臨近春節(jié)，又到了島城市民儲備年貨的時節(jié),。忙年怎么能少得了王哥莊大饅頭?1月23日,，記者來到王哥莊街道探訪，發(fā)現(xiàn)各個饅頭店一派忙碌景象,，有的工人天不亮就起床,，從早一直忙到晚，一家饅頭店一天可以做出數(shù)千個饅頭,。

精選主料,，蒸放心饅頭

眾所周知，面粉和水是制作饅頭的兩大主料,，王哥莊大饅頭之所以享譽全國,，從源頭上講就因為用的是好水好面,。1月23日上午，記者來到位于王哥莊街道解家河社區(qū)的青島東海一品食品有限公司,，探訪其制作王哥莊大饅頭的全過程,。

該公司前身是王哥莊六朵金花農(nóng)副產(chǎn)品研發(fā)中心，在2015年第7屆王哥莊大饅頭花樣大賽中斬獲金牌,，在當?shù)孛麣獠恍?。在公司大門口，顯眼地掛著一張辦事處授權牌,，上面寫有“王哥莊大饅頭面粉專供專業(yè)戶”的字樣,。

公司生產(chǎn)負責人劉本勝帶記者參觀了大饅頭手工作坊。首先來到儲存面粉的房間,，該房間整齊地擺放了500多袋面粉,。劉本勝介紹，房間里最多可儲存1000多袋面粉,，春節(jié)期間用量大,，還剩下500多袋，一般一個月要采購一次,。這些面粉都是選取當年生產(chǎn)的新鮮小麥作原料,，是由王哥莊街道指定的專供面粉。專供面粉一共有四個牌子,，他們公司主要使用的是“香滿園”牌王哥莊大饅頭專供小麥粉,，無任何食品添加劑，是由世界500強益海嘉里集團根據(jù)王哥莊大饅頭的傳統(tǒng)制作工藝特點,，進行了專門的研發(fā)配制,，政府會提供補貼來抵消由此帶來的成本上漲。

王哥莊大饅頭專用面粉的確定統(tǒng)一,，不僅解決了因面粉來源不同而引起的口味差異問題,，也為廣大消費者提供無任何添加劑的放心大饅頭提供了基礎。

劉本勝告訴記者,，王哥莊位于嶗山東麓,，地下水為花崗巖裂隙水。由于局部殘積層較厚,，溝谷下切較深,，形成下降泉，是著名的嶗山礦泉水發(fā)源地,，也是舉世公認的世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水產(chǎn)地,。水質(zhì)清冽甘美，這樣優(yōu)質(zhì)的原料保證了王哥莊大饅頭的優(yōu)良品質(zhì)，也與用普通面粉,、自來水做原料生產(chǎn)的饅頭有著本質(zhì)的區(qū)別,。

揉面塑形一般由女師傅做

看完原料，記者又跟隨劉本勝來到了和面和壓面的房間,。劉本勝說,，臨近春節(jié)，饅頭銷量大增,，每天天不亮,，5點左右，自己和工人們就得起床,，開始王哥莊大饅頭的第一道制作工序—— 和面,，和面時，在機器中倒入一袋面粉,，再加入一定比例的嶗山清泉水和面引子,。

劉本勝告訴記者，面引子的使用非常講究,，老方法一般會用到老面,，但由于目前饅頭的加工量增加，老面數(shù)量有限,，無法滿足,，因此現(xiàn)在用酵母多一些,。水和面的配比會影響?zhàn)z頭的嚼頭和口感,，王哥莊大饅頭普遍用水少，這也是饅頭口感筋道的一個原因,。

和好的面要經(jīng)過壓面機壓實,，然后由專人放到案板上,，進行切割稱重,，切好后再進行手工揉形,。揉面塑形一般都由女師傅來做，她們很多人從年輕起就開始傳承王哥莊大饅頭的古法手藝,，經(jīng)驗豐富。

林師傅就是揉面的好手,，她說，揉面看起來簡單，其實很累,，經(jīng)手工揉出的饅頭更有嚼頭。面揉好后,，可以再用“面卡子”塑造成各種形狀，接下來就該發(fā)酵了,。根據(jù)饅頭大小不同，發(fā)酵需要30到40分鐘,，越緊實的饅頭所需發(fā)酵時間越長,。發(fā)酵完后，就可以用鐵鍋蒸了,。

