原標(biāo)題：預(yù)制菜風(fēng)起 青企搶抓“萬億”風(fēng)口

除了消費(fèi)市場線上線下銷售火爆，預(yù)制菜在資本市場更是企業(yè)寵兒,?；鸬?ldquo;出圈”的預(yù)制菜，讓各大餐飲,、食品企業(yè)紛紛布局其中,，吸引著市場觸角敏銳的資本輪番熱炒。蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，也被外界認(rèn)為是下一個“萬億級”體量的賽道,。在這個新興市場，不少青島企業(yè)已悄然入局,，搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“新風(fēng)口”,，將美味、創(chuàng)新,、高品質(zhì)的預(yù)制菜送到島城千家萬戶的餐桌,。近日,，記者走進(jìn)島城預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，探訪預(yù)制菜發(fā)展的來龍去脈與“青島特色”,。

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車間制出美味菜肴

市民會有疑問,，超市里的預(yù)制菜是怎么來的呢？近日,，記者對這一問題進(jìn)行了探詢,。在位于延壽宮路的青島客來食府餐飲管理有限公司，公司負(fù)責(zé)人王蕾和廚師們在車間忙得不可開交,。記者看到,，肉、菜等新鮮食材經(jīng)過清洗,、切分,、搭配、裝盒……一份份苦瓜釀肉,、魚香肉絲便“誕生”了,。“我們生產(chǎn)的預(yù)制菜主要分為凈菜、配菜,、調(diào)理品三大品類,。”王蕾告訴記者，凈菜是切段或切絲產(chǎn)品,，消費(fèi)者買回家后無需清洗,，可直接下鍋烹飪；配菜是將菜品按照比例拼配在一起,，將復(fù)雜的菜品簡單化,，使消費(fèi)者能以很快的速度和簡單的烹飪，做出一道道美味,。“配菜生產(chǎn)需經(jīng)過清洗,、瀝水、切段,、拼配,、封盒等過程。我們廚師正在制作的就是配菜,。”王蕾說,，調(diào)理肉制品是廚師將切好的肉制品和調(diào)好的調(diào)料一同倒入滾揉機(jī)中，經(jīng)過滾揉使肉質(zhì)更加軟嫩,、更加入味,，消費(fèi)者買回家可直接烹飪。

“我們生產(chǎn)車間主要分為兩班，白天制作的主要是鐵鍋饅頭,、雜糧饅頭,、火燒、包子,、水餃等各類面點(diǎn)，下午生產(chǎn)的是凈菜,、配菜,、調(diào)理品等預(yù)制菜產(chǎn)品。”王蕾告訴記者,，預(yù)制菜生產(chǎn)車間直接連通利客來的物流運(yùn)輸倉庫,，每天最新鮮的食材都會直接送到車間，供生產(chǎn)人員制作,。

“公司堅(jiān)持主要原料與生產(chǎn)廠家直接對接,，這樣可以更好地把控原材料品質(zhì)。公司設(shè)置了單獨(dú)的原材料倉庫,，防止原材料污染,。我們員工進(jìn)入生產(chǎn)車間都要嚴(yán)格遵循更衣、洗消流程,，車間內(nèi)配有臭氧消毒系統(tǒng),，每天定時對整個車間進(jìn)行殺菌，從源頭上杜絕污染,，保證產(chǎn)品質(zhì)量,。”王蕾說道。

在利客來李村購物中心店,，記者看到剛從車間制作完成的10余種預(yù)制菜陸續(xù)抵達(dá)了貨柜,。這些新鮮的產(chǎn)品售價從10多元到30多元不等，吸引市民前來挑選,。“客來食府隸屬于青島利客來集團(tuán)股份有限公司,。2018年10月，為了創(chuàng)新推出預(yù)制菜產(chǎn)品,，集團(tuán)創(chuàng)立了客來食府品牌,，目前預(yù)制菜的生產(chǎn)、銷售已經(jīng)步入正軌,，未來將推出更多創(chuàng)新產(chǎn)品,。”王蕾說道，客來食府致力于生產(chǎn)品質(zhì),、健康,、安全、放心的預(yù)制菜食品,，滿足老百姓的需求,，為老百姓的餐桌保駕護(hù)航,。

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青島品牌常年“霸榜”

對于美食愛好者來說，“惠靈頓牛排”的大名一定如雷貫耳,?；蒽`頓牛排常年占據(jù)米其林星級餐廳的“C位”，在近幾年的影視劇中,，惠靈頓牛排也頻頻出現(xiàn)在男女主角的廚房中,，讓大眾對它的關(guān)注度越來越高。

