在青島一提豬蹄，許多人腦海里的第一印象是“流亭豬蹄”。色澤鮮亮,、鮮嫩多汁,、肉質(zhì)軟糯的豬蹄讓許多在外的青島人都十分思念家鄉(xiāng)這一味道。而在眾多流亭豬蹄品牌當中,，又以“周氏流亭豬蹄”最為出名,。經(jīng)過160多年的傳承、變革,、創(chuàng)新,，現(xiàn)如今這個老字號不僅沒有被歷史的長河埋沒，反而續(xù)寫著自己的傳奇,。

周氏流亭豬蹄,，香飄160多年

周氏流亭豬蹄始創(chuàng)于清咸豐年間(1855年前后)，至今已經(jīng)有160多年的歷史,，經(jīng)過4輩人的親口相傳,，現(xiàn)在的周氏流亭豬蹄已經(jīng)成了青島家喻戶曉的品牌。“當時我的祖輩在清咸豐年間開了一家小飯店,，流亭豬蹄也是飯店的一道主菜,。”青島鑫復盛大酒店董事長、周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公說道,，到了1894年,，逐步發(fā)展成了以豬蹄及肉食品為主的酒館，并正式定名為“ 復盛飯莊”,。不過,，天有不測風云，晚清的動亂,、八國聯(lián)軍侵華,、抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)也讓流亭豬蹄的傳承陷入了停滯。新中國成立之后,，1955年公私合營,，周欽公把流亭豬蹄帶到了流亭供銷社飯店;1985年改革開放，周欽公二次創(chuàng)業(yè),，在城陽區(qū)重開復盛飯店,，設(shè)立加工車間量化生產(chǎn)流亭豬蹄;2003年，周欽公創(chuàng)立鑫復盛餐飲有限公司,，在兼顧餐飲業(yè)的同時,，把流亭豬蹄單獨拿出來作為一個品牌進行經(jīng)營。“這段時期也是流亭豬蹄發(fā)展史上最為輝煌的時期,，一下子冒出許多飯店,、工廠共同做流亭豬蹄,，徹底打響了流亭豬蹄在青島乃至山東地區(qū)的名聲。”

現(xiàn)代化生產(chǎn)線,，原來豬蹄還可以這么賣

通觀周氏流亭豬蹄的發(fā)展史，我們不難看出,，其實流亭豬蹄其實一直只是作為飯店的一道菜而存在,，直到傳承到周欽公，才逐漸脫離飯店作為一個單獨的食品來處理,。周欽公說,，在經(jīng)營的過程中，自己注意到 ,，許多人在飯店吃完豬蹄之后,，還會要求再做一份打包 ，“鑒于這種情況,，所以我也抱著試試看的心態(tài),，把豬蹄單獨開辟出來賣。”這一大膽的嘗試也讓周欽公取得了巨大成功,，即便是現(xiàn)代化生產(chǎn)線量化生產(chǎn)豬蹄,，產(chǎn)品還是供不應(yīng)求。“以前只是一心想經(jīng)營好飯店,，完全沒有想過把豬蹄單純拿出來做品牌,，抱著試試看的心態(tài)還取得了這么好的效果，沒想到原來豬蹄還可以這么賣,。”周欽公笑著說道,。

2015年，周氏流亭豬蹄的營業(yè)額也創(chuàng)造了新紀錄,，年銷量超過了100萬只,。“這也意味著我們營業(yè)時間內(nèi)平均每17秒內(nèi)就賣出一只豬蹄。”青島鑫復盛餐飲有限公司的市場部總監(jiān)高大明說道,，“并且,，100萬只豬蹄連起來的高度相當于28座珠穆朗瑪峰，這對于一個老字號企業(yè)來說,，能取得這樣的成績實屬不易,。”

流傳至今，20多道工序保產(chǎn)品品質(zhì)

周氏流亭豬蹄能夠流傳至今還能受到廣大消費者的歡迎,，肯定少不了祖輩相傳的工藝的影響,。據(jù)了解，每一個周氏流亭豬蹄都要經(jīng)過20多道工序才能送到消費者的餐桌上,。“別看只是一個小小的豬蹄,，但是制作工藝相當復雜,，小工序特別多。”周欽公說道,，大體上豬蹄制作工序可以分為選料,、過水加工、修整,、醬制,、冷卻、真空包裝以及殺菌,。

