蔬菜的污染主要來自農藥。

白菜,、空心菜等葉類蔬菜食用的是菜葉,，在葉面上殘留農藥就會直接影響人體健康。選購此類蔬菜最好先聞一下是否有農藥氣味,，若有,，肯定是剛噴過農藥不久就上市的，不宜購買,。生菜,、莧菜、韭菜,、辣椒,、芹菜、番茄等蔬菜自身抗蟲能力較強,，施用農藥較少,。還有食用部分生長在土壤中的芋頭、土豆,、蘿卜,、大頭菜等也是很少受到污染的菜類。

由于農藥在噴灑過程中,，主要附著在蔬菜表面上,，所以，有效地洗滌和適當加工,，可以降低農藥的殘留量,。

用清水浸泡和搓洗，可以使農藥殘留量下降,，而且泡的時間越長，農藥殘留就越少,。試驗證明,，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%—60%的農藥殘留,。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效,。

高溫加熱也可以使農藥分解,。實驗證明，一些耐熱的蔬菜,，如菜花,、豆角等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘,，可以使農藥殘留下降30%左右,，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農藥,。此外,，淘米水洗菜和適當用陽光照射，對于減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用,。

蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留,，但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。因此,，去除農藥的最好辦法還是將新鮮蔬菜進行洗滌劑浸泡,，然后用清水沖洗干凈。