在京東,、天貓等網(wǎng)上購物平臺,，一款名為“朕宅”品牌的惠靈頓牛排常年“霸榜”，作為預(yù)制菜的它不僅與米其林餐廳的產(chǎn)品所差無幾,，而且即使是“烹飪小白”買回家,，也只需半小時左右就能讓這道美味上桌……這款惠靈頓牛排的生產(chǎn)廠家，正是島城本土企業(yè)——利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司,。

“不只是惠靈頓牛排,，我們的產(chǎn)品還有蒲燒鰻魚、芝士牛肉卷……這些都是我們預(yù)制菜的主打產(chǎn)品,。”利和味道總裁張永昌告訴記者,，利和味道是一家以產(chǎn)品為中心的食品科技公司，自2010年創(chuàng)立以來,，公司歷經(jīng)12年構(gòu)建了“以味道為核心”的食品產(chǎn)業(yè)鏈,，踐行了公司“共創(chuàng)全球美味”的企業(yè)使命。“經(jīng)過多年的經(jīng)營,，公司目前形成了調(diào)味品,、預(yù)制菜兩條業(yè)務(wù)主線并駕齊驅(qū)的模式。深受消費(fèi)者喜歡的‘朕宅’,，便是我們打造的高品質(zhì)預(yù)制菜品牌,。”張永昌介紹，“朕宅”品牌自2020年創(chuàng)立以來,，在市場上率先推出了惠靈頓牛排,、芝士牛肉卷、蒲燒鰻魚等創(chuàng)新預(yù)制菜產(chǎn)品近30種,，推動預(yù)制菜由原先市場常見的簡單產(chǎn)品向更豐富,、更健康、更美味的高端復(fù)雜菜品升級,。

記者了解到,，“朕宅”主打高品質(zhì)預(yù)制菜品牌，助力更多年輕人“回家做飯”，并且在家也可以“輕松品嘗全球美味”,。“我們的產(chǎn)品就是要給消費(fèi)者提供高品質(zhì),、高檔次的美味，讓年輕人在家也能輕松吃到美國,、英國,、日本等世界各地的招牌美食。”張永昌介紹說,，“我們生產(chǎn)的牛排,、牛肉卷，都是精心挑選進(jìn)口牛柳食材,，經(jīng)獨(dú)特工藝烹飪制作，讓牛排肉汁更飽滿,。同時,，在優(yōu)質(zhì)冷鏈體系全方位的管控下，確保了食物口味新鮮純正,。辛苦工作一天的上班族,，回家后只需用烤箱、微波爐或空氣炸鍋加熱即可,。”

近幾年,，“朕宅”重點(diǎn)在全國開拓會員店和精品超市，并發(fā)力天貓,、京東旗艦店線上銷售,。記者看到，“朕宅”的Logo用了4個月亮圖標(biāo),，其含義為無論陰晴圓缺,，都要在一起，都要吃好的……“朕宅”的產(chǎn)品先后獲得2021年FHC“金蘋果獎——年度最佳預(yù)制食品品牌”獎,、ISEE全球食品創(chuàng)新獎,，“朕宅”惠靈頓牛排獲評2022年杭州預(yù)制菜大會“十大爆品”。

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青企加碼搶占“賽道”

面對千億級市場,，在資本與行業(yè)龍頭眼中,，預(yù)制菜早已是一塊“肥肉”。記者了解到,，除了專門生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外,，線下餐飲企業(yè)、食品及供應(yīng)鏈巨頭也開始涉獵這一行業(yè),。國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)典型有味知香,、真滋味、蓋世食品等。其中,，味知香于2021年在A股上市,，被稱為“預(yù)制菜第一股”，蓋世食品則在北交所上市,，主營涼菜業(yè)務(wù),。今年1月國聯(lián)水產(chǎn)擬投資10億元用于擴(kuò)大預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，項(xiàng)目預(yù)計(jì)2023年建成,；今年1月,，得利斯宣布公司在建預(yù)制菜產(chǎn)能為15萬噸；去年12月,，三全食品年產(chǎn)量15萬噸的武漢長江中部基地開工建設(shè),，建成后將成為速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心……

島城相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)也已布局預(yù)制菜賽道。作為全國預(yù)制菜行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè),，日前利和味道完成D輪融資,，新增資金將用于高品質(zhì)預(yù)制菜的新產(chǎn)品研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)鏈聚合能力的構(gòu)建。“利和味道在青島,、上海,、成都、隴南,、新疆等多地?fù)碛猩a(chǎn)基地以及研發(fā)創(chuàng)新中心,，在全國布局可以直接覆蓋食品工業(yè)、餐飲渠道,、線下零售,、線上零售等完善的銷售體系。”利和味道總裁張永昌介紹,，利和味道將利用本輪融資資金,，持續(xù)投入位于上海、成都,、青島的自有研發(fā)中心和研發(fā)體系,。

