(zhǔn)明確,，老壇是以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料的傳統(tǒng)陶瓷壇，制作時采用傳統(tǒng)陶瓷工藝,。

老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜,、食鹽和水，添加或不添加輔料,、乳酸菌,，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物,、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液,。

標(biāo)準(zhǔn)還對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間,，設(shè)施與設(shè)備,，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料,、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制,，包裝和標(biāo)簽標(biāo)識,，檢驗,，產(chǎn)品貯存和運輸，產(chǎn)品追溯和召回,，培訓(xùn),，管理制度、機構(gòu)與人員,，記錄和文件管理方面作出了規(guī)范,。其中在備受關(guān)注的生產(chǎn)過程，包括了原料預(yù)處理,、鹽漬發(fā)酵,、清洗、泡漬發(fā)酵,、出壇切分,、配料攪拌、灌裝,、殺菌等流程環(huán)節(jié),。

中國調(diào)味品協(xié)會公示的《老壇酸菜》團體標(biāo)準(zhǔn)本周正式亮相，目前處于征求意見階段,。

在該征求意見稿中,，對“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬,，添加或不添加食鹽,、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中,，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜,。這一定義對發(fā)酵時長作出了明確的要求。

在老壇酸菜的原材料上,，中國調(diào)味品協(xié)會版本的標(biāo)準(zhǔn)明確了白酒的作用,。其明確老壇酸菜的主要原料為食用鹽、生產(chǎn)用水,、白酒,、芥菜以及其他輔料。理化指標(biāo)要求每100克含有不超過90克水分,、不超9克氯化物,、不超0.6～1.8克總酸（以乳酸計）。

中國調(diào)味品協(xié)會公示的《老壇酸菜》團體標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定,，產(chǎn)品出廠前應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗,，檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證明的產(chǎn)品方可出廠。

文/本報記者 張欽