原標(biāo)題：餃子、甜曬魚,、饅頭……青島人餐桌上的“海”味與煙火

過(guò)年是一樁最高禮儀意義的合家歡,，位于北方的青島自有一番趣逸昂然的情境?；丶?、團(tuán)圓、安逸,、松弛……年味跳脫出日常的氣氛,，與豐富的假期一拍即合，熬制出幸福妥帖的十全大補(bǔ)湯,。

在青島這座海納百川又獨(dú)具風(fēng)情的城市,，餐桌上的年味兒承載著深厚的地域文化與家庭情感，從食材選擇到烹飪手法,，從菜品寓意到餐桌禮儀,，可謂“海”味與煙火味兒并駕齊驅(qū)。每年進(jìn)入農(nóng)歷的臘月,，青島人就開始忙年,，整座城市升騰著祥和與熱烈的年味兒。

餃子是年味兒的壓艙石

在北方的食物里,，體貼的餃子無(wú)疑是味蕾的故鄉(xiāng),，心與胃祥和如暮春，充盈著天涯若比鄰的廣大溫暖與光澤,。

老人對(duì)除夕夜的餃子尤其看重,。這一天的餃子超出了常規(guī)的意義，不僅是全家動(dòng)手,、節(jié)日合歡的主旋律,，在餃子的調(diào)味和食材上亦是用度豪邁，花樣上也格外用心出彩,。比如,，餃子里要按照比例，放進(jìn)去消毒過(guò)的硬幣和大棗,，保證除夕討得好口彩,。在式樣上，也盡可能包成元寶的形狀,。

青島人的年夜餃子可謂別具一格,，完全可以把大海包進(jìn)餃子里。從蝦仁,、鲅魚,、蛤蜊、黃花魚、墨魚,、蝦虎,、海腸、魷魚,、八帶到小眾的海膽,、海參、鮑魚,、扇貝,、蟶子、螃蟹,、海螺,、加吉魚、甜曬魚……鮮活入餡的海鮮,，被青島人賦予了實(shí)驗(yàn)藝術(shù)般的大膽前衛(wèi),。

熏魚是標(biāo)配的年味兒

春節(jié)期間，每家待客的佳肴里,，熏魚是雷打不動(dòng)的涼菜,。作為當(dāng)家涼菜，熏鲅魚幾乎成為民間廚藝爭(zhēng)霸賽的殺手锏,。因此這道菜雖然表面都黑不溜秋,，實(shí)際上暗地里不動(dòng)聲色地被下了不少“猛料”和“狠招”。這么說(shuō)吧,，青島有多少家人,，就有多少個(gè)熏魚的秘制配方。

以前,，很多人家做熏魚都是在晚上,。首先時(shí)間比較充裕，最重要的是饞貓們都呼呼睡去,，否則勾起他們的饞蟲,，可是相當(dāng)影響家庭團(tuán)結(jié)的?？梢韵胂?，夜黑風(fēng)高之時(shí)，這家的老爸悄無(wú)聲息打開抽屜,，從小盒里取出秘方,。摸進(jìn)廚房，照著上邊羅列的要素,，一一鋪陳,，然后甩開膀子操練起來(lái),，獨(dú)樂著一年中最盛大的廚房派對(duì)。

青島的熏魚除了鲅魚當(dāng)家,，比較常見的還有帶魚,、黃花魚。熏魚一般分為兩大派系,，一類是先把魚用各種調(diào)料腌制一夜,，然后油炸,；另一類是先把魚過(guò)油炸熟,，然后放在配好的湯汁里炮制。二者的口感除了剛出鍋時(shí)二致,，放一段時(shí)間倒是不分伯仲,。

曬出來(lái)的年味兒

進(jìn)了臘月門，青島人最珍視兩種東西——陽(yáng)光,、香腸和甜曬魚,。難得的冬日暖陽(yáng)讓習(xí)慣忙年的人洗曬所有的衣物。香腸和甜曬魚的晾曬其實(shí)并不需要太多陽(yáng)光的浸淫,，只需要嗖嗖的小北風(fēng),，便可恰到好處地風(fēng)干好。這種隨處可見的場(chǎng)景,，如同一場(chǎng)自發(fā)的民間裝置藝術(shù),，迅疾將素常的日子代入到年味的喜氣里。

香腸和甜曬魚之于青島人,，如同臘肉和臘腸之于南方人,。尤其是香腸，在青島人心中的崇高地位絕不吝于帕爾馬火腿之于意大利,。青島的年貨里如果少了香腸,，不能稱其為一個(gè)完整的年。即使在物質(zhì)極其豐富的當(dāng)下,，香腸依舊是經(jīng)典的味覺代碼和中老年人無(wú)法辜負(fù)的長(zhǎng)情之愛,。與其說(shuō)在咀嚼著一種食物，不如說(shuō)是在回味青春的溫存,。