在另一間屋子里,，記者看到，八口直徑達一米的大鐵鍋排成一排,，滿屋子蒸汽彌漫，爐灶里木柴燃燒,，不時發(fā)出“噼啪”的聲響，火正燒得旺,。劉本勝說,，木柴燒、大鍋蒸是王哥莊大饅頭好吃的訣竅之一,，鐵鍋內(nèi)的鐵板不帶孔,，這樣能避免過多水分沁入饅頭，而且能在底部形成王哥莊大饅頭特有的一層“饹馇”,。

劉本勝說,，燃燒木柴產(chǎn)生的熱量均勻，溫度高,，大鐵鍋的鍋蓋也跟普通的不一樣,，就像尖尖的帽子，能更好地利用鍋內(nèi)的熱氣。王哥莊大饅頭以個大著稱,，只有大鐵鍋才能盛的下,，饅頭要蒸得好吃有門道,，一開始火要旺，然后慢慢地減火,，把握好火候很關鍵。他告訴記者,，現(xiàn)在木柴價格很貴，但他們?nèi)栽趫猿止欧üに?，為的就是保持大饅頭的原汁原味,。

花樣繁多寓意豐富

1月23日恰逢王哥莊年貨大集,，大集附近一家大健香餑餑店生意興隆，不少人來到他家買大饅頭,。進入店內(nèi)記者迎面看到,，不少造型獨特的饅頭整齊地擺放著,。店主張先生向記者介紹,，其中一種饅頭叫棗山，多用在結婚慶典上,，一層一層地疊起,，每一層都鑲嵌了密密麻麻的大棗，寄托了“早生貴子”的祝福,。

張先生講,，他們店除了能做傳統(tǒng)的王哥莊大饅頭外，還在此基礎上進行了創(chuàng)新,，在和面時加入牛奶和雞蛋,，以符合年輕人的口味。“這種特色饅頭,，口感介于饅頭和面包之間,，我們已經(jīng)做了四、五年了,，銷量一年比一年高,。”張先生驕傲地對記者說,。

在江家土寨，鑫喜來饅頭店小有名氣,，周邊不少企業(yè)員工和村民中午都來到這里買剛出鍋的大饅頭吃,。店主王淑花今年53歲了,，5年前她跟隨自己的妯娌學會了制作王哥莊大饅頭，現(xiàn)在一天能用掉20來包面粉,，生產(chǎn)3000多個饅頭。她對記者講,，早上5點多她就起床了，開始燒水和面,，一直干到晚上8點之后，一天工作十多個小時,。“這段時間很累,，饅頭供不應求，但一月收入能達到六,、七千，自己很高興,。”王淑花說,。

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，為迎接春節(jié)的到來,，各家饅頭店都想盡辦法,，做出花樣繁多的大饅頭吸引顧客。東海一品公司今年制作了元寶,、魚花,、壽桃、蓮蓬,、棗餑餑等多種類型的大饅頭來吸引顧客,，這些饅頭造型漂亮，寓意豐富,，象征著美好的事物,，引起了一陣搶購熱潮。

家傳手藝變成致富法寶

現(xiàn)在,，王哥莊大饅頭已經(jīng)由最初的家傳手藝,，變成了集體致富的法寶，成為島城家喻戶曉的旅游特產(chǎn),、市民過年必備的“香餑餑”!目前，王哥莊花樣饅頭已成為了嶗山區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

記者從王哥莊街道辦事處特產(chǎn)辦了解到,，2015年,，王哥莊街道共有300余個加工戶從事大饅頭的生產(chǎn)銷售工作，加工場所大多利用現(xiàn)有的廠房或家居房屋改造裝修而成,，其中手工作坊居多,，但也有不少成立了專門的食品公司，其中通過QS認證的企業(yè)就有8家,。2015年,，王哥莊大饅頭產(chǎn)銷量達到17000噸，年產(chǎn)值9500萬余元,，都較上一年有所上漲,。此外,，僅王哥莊大饅頭一項產(chǎn)業(yè)就為農(nóng)村剩余勞動力解決了3000余個就業(yè)崗位,。

如今不少大饅頭生產(chǎn)廠家也開通了互聯(lián)網(wǎng)銷售渠道，讓王哥莊大饅頭走入全國各地千家萬戶,，遠銷北京,、上海以及港澳地區(qū)。現(xiàn)在,街道正在建設王哥莊特產(chǎn)電商服務平臺,，整合全街道特產(chǎn)資源,，為全國各地用戶提供質(zhì)量放心的大饅頭，同時也為青島王哥莊大饅頭在全國樹立品牌影響力,，預計年后將投入使用,。

本版文/圖 本報記者魏超然