調味品是飲食中不可或缺的部分，在市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查中,，調味品位列受關注程度第4位,。市食藥局最新發(fā)布的《調味品抽檢結果分析報告》顯示,，調味品的合格率為100%,，預包裝產(chǎn)品和散裝產(chǎn)品均合格，表明調味品的質量安全指數(shù)總體較高,。

抽檢100批次涉及33個品牌

按照計劃,，本次共抽檢調味品100批次，具體包括：醬油40批次,、食醋40批次,、辣醬20批次。本次調味品抽檢區(qū)域涉及市內10個區(qū)市,，抽樣主要集中在批發(fā)市場,、農貿市場、商場超市和餐館,，100批次樣品所檢項目全部合格,，合格率為100%。

本次抽檢樣品涉及燈塔,、味達美,、海天、欣和,、致美齋等33個品牌;此外,，本次抽取了部分散裝調味料,，以盡可能全面覆蓋百姓日常生活中用到的產(chǎn)品。

其中,，醬油抽檢40批次,，涉及12個商標品牌，設定檢測項目包括：全氮,、氨基酸態(tài)氮,、銨鹽、大腸菌群,、苯甲酸,、山梨酸、糖精鈉,、甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉);經(jīng)檢測,，40批次醬油所檢項目全部合格,，合格率100%,。

食醋抽檢40批次，涉及16個商標品牌的預包裝產(chǎn)品及部分散裝樣品,，設定檢驗項目包括游離礦酸,、總酸、菌落總數(shù),、大腸菌群,、總砷、鉛,、苯甲酸,、山梨酸、糖精鈉,、安賽蜜,、甜蜜素;經(jīng)檢測，40批次食醋所檢項目全部合格,，合格率100%,。

辣醬抽檢20批次，涉及9個商標品牌及散裝樣品,，設定檢驗項目包括鉛,、苯甲酸、山梨酸,、羅丹明B,、蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ,、蘇丹紅Ⅲ,、蘇丹紅Ⅳ,、檸檬黃、胭脂紅,、莧菜紅;經(jīng)檢測,，20批次辣醬所檢項目全部合格，合格率100%,。

設置“三關”考驗醬油質量

“氨基酸態(tài)氮,、全氮、銨鹽是醬油的重要指標,，也是容易出現(xiàn)問題的項目,。”市食藥局相關負責人說，因此,，在本次抽檢中,，就重點為醬油設置了這三道關。結果,，本次抽檢結果顯示,，40批次醬油均合格，說明醬油質量良好,，消費者可以放心食用,。

氨基酸態(tài)氮亦稱氨基氮，指以氨基酸形式存在的氮元素含量,，是醬油鮮味的主要來源;氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質分解得越好,，營養(yǎng)成分也越高，味道也就越鮮,。

GB18186-2000《釀　造　醬　油》,、SB/T 10336-2012《配制醬油》中均規(guī)定了氨基酸態(tài)氮的最低含量要求，且釀造醬油的氨基酸態(tài)氮要求比配制醬油更高;此外,，等級越高,，其含量要求也越高。

全氮的含量是影響醬油質量的另一個重要指標,，表示醬油中蛋白質,、氨基酸、肽含量的高低,，是影響產(chǎn)品風味的指標,。從GB18186-2000《釀造醬油》來看，根據(jù)等級和發(fā)酵方法的不同,，氨基酸態(tài)氮的含量要求也不同,，等級越高，全氮含量要求也越高;相同等級，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油要求高于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,。一般全氮的含量越高,，醬油的質量等級就越高，醬油的風味越好,。

銨鹽是考核醬油發(fā)酵工藝,、酸水解植物蛋白液、焦糖色質量優(yōu)劣的重要依據(jù),。醬油在釀造過程中,，隨著制曲時曲料中水分的增加，氨基酸量增高,，同時成曲的雜菌率也隨之增高,，醬油中游離氨含量也隨之上升，這也是醬油中銨鹽的主要來源,，其可能導致醬油風味不佳,。

食醋酸度并不是越高越好

總酸是反映食醋質量的一個重要指標?？偹岽砹耸炒自诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生醋酸的量,，對釀造醋來說，酸度越高說明發(fā)酵程度越高,，食醋的酸味也就越濃,，質量也就越好,。依據(jù)GB18187-2000《釀造食醋》,，總酸要求≥3.50g/100mL。此外,，酸度并不是越高越好,，部分酸度過高的產(chǎn)品，需要注意是否有人為添加醋酸的可能,。

游離礦酸是反應食醋安全性的一個重要指標,。游離礦酸指硫酸、鹽酸,、硝酸,、磷酸等無機酸和有機酸草酸。正常食醋產(chǎn)品中不得檢出游離礦酸,，但個別生產(chǎn)企業(yè)為了提高食醋的酸度,，降低生產(chǎn)成本，違規(guī)使用工業(yè)醋酸勾兌食醋,，則會帶入游離礦酸,。

本次所檢食醋樣品總酸均達標，所有產(chǎn)品均未檢出游離礦酸，食醋質量有保障,。

辣醬中未檢出非法添加物

蘇丹紅是一種化學染色劑,，并非食品添加劑。它具有致癌性,，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用,。由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，能引起人們強烈的食欲,，曾有不法食品企業(yè)把蘇丹紅添加到食品中,，主要是呈紅色的產(chǎn)品，比如辣椒粉,、辣椒油,、紅豆腐、紅心禽蛋等,。

羅丹明B是一種人工合成的染料,，會引致皮下組織生肉瘤;其曾經(jīng)用作食品添加劑，但后來實驗證明羅丹明B會致癌,，現(xiàn)在已不允許用作食品染色,。本次抽檢的辣椒醬產(chǎn)品中均未檢出蘇丹紅、羅丹明B,。

調味品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況良好

菌落總數(shù),、大腸菌群是食品衛(wèi)生狀況的指示菌。如果食品的菌落總數(shù),、大腸菌群超標,，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求。消費者食用微生物超標嚴重的食品,，可能會患痢疾等腸道疾病,，也可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀,，危害人體健康安全,。本次抽檢食醋、醬油所檢測的菌落總數(shù),、大腸菌群項目均合格,，說明調味品產(chǎn)品衛(wèi)生狀況有保證。

消費建議：為市民支“三招”

一是選擇正規(guī)市場或商場超市購買調味品,，選擇有營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)銷點購買,，遇到問題也可以向監(jiān)管部門反映。

二是科學選購醬油,。1.發(fā)酵工藝：釀造醬油按發(fā)酵工藝不同分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油;其所用原料有所不同,，高鹽稀態(tài)用的是大豆和小麥,，低鹽固態(tài)使用的是大豆和麩皮;前者的香味比后者濃郁，后者顏色比前者要深,，一般好醬油大多用的是前者,。2.看等級：醬油的質量等級主要是依據(jù)醬油中氨基酸態(tài)氮的含量確定，分為特級,、一級,、二級、三級,，等級越高,，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好,，鮮味越濃,。3.區(qū)分老抽和生抽。生抽味道較咸,，老抽則有一種鮮美的微甜味,，需要保持菜肴原味時可選用生抽，做口味重的菜肴選用老抽,。

三是購買食醋時查看標簽,，釀造食醋、配制食醋在標簽中均有標明,。釀造食醋是經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成;而配制食醋是以釀造食醋為主體,，與冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成;配制食醋中釀造食醋的比例不少于50%,。