原標(biāo)題：預(yù)制菜攪局年夜飯大市場

臨近春節(jié),，年夜飯預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品陸續(xù)上市,，今年除了西貝,、大董等餐館繼續(xù)在電商平臺銷售經(jīng)典年夜飯預(yù)制菜大餐,，沃爾瑪,、盒馬,、叮咚買菜等商超和生鮮電商也紛紛上線多樣化,、高品質(zhì)的年夜飯預(yù)制菜產(chǎn)品,。通過速凍鎖鮮技術(shù)和冷鏈運輸,，預(yù)制菜正將全國各地名菜匯聚一堂，強勢攪局年夜飯市場,，讓人們獲得足不出戶吃遍五湖四海的消費新體驗,。

預(yù)制菜成年貨市場“爆品”

這些天,，為年夜飯做準(zhǔn)備的消費者發(fā)現(xiàn)，可供選擇的年夜飯預(yù)制菜越來越多了,。

“我買了一套玉兔迎春禮盒,，里面除了玉兔生肖年饃，還有剁椒千島湖魚頭,、香辣羊蝎子,、全家福暖鍋、花膠雞等10道硬菜,。”市民劉女士說,，年三十晚上這頓大餐就算齊活了。

劉女士購買的年夜飯預(yù)制菜來自西貝商城,，除了造型可愛的主食,，還有多款兔年迎團(tuán)圓年夜飯?zhí)撞投Y盒，以及蒙古牛大骨,、剁椒千島湖魚頭,、鮑魚紅燒肉等經(jīng)典菜品。旺順閣在京東,、天貓旗艦店的多款魚頭預(yù)制菜近日也陸續(xù)上線,，均由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)工藝加工后進(jìn)行冷凍儲存,。

除了餐飲企業(yè)紛紛推出預(yù)制菜家宴禮盒,，線下商超和生鮮電商平臺也瞄準(zhǔn)了年夜飯大市場。

在沃爾瑪大賣場預(yù)制菜專區(qū),，北京菜,、閩菜、淮揚菜等標(biāo)簽赫然醒目,。眉州東坡的東坡扣肉,、上海老飯店的富貴蹄、陶陶居的鹽焗雞……70多道餐廳招牌菜以預(yù)制菜的形式復(fù)刻到家庭餐桌上,。

“我們攜手18家全國知名餐飲名店,，帶來了8種菜式，一半以上餐飲品牌是首次試水商超零售渠道,。”沃爾瑪工作人員介紹,，這些預(yù)制菜涵蓋了冷菜、熱菜,、主食,、甜點、煲湯等類別,，顧客可以輕松做出一桌家宴,。

針對消費者在家吃年夜飯的需求,，盒馬也準(zhǔn)備了搭配好的成品年夜飯?zhí)撞停约案黝愵A(yù)制年菜新品,。除了年夜飯桌上必不可少的紅燒肉、松鼠魚等經(jīng)典菜,，今年市民還能買到更多地方特色菜,，其中既有福建地區(qū)過年常吃的八寶糯米紅膏蟹，也有來自云南的鐵腳麻雞菌子湯煲,。盒馬數(shù)據(jù)顯示,，元旦以來，預(yù)制年菜的銷量周環(huán)比上漲近4倍,。

叮咚買菜平臺上線了主打家鄉(xiāng)味道的傳統(tǒng)宴席“八大碗”系列,，這些勾起五湖四海消費者過年回憶的經(jīng)典菜肴，如今都搖身一變成了方便易操作的快手菜,。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示,，目前年夜飯相關(guān)菜品銷量同比去年增長5倍。

重構(gòu)供應(yīng)鏈搶奪新賽道

從餐廳堂食到家庭餐桌,，如何將菜品味道成功復(fù)刻,？對于餐飲企業(yè)來說，預(yù)制菜是條新賽道,，從食材,、制作到冷鏈物流的全鏈條，都需要一次徹底的重構(gòu),。

今冬第一次試水預(yù)制菜的望湘園,，就感受到了新挑戰(zhàn)。和餐廳現(xiàn)做現(xiàn)吃不同,，冷凍預(yù)制對于食材選擇十分嚴(yán)苛,，稍不留意就會影響口感。“在測試時我們發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜里的辣椒,、花椒以及一些配菜放久了會發(fā)黃,，所以要換成特定的品種。”參與研發(fā)的工作人員說,。除了菜品制作,，預(yù)制菜的包裝也需要量身定制，既要保障菜品口味穩(wěn)定,，也要方便消費者買回家后加熱,。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜透露，對于避風(fēng)塘炒面包蟹這種餐廳大菜,，先是把鮮活深海面包蟹按正常工藝用150℃的高溫油炸兩分鐘,，再用零下195℃的液氮極速冷凍,，復(fù)原這道菜外酥里嫩、肉質(zhì)鮮美多汁的特點,。“消費者買回家只用在微波爐加熱兩分鐘,，再加上配好的炒料就可以上桌了。”據(jù)介紹,，這道菜上線一天就被搶訂了5000多份,。

由于預(yù)制菜大多需冷凍保存，冷鏈運輸也是關(guān)鍵環(huán)節(jié),。“運輸預(yù)制菜需要專門的物流車,，從餐飲工廠到配送中心，都需要全程溫控,。”沃爾瑪相關(guān)負(fù)責(zé)人說,。

萬億大市場尚待拓展

預(yù)制菜搶占年夜飯飯桌的消費新趨勢背后，是預(yù)制菜向大眾市場的普及,。對于消費者來說,，預(yù)制菜的價格優(yōu)勢是重要考量因素。

目前,，預(yù)制菜單獨購買,，價格大多為幾十元到上百元不等，但年夜飯?zhí)撞蛢r格不菲,，有的達(dá)到近千元,。以沃爾瑪?shù)念A(yù)制菜為例，多在300元以內(nèi),，如眉州東坡的東坡扣肉250克一盒,，售價29.9元；陶陶居的鹽焗雞700克一盒,，售價79元,；上海老飯店的富貴蹄800克一盒，售價99元,；最貴的聚春園佛跳墻1.38千克一盒,，售價269元。

在西貝商城,，年菜禮盒售價199元到999元不等,，有多種檔位可選，可供單點的預(yù)制菜價格大多為幾十元到百余元,。記者對比發(fā)現(xiàn),，一些門店同款的預(yù)制菜比門店堂食的價格略貴，例如西貝的全家福暖鍋預(yù)制菜售價79元,，門店堂食則是73元,。

“其實年夜飯不需要采購全套預(yù)制菜,，選三四種比較精致的代表菜品就行，價格還能接受,，關(guān)鍵比較省心,。”打算全家留京過年的向女士表示，她更在意的還是在家吃年夜飯的溫馨氛圍,。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%,，預(yù)計2026年有望突破萬億元,。2021年我國人均預(yù)制菜消費量僅為8.9千克,，遠(yuǎn)低于日本的23.59千克,，提升空間較大。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為,，整個預(yù)制菜市場正在經(jīng)歷從被動式消費轉(zhuǎn)為主動式消費的過程,，隨著產(chǎn)業(yè)迭代、產(chǎn)業(yè)升級和資本助力,，預(yù)制菜行業(yè)會向健康有序的方向發(fā)展,。

（記者 馬婧 楊天悅）