原標題：海味記

青島人的胃里住著一只貓,。春日有約，海鮮駕到,。春天是青島海鮮極為豐盈的季節(jié),，由此派生而來的文旅節(jié)慶，與花季媲美,，于鮮活中閃耀了一城的光芒,。

海味記打底的青島海鮮美食文化，是青島人從心底生發(fā)的熱愛大海的生活態(tài)度,，這種執(zhí)念適用于青島的大海洋概念,，也適用于青島人的小海鮮情懷。

海與海鮮,，正如青島鮮明的地域文化，給文學,、美術,、攝影等以海味的美學指向。

青島海鮮文化地圖

青島,，黃海之濱,，北緯36度的青青之島，817公里的海岸線曲折曼妙、風物美好,。綿長的海岸線注定了青島擁有波瀾壯闊的水域,，給予了青島肥沃豐盈的水質。擁有“黃海明珠”之譽的膠州灣是青島的母親灣,，亦是中國地理位置極佳,、資源極為豐富的內陸海灣。很多城市會因為某種海鮮的一抹驚艷而大造聲勢,，而青島人基本是一副風輕云淡之態(tài),。因為這座城市海鮮的種類太多，海鮮的分布太廣,，海鮮的品質太妙,。

風味從海上來。青島在盈盈一水間,，耕海牧漁,、生生不息，描繪了一幅豐美繁榮的海鮮地圖,。如此多姿而具體的海鮮印象,，既描摹了青島海鮮的磅礴體系，又可以令熱愛海鮮的人們“按圖索驥”打開自己的“尋海記”,，更可以開宗明義地展示青島優(yōu)渥,、鮮活、美好的海洋生態(tài),。

青島面臨黃海,，海底地勢平坦，底部以細泥沙為主,，外加“黃海暖流”和“沿岸流”兩股寒暖流相濡以沫,，出產的海鮮自帶美味的光環(huán)，好吃得可以令味蕾像盛開的花朵,，品種亦是相當繁盛,。在外地人看來，青島是一個可以代表北方濱海城市風物的標志性地域,。實際上,，在青島，不同海域有著彼此融合關聯,，同時還具有各有千秋的海鮮地理風格,。

在青島的美食語境里，有一個頗為有趣而“自負”的詞：“本地的”,。這個“本地的”,，可以理解為一個大青島的美食地理概念,，也通常被當地人很自豪地應用于小范圍的地產個性標簽。比如,，說到蛤蜊,，大家很認可的一般是紅島的薄皮花蛤蜊；說到海蜇,，自然就是王哥莊黃山村的海蜇,；說到金鉤海米，沙子口蠣蝦制作得最得人心,；說到螃蟹,，王哥莊的會場螃蟹是海鮮江湖的重要傳說；說到西施舌,，泊里的可以代入梁實秋先生筆下關于西施舌的美味美文……

每到春天,，白灼八帶、蔥拌八帶,、爆炒八帶,、八帶餃子是青島餐桌的常客,。這些八帶通常是短蛸,，在嶗山的王哥莊、沙子口,、即墨等比較多見,。到了西海岸、膠州和紅島,，那里盛產長蛸,，也更為大家喜聞樂見。長蛸筋道,，適合做刺身,，可以涼拌，也可以與雜魚同燉,。雖然二者各有千秋,，但同樣是春天的頂流海鮮之一。

“城陽大鮑翅”是青島的一道民間海鮮特色菜,。當然,，此鮑翅非彼鮑翅。這道菜其實為白鱔肉佐以蒜蓉拌黃瓜,。白鱔為青島城陽上馬的特色海鮮,，實為鰻魚的一種，在海里出生,，而到江河里長大,，腹部發(fā)白，故稱為“白鱔”,。

紫彩血蛤在山東半島僅見于青島即墨丁字灣的淺灘上,，金口紫彩血蛤，外表和普通毛蛤蜊類似,，但殼面有數條環(huán)形紫帶,，肉色血紅，肉質細嫩,，滋味比普通毛蛤蜊鮮,。