每年一進(jìn)臘月門,，甜曬的海魚成為青島人居家年貨的標(biāo)配。所謂“甜曬”,，就是把新鮮的魚用海水洗過(guò)后晾曬,。若干天后，干魚會(huì)彌散出一種不太討人喜歡的臭味,。但這時(shí)卻是甜曬魚恰到好處的美食呈現(xiàn),，無(wú)論是加蔥姜蒸制，還是碳烤或是油煎，都會(huì)逼出一種異于尋常的奇妙和鮮美,，這鮮極了的味道便是“甜”,，所謂甜曬便是如此望文生義吧。

小食里的春風(fēng)萬(wàn)里

從前慢的日子里,，很多青島人家必定在立春這日做春卷,。用雞蛋餅裹上炒過(guò)的肉末和少許春韭、海米,，生蛋液粘合封口,，香菜梗捆住春卷，隔水大火蒸或用油煎,，然后切段上盤,。若這日恰逢有親戚上門，春卷會(huì)更講究地勾芡澆汁,，實(shí)乃走心的小食一道,。

正月里，有大把的時(shí)間搗鼓各種費(fèi)事的零嘴兒,，炸麻花就是最經(jīng)典的一款中式點(diǎn)心,。這種炸麻花在北方相當(dāng)盛行，各地的名字不同,，也叫作排叉,、焦葉、翻葉,、花子,、麻葉，配料一般就是常見的雞蛋,、面粉,、白糖，最后入隊(duì)的豬油,，是妙處的點(diǎn)睛之筆,。

如今，各種點(diǎn)心琳瑯滿目,，炸麻花成了難得的年貨點(diǎn)綴,。山東盛產(chǎn)花生油，大保健的因素撇開來(lái),，花生油與麻花熱烈互動(dòng),，所飄香的氤氳直接讓人放棄抵抗。泛著金色光澤的炸麻花,，層層疊疊透著歡喜,。什么叫噴香酥脆滿口活,，炸麻花無(wú)疑可以牛逼得叉會(huì)兒腰。

過(guò)了正月十五,，年味漸漸淡了,，二月二卻近了。想起這個(gè)春風(fēng)里的節(jié)氣,，就想起來(lái)了二月二的棋子塊,。當(dāng)下的配料亦經(jīng)升級(jí)改造，面粉,、黃米面,、雞蛋、白糖和牛奶為主料,，和好的面越硬越好,，陰干幾日,，然后在鐵鍋翻炒,，即成就兒時(shí)的春日小食。味蕾上的如沐春風(fēng),，即如此吧,。

大饅頭里的鄉(xiāng)愁

青島的大饅頭充盈著北方面食瓷實(shí)的溫暖感。青島饅頭的好吃,，不僅在于費(fèi)時(shí)費(fèi)力的手工揉面和大鐵鍋蒸制,，好多還會(huì)保留著“老面發(fā)酵法”。老面發(fā)酵的饅頭將麥子濃郁的糧食香氣淋漓盡致地?fù)]發(fā)出來(lái),。當(dāng)熱饅頭出鍋的瞬間,，裊裊的氤氳飄搖著大自然久違的清新感人，遙遠(yuǎn)的農(nóng)耕時(shí)代突然而至,，幾百年,、幾千年的時(shí)間仿佛從來(lái)沒有經(jīng)過(guò)。這種青島特產(chǎn)的大饅頭,，選用老面和地瓜做成的“引子”來(lái)充當(dāng)酵母,。如同四川人家“父?jìng)髯印⒆觽鲗O”的一壇泡菜,，青島大饅頭的老“引子”亦由此代代相傳而來(lái),。

如今，過(guò)年的饅頭成為點(diǎn)心一樣的錦上添花,。張揚(yáng)著厚重民俗意味的青島花樣面塑,，儀式感遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越本身的存在。這些艷麗而繁復(fù)的花樣面塑,，只在逢年過(guò)節(jié)及特別的喜慶之日才隆重登場(chǎng),，但這絲毫不影響花花綠綠形同藝術(shù)品的饅頭,，既好吃又中看。每到年根兒,，心靈手巧的青島大姨依舊帶著虔誠(chéng)的喜悅之心,，將面粉賦予了靈動(dòng)的造型，令素常的饅頭有了不尋常的美學(xué)感動(dòng),。這種高逼格的花樣饅頭,，可謂是本土面食的點(diǎn)睛之作，當(dāng)然也是青島原味的土著“馬卡龍”,。

（青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?崔燕）

[來(lái)源：青島日?qǐng)?bào) 編輯：王熠冉]