“從選料上我們就開始進行嚴格把關(guān),。”據(jù)了解，周氏流亭豬蹄選的都是10個月以上的健康豬身上割下來的A級豬蹄,，并且整只豬蹄還要勻稱,，只有這樣在蒸煮過程中才能把握好火候。蒸煮之后就要對豬蹄進行修正,。而在豬蹄的整個制作過程當中,，熬制最為重要。“熬制是所有工序當中時間最長的,，需要兩個多小時,，而在整個過程中也需要不斷的掌握火候，讓火候適中,，因為過大肉質(zhì)就會太爛沒有嚼勁,，過輕肉又會入不進味，所以我們的工人基本上都是些經(jīng)驗豐富的老師傅,。”周欽公說道,，除了老師傅手藝地道之外，自己獨特的陳年老湯和配方,，也是讓周氏流亭豬蹄口味勝于其他各家的關(guān)鍵,。“我們用的湯都是20多年的老湯，并且還加了幾十種品質(zhì)良好的香料,，所以味道與眾不同,。”

深耕不輟，82歲老人傳承不忘革新

只傳承不創(chuàng)新 ,，顯然不能夠讓周氏流亭豬蹄發(fā)展至今,，據(jù)了解周氏流亭豬蹄的每一代傳承人，都會在先人的基礎(chǔ)上對技術(shù)進行一定的革新 ,，而周欽公又是創(chuàng)新變革最大的一位傳承人,。

據(jù)了解，第一代傳承人制定了豬蹄的加工標準;第二代傳承人則是研發(fā)了整修豬蹄的方法;第三代傳承人則是創(chuàng)造了去除豬蹄淤血的方法;而作為第四代的傳承人,，則是改善配料包和秘方,，并把流亭豬蹄發(fā)展成了工廠流水線生產(chǎn),。周欽公說道，“不好的要剔除,，好的也要繼承 ,，所以在所有調(diào)料的選擇上我們也都進行嚴格挑選，只選擇品質(zhì)上乘的,，甚至有的調(diào)料單價可以達到1500元/斤,，賣的比豬蹄都貴，但這也是對我們老字號品牌的誠信,、口碑的一個保障。”

雖然周欽公今年已經(jīng)82歲了,，但是他還依然放不下自己多年經(jīng)營的豬蹄,，工廠內(nèi)干不動了就轉(zhuǎn)到幕后搞研發(fā)。經(jīng)過多年研究,，周欽公也開發(fā)出了不同于以往口味,、更受年輕人歡迎的麻辣味、香辣味的豬蹄,。

現(xiàn)如今,，周氏豬蹄也在周欽公的手中取得了一系列的成就：中華名小吃、青島十大特色小吃……談及取得的這些成果,，周欽公表示：“我只希望這個品牌能夠在我的手中良好的傳承下去,，這樣我也就心滿意足了。”

創(chuàng)立新品牌,，老品牌搭上了互聯(lián)網(wǎng)+

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,，網(wǎng)絡(luò)購物對人們的影響也越來越大，所以這個有著160多年歷史的也緊跟時代潮流,，創(chuàng)立新品牌,，搭上了互聯(lián)網(wǎng)+。

“為了更好的傳承流亭豬蹄,，也為了讓我們家的豬蹄與別家生產(chǎn)的豬蹄區(qū)分開來,，所以近些年來，我們也以第四代傳承人‘周欽公’的名字命名,，創(chuàng)立了‘周欽公牌流亭豬蹄’,。”高大明說道。

據(jù)了解,，新品牌創(chuàng)立之后,，周氏流亭豬蹄也開始逐步加大網(wǎng)銷的力度，目前已經(jīng)在京東,、天貓等電子平臺開設(shè)了多家網(wǎng)店,，并且為了配合網(wǎng)銷,，也在不斷研發(fā)新的真空包裝技術(shù)。“我們現(xiàn)在就想借著網(wǎng)絡(luò)的平臺,，把周氏流亭豬蹄的品牌打出去,，進入全球市場。”高大明說道,，而在主攻網(wǎng)銷的同時,，周氏流亭豬蹄也在著手不斷鋪開自己的線下網(wǎng)點。“經(jīng)營品牌不能顧此失彼,，所以我們現(xiàn)在也在一些超市內(nèi)設(shè)立專柜,，進一步把流亭豬蹄做大做強。”

文/圖 城市信報記者 季曉東