在青島民間，王哥莊會場螃蟹似乎只是一個傳說,。因為產量少,，多數青島人只聞其鮮，不知其味,。會場螃蟹是產于嶗山灣會場海域的三疣梭子蟹,，兩只鉗伸開，寬度能達60厘米,，味道則有著野生螃蟹特有的濃郁甜香,。吃一口，可以讓一個秋天的美好充盈味蕾,。這種關于螃蟹的美好味覺體驗,，還可以從西海岸的積米崖石夾紅螃蟹和即墨田橫島的馬蹄蟹中尋覓。

沙子口的蠣蝦,，帶著海鮮特有的入口即化的鮮甜,。這種蠣蝦尤以白灼最經典，剝殼曬干,，則為青島的特色小吃金鉤海米,。

立秋后的青島第一鮮，通常非嶗山王哥莊街道黃山社區(qū)的海蜇莫屬,。海蜇分成海蜇皮,、海蜇里子等，保證了海蜇系列產品的新鮮度與干凈度,，這也是黃山海蜇區(qū)別于其他地方的一大特色,。

西海岸瑯琊港西施舌是非蜆非蚌的貝殼類生物，汆西施舌是魯菜經典名菜,，鮮美到匪夷所思,。

海味是青島的美食文化態(tài)度

海在腳下，城在岸邊,，海鮮與味蕾艷遇,。青島靈動繾綣的海岸線,，因為大海的氣息與味道，讓感官享受變得純粹而直接,。海景與海鮮,，沖擊著視覺，曼妙著味蕾,，一場場“海味青島”的饕餮盛宴就此鋪陳開來,。

于青島而言，海鮮就是這座城市的味蕾靈魂和刻在骨子里的物化訴求,。“青島所處魯地,，大的飲食氛圍為四大菜系之首的魯菜。青島為沿海地帶,，海派魯菜自成一體,，同時又融入大魯菜鮮、嫩,、香,、脆的特色。海鮮的烹飪制作上也講究清湯和奶湯的調制,，清湯色清而鮮,，奶湯色白而醇。”

山東省烹飪協會副會長,、市南區(qū)餐飲協會會長劉峰介紹,，青島人追求海鮮的純正之味有地利的優(yōu)勢，也源于對味道的深度理解,。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中視鮮為原味,，也就是將鮮視為味覺的頂級體驗。海鮮就像青島人的生活態(tài)度,，鮮活生動,，新鮮有趣，光鮮亮麗,。青島人對這個“鮮”字也有強烈的好感度,，還自創(chuàng)了“鮮亮”這樣的青島方言，這是一種有滋有味卻難以描摹的味覺和視覺體會,，個中的意會只有青島人方可快意擁有,。

青島既沿海，又地處北地,，海鮮與碳水的豪邁交融,，體現了另一種鮮暖的美食哲學。比如青島人的花式海鮮餃子,，什么蛤蜊,、蠣蝦,、海腸、八帶,、海虹,、海螺、鲅魚,、黃花魚、牙片魚,、大頭腥,、三文魚，只要能吃到的海鮮,，在青島巧婦手中都能成就各式海鮮餃子,。再諸如蛤蜊蕓豆面、大蝦打鹵面,、紅頭魚鹵面,、海鮮疙瘩湯、海腸撈飯,、鮑魚燉土豆,，用料扎實，顯示了一派祥和,、歡動,、鮮美的城市風物與風情。

“清蒸,、辣炒,、原汁、麻辣,、蒜蓉,、燒烤、油燜,、炸制是青島人對海鮮常用的幾種靈魂吃法,，既家常又江湖，既小家碧玉又豪情萬丈,，將大的味道發(fā)揮得淋漓盡致,。”劉峰表示，經典的大鍋蒸海鮮,，豪橫地將各種小海鮮集聚于一個大鐵鍋蒸制,，各種鮮味彼此交融，算是新派的海鮮全家福,。

