廚房亮化,，不僅讓后廚的廚師更加自律，做菜做飯都開始小心謹(jǐn)慎“如履薄冰”,，更加讓顧客大呼過癮,，讓神秘的后廚展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，邊看邊吃過足“眼癮”,，更加放心,。9月28日，城市信報(bào)記者探訪市南區(qū)兩家餐飲企業(yè)，“無障礙 ”后廚直觀展現(xiàn)在顧客面前,。

　　地點(diǎn)1：臺(tái)灣路 顧客桌前邊吃邊看

　　“之所以敢把糕點(diǎn)房全部亮出來,，一方面是讓顧客看了放心，另一方面也是我們對(duì)自身的食品安全有十足的自信,。”Tiyaa咖啡店長告訴記者 ，搞開放式的糕點(diǎn)操作間,，給他們帶來了很多好處,，顧客還可以參與互動(dòng)，親手參與學(xué)習(xí)制作糕點(diǎn),，更深入地體驗(yàn)店里的西餐文化,。

　　在位于臺(tái)灣路的Tiyaa咖啡，記者看到,，這本是一處咖啡廳,，為了迎合顧客的需要，也提供一些糕點(diǎn),、意大利面和披薩之類的簡餐,。“我們這里主要是意式西餐店，有咖啡區(qū),、書吧區(qū),，還有中式茶室，能夠滿足顧客的多種需求,。”負(fù)責(zé)人劉先生帶著記者在店內(nèi)認(rèn)真轉(zhuǎn)了一圈,，“餅房主要就是做糕點(diǎn)，客戶可以看見我們所用的原料,，可以看到整個(gè)和面,、制作的過程，可以看到怎樣放到烤箱,，怎樣晾涼,，以及經(jīng)過怎樣的過程上蛋糕柜的。”

　　記者了解到,，這家中高端咖啡廳的進(jìn)貨渠道全部來自正規(guī)大型意大利商行,，沒有任何添加劑，“在別家買的面包,，要是當(dāng)天吃不完,，第二天用微波爐打一下會(huì)軟塌塌的 ，發(fā)粘,，但是這家的不會(huì),，打完以后還跟第一天一個(gè)樣兒。”顧客陳女士告訴記者 ，而且這里的面包和糕點(diǎn)吃到嘴里沒有那種甜膩,、反酸的感覺,，味道很純正，“應(yīng)該還是原料的問題”,。

　　因?yàn)闆]有任何添加劑,，為了保證食品安全，咖啡廳采取的策略是當(dāng)天做的當(dāng)天賣完,，不留過夜面包,，而那些經(jīng)過烤制的小糕點(diǎn)，最長也不會(huì)超過三天,，“要是到了第三天,，我們會(huì)搞員工下午茶，就都消化掉了,。”劉先生說,，店里所有的東西都是現(xiàn)做現(xiàn)煮，每天都有人專門負(fù)責(zé)清潔工作 ,，“我們有詳細(xì)的衛(wèi)生檢查制度,，公司人事部也會(huì)定時(shí)定點(diǎn)或者隨機(jī)抽查,，一旦發(fā)現(xiàn)什么好的不好的 ,，都會(huì)有相應(yīng)的獎(jiǎng)罰。”劉先生告訴記者 ,，人事部來檢查的時(shí)候還專門挑選櫥柜底下等各種衛(wèi)生死角,，水盆、油煙機(jī)等都不放過,。

　　因?yàn)榭吹搅酥谱鞯倪^程,，經(jīng)常會(huì)有人想?yún)⒓覦IY制作 ，但是原則上都要經(jīng)過預(yù)約,，“附近幼兒園的小朋友跟著老師來參加過好幾次DIY,，效果都挺好的，還有的團(tuán)隊(duì)也來組織集體活動(dòng),，最多的一次達(dá)到了上百人,，我們就搬到大的會(huì)議室里做，大家也都很開心,，很滿足,。”

　　記者注意到，在吧臺(tái)位置,，所有的飲品也都在這里現(xiàn)做,，顧客從外邊看的一清二楚。陳店長表示，除飲品之外,，所有的水果沙拉和水果拼盤也都是在顧客的眼皮子底下制作,，沒有一絲一毫的秘密。

　　地點(diǎn)2：東海中路 后廚四個(gè)探頭直播

　　每周三都會(huì)有一次大檢查,，平常每天都有各種小檢查,，“冰箱是不是生熟蛤蜊的 ，成品 ,、半成品有沒有區(qū)分,，瓷器不能入冰箱，所有的東西都要打保鮮膜等等”,，面食工小葛告訴記者，自己以前也在別的餐飲單位干過,，得寶灣在食品安全方面要求非常嚴(yán),。

　　跟以往所見的飯店后廚不同，得寶灣的中餐廳后廚內(nèi)地面上沒有一點(diǎn)污漬和水漬,，“海鮮和肉類必須分開存放,，既能防止串味，又能防止交叉感染,，而且我們進(jìn)貨流量小,，就是為了防止積壓，這樣就能保證貨源新鮮,。”記者針對(duì)部分餐飲單位一忙起來連菜都顧不上洗的情況進(jìn)行咨詢,，切配工楊帥告訴記者 ，有專門的青菜工負(fù)責(zé)驗(yàn)貨,、洗菜和擇菜,，“容易出農(nóng)殘的菜花、西蘭花以及帶葉蔬菜,，我們都會(huì)拿鹽水泡一泡,，以去除農(nóng)藥殘留。”所有的菜買來以后都會(huì)先擇完以后再放冰箱,，用時(shí)再拿出來清洗,。

　　讓后廚的廚師們更加自律的還有裝在各個(gè)位置的監(jiān)控探頭，“這個(gè)探頭在酒店里面有四個(gè),，都是我們自己裝的 ,，從外面的大屏幕中就可以看到，這讓每個(gè)廚師都更加自律,。”現(xiàn)場廚師告訴記者 ,，“四個(gè)探頭的四個(gè)畫面的圖像都是24小時(shí)滾動(dòng)播放的。”

　　在添加劑的使用方面，記者注意到,，得寶灣的后廚內(nèi)一樣添加劑都沒有,，像酵母、泡打粉,、土豆粉,、食用堿之類的食品添加劑，都統(tǒng)一存放在一間單獨(dú)的房間,，“比如要做花卷,、饅頭的時(shí)候，要根據(jù)面的多少,，確定用多少酵母,，面食工找到我打開房間門，用克秤稱出來,，并作好記錄,，是干什么用的，用了多少等都要一一注明,，同時(shí)還要簽上使用人的姓名,。”中餐廳廚師長韋慶祿告訴記者，酒店還針對(duì)添加劑的使用專門進(jìn)行過培訓(xùn),，保證萬無一失,。

　　因?yàn)檫M(jìn)貨方面不規(guī)范，酒店已經(jīng)開除了三名員工,，“我們?cè)诒O(jiān)督檢查的時(shí)候,，發(fā)現(xiàn)一部分的進(jìn)貨在生產(chǎn)日期等方面存在問題，這在酒店來說是堅(jiān)決不允許的,。”陳先生告訴記者,，“我們的要求非常嚴(yán)格。”

　　文/圖 記者 郝春梅 郭振亮