大蝦炒白菜,、蛤蜊肉炒小白菜也是經典的海鮮菜品,，青菜的清新和清香吸收了海味的鮮甜，代表了海鮮對青島家常菜的滲透,；油爆海螺極為考驗刀工,，結合了典型的魯菜做法，鮮味和香味漸次層層遞進,，鮮嫩的肉質和海鮮的香味充盈口腔,，算是輕盈的人間有味。

作家,、美食家王開生表示,，“不時不食”也是青島海鮮的一大特色。這一“食不厭精”的說法出自《論語·鄉(xiāng)黨第十》,，即一年四季應當根據時令安排合理的膳食,。

“善萬物之得時”。海鮮的盛產時期不同,，其適宜食用的節(jié)氣也就不同,。王開生介紹，在青島,，驚蟄前后是吃開凌梭的最佳時節(jié),，這時候的開凌梭肉質厚實，且腹內少雜物,，味道純粹鮮美,。其實，開凌梭叫“半月鮮”更加精準,，因為它的鮮味差不多只有從立春到驚蟄之間十幾天的“保鮮期”,。

過了這個節(jié)氣，不挑食的開凌梭胃口大開,，各種魚蝦甚或腐肉,、泥沙都被其食用，品質和鮮味每況愈下,。清明以后,，好味道已蕩然無存。尤其在夏天,，梭魚肉質松軟,，且有濃重的土腥味，在青島盛產海鮮的嶗山,、城陽等地,，梭魚基本上被打入“冷宮”，因此，青島有“六月梭臭滿鍋”的俗語,。

青島還有一個美食諺語叫“谷雨到,，丈人笑”，這六個字沒有一個跟海鮮有關,，實際上卻是專指鲅魚,。小滿前后，青島的蛤蜊達到一年中最喜悅的時刻,，人們可以盡情品嘗蛤蜊,，也可以感受趕海挖蛤蜊的樂趣。

嶗山王哥莊黃山社區(qū)是有名的“海蜇第一村”,，在處暑時節(jié),，是海蜇豐收的旺季，喜歡這道菜的人可以去往產地遍嘗海蜇宴,。

清明時節(jié)，皮皮蝦,、蝦虎,、蝦爬子、瀨尿蝦來了,。不,，這些蝦其實都是一種蝦，在青島叫作琵琶蝦,，肉質鮮美緊實Q彈,，須鮮活下鍋為上佳。

吃的不是海鮮是文化

近日,，青島第二十屆沙子口鲅魚節(jié)在嶗山區(qū)沙子口街道如約而至,。這個已經走過20年的節(jié)慶，跳躍著,、鮮活著,，是一座城市的鮮味嘉年華，也是人文風物活色生香的注腳,。

有趣的是,，今年鲅魚節(jié)全新IP形象“有點‘鲅’氣的小伍”，給當下網紅的文創(chuàng)元素再增本土元素,，鲅魚節(jié)作為“網紅節(jié)會”,，也在不斷挖掘鲅魚禮俗文化內涵、鏈接特色鄉(xiāng)村旅游,，繼續(xù)打造傳承孝道文化和賦能鄉(xiāng)村振興,。

“鲅魚節(jié)吃的不是海味，而是吃的一種文化,。沒有一座城市會像青島一樣,，對鲅魚注入無限的鄉(xiāng)情與熱情,，以及豐富的饕餮想象。鲅魚對于青島而言,，也不僅僅是萬千海鮮的一抹亮色,，它更像是一種文化的吉祥物，集中了這座城市的美食文化,、地域文化和人情文化,。”青島市廣告協會會長、深度傳播集團董事長張吉成告訴記者,，青島的男人如果生了一個女兒,，人們除了祝賀他加入“老丈人協會”外，還會恭喜他,，今后有女婿“送鲅魚”孝順了,。青島人都知道，每年春季魚汛初到時,，女婿都要登門給岳父岳母送新鮮鲅魚,，此風由來已久，年年如此,，已成習俗,。甚至有人說，青島的鲅魚節(jié)其實是“老丈人節(jié)”,。那句 “谷雨到,，鲅魚跳，丈人笑”的俗語即源于此,。

“鲅魚是大海味道的總和,，是青島最具特色的美食文化。”張吉成說,，鲅魚就是南方人說的馬鮫魚,。鲅魚不是青島這座城市獨有的物產，但只有青島有專門的鲅魚節(jié),，民間對鲅魚的抬愛也情有獨鐘,。可以說,，鲅魚是最讓青島人傾注豐饒創(chuàng)造力的海貨,，青島尋常人家廚藝等級“展揚”（青島方言）的民間指向。在青島,，鲅魚除了紅燒,、清蒸、炸、烤,、煎之外,，還創(chuàng)造了甜曬鲅魚，鲅魚干零食,、鲅魚餃子,、鲅魚丸子這樣的美味。這些高光美食,，賦予了鲅魚更鮮美的傳播力,，甚至是青島海鮮文化的一種高級延伸文本，賦予了城市的特色海洋文化,。

除了鲅魚節(jié),，蛤蜊節(jié)、海蜇節(jié),、拉網節(jié)等也就擁有了地域的文化符號標簽,，使得青島這座城市的海味記成為有故事的海洋文化和城市名片。

位于青島北部的紅島,，是這座城市眾多“向海而生”的海港之一,，海岸線35公里，柔風與輕浪琴瑟相合,，使得紅島海灘的海產風物嘹亮多姿,、渾然天成,。

紅島地處膠州灣底部,，潮汐、河流,、底質等適于海生物蓬勃的“美意”尤其豐盈,。這里的鮮味地理格外濃郁妥帖，所孕育的海貨各有千秋,，色形俱佳,、鮮美可親。

細究起來,，蛤蜊并非青島這座濱海城市獨有,。但在青島市卻有一個“紅島蛤蜊節(jié)”——這賦予了蛤蜊最高光的時刻。紅島是適合蛤蜊養(yǎng)殖的福地,，加之適量的黑泥和海沙天作之合,，令蛤蜊飽滿肉厚，鮮嫩爆汁,，鮮中帶甜,。原汁紅島蛤蜊，湯色鮮濃，堪比牛奶,，口味銷魂,。

蛤蜊可算紅島“風物志”代表。北宋《物類相感志》中記有腌蛤蜊法在此地一直有所流傳,。元代,，《云林堂飲食制度制》一書記錄的生吃一譜更是取膠州灣蛤蜊吃法之精髓：“用蛤蜊洗凈，生擘開,，留漿別器中,，瀝去蛤蜊泥沙，批破,，水洗凈,，留洗水，再用溫湯洗,，次用蔥絲或桔絲少許,，拌蛤蜊肉，勻排碗中,，以前漿及二次洗水湯澄清去腳,，入蔥、椒,、酒調利,，入汁澆供，甚妙,。”

紅島歷史底蘊豐厚,，人文風情多姿，但對于海鮮的做法則講究大道至簡的原味,。紅島“八大炸”是紅島海鮮極走心的代表之作,，炸（zha）在當地為“清水煮”的俗稱。這生動的詞兒聽上去干脆爽利,，貌似簡單,，實則對于原汁海鮮的新鮮度要求極為苛刻，這種底氣當然來自于紅島漁家對于本土海鮮的自豪與自信,。

紅島的特色海鮮菜系經過千錘百煉,，自成體系且可圈可點。海菜蛤蜊餅,、海鮮疙瘩湯,、墨魚燉黃姑、臘鮀魚凍,、蠔艮拌韭菜,、末貨蒸蛋等紅島特色菜征服了無數游客的味蕾,，成就了讓人吮指的美味。海參,、蝦皮,、蝦米、末貨,、蛤蜊肉,、蝦醬等干、鮮,、腌,、凍的特色海產品，在無數食客的口口相傳中登頂朋友圈,、成為社交硬通貨,。頗具紅島漁家特色的“黃金飯”更是走進了央視，以驚艷四座之勢,，成為紅島活色生香的“活廣告”,。

青島日報/觀海新聞記者 崔燕

[來源：青島日報 編輯：王熠冉]