島城商貿(mào)巨頭利群股份悄然進(jìn)入了預(yù)制菜賽道，其集團(tuán)智慧物流基地的中央廚房全面投產(chǎn)后,，將進(jìn)一步推出預(yù)制菜,、冷凍中式面點(diǎn)等產(chǎn)品。日辰食品通過復(fù)合調(diào)味料切入這一賽道,，主要為肉類,、海鮮、蔬菜等預(yù)制食品加工企業(yè)提供醬汁,、裹粉,、裹漿等復(fù)合調(diào)味料,。此外，對于預(yù)制菜,，島城餐飲企業(yè)也早有涉足,，比如春節(jié)前夕推出真空包裝的預(yù)制菜禮盒等。

企業(yè)普遍看好預(yù)制菜前景不無道理,，《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》數(shù)據(jù)顯示,，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將提升至15%-20%,。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持在20%左右的高速增長，2023年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)5165億元,，未來6到7年我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模,，成為下一個“萬億級市場”。

巨大的預(yù)期市場催生了眾多企業(yè),，數(shù)據(jù)顯示,，近年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐步增長,，其中2018年首次超過1萬家,，2019,、2020年注冊量均超過1.2萬家,。目前，全國有超過7萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),，從地域分布看,，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，有9000余家,。

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培育“青島特色”預(yù)制菜

預(yù)制菜的發(fā)展前景也引發(fā)了業(yè)內(nèi)專家和相關(guān)部門的思考,。今年7月17日“吃貨節(jié)”，趣店集團(tuán)創(chuàng)始人,、CEO羅敏在其抖音賬號直播帶貨,，推出“1分錢搶購酸菜魚等預(yù)制菜”等活動，這種“賠本賺吆喝”的營銷可謂賺足了眼球,。趣店跨界高調(diào)入局,，讓預(yù)制菜行業(yè)再次火爆了一把，但也引起了業(yè)內(nèi)的爭議,。中國人民大學(xué)智能社會治理研究中心副教授王鵬表示,，趣店的優(yōu)勢在于營銷端，能在短期內(nèi)聚集大量粉絲流量,，但它的短板是既沒有餐飲企業(yè)的品控經(jīng)驗(yàn),，也無法控制上下游供應(yīng)鏈,。雖然“抓風(fēng)口”的打法短期可能有所盈利，但長遠(yuǎn)來看,，消費(fèi)者還是只為品質(zhì)和服務(wù)買單,。

預(yù)制菜究竟應(yīng)該如何發(fā)展？青島產(chǎn)業(yè)又該怎樣作為,？

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾,，誰的動作更快，誰就更容易占得市場先機(jī),。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授,、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事孫京新表示，青島是農(nóng)產(chǎn)品出口大市,，有著眾多食品加工企業(yè),，應(yīng)該發(fā)揮好這一優(yōu)勢，深耕預(yù)制菜行業(yè),。“青島可以借鑒廣東經(jīng)驗(yàn),，加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，出臺一攬子政策,，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。”孫京新表示，山東是全國預(yù)制菜企業(yè)最多的省份,，濰坊,、諸城是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高地，有得利斯與惠發(fā)兩家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè),。青島應(yīng)該借助膠東經(jīng)濟(jì)圈一體化發(fā)展的大好時機(jī),，走預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域聯(lián)合發(fā)展的路子，打造預(yù)制菜膠東特色品牌,。

有業(yè)內(nèi)人士指出,，青島餐飲業(yè)企業(yè)應(yīng)該主動作為，謀求更大的發(fā)展空間,。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，重在打造產(chǎn)業(yè)鏈，尤其要吸引高水平食品工廠參與預(yù)制菜生產(chǎn),，有關(guān)部門應(yīng)該加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)宣傳力度,，吸引各方資源共同做大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

記者從青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉,，青島市已推動青島特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為主線,，以“農(nóng)產(chǎn)品食品化工程”提質(zhì)增效為目標(biāo)，依托青島農(nóng)業(yè)資源和人文歷史優(yōu)勢,，因地制宜文化賦能,，精準(zhǔn)定位市場,，以優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品為原料，培育富有青島特色的預(yù)制菜,，尤其是海鮮預(yù)制菜,，全面推動青島特色預(yù)制菜品牌建設(shè)和渠道推廣。“依托全省營造的濃厚產(chǎn)業(yè)發(fā)展氛圍,，當(dāng)前青島立足于本地海濱文化,、生態(tài)文化、地域文化發(fā)展,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過深度挖掘產(chǎn)業(yè)所涉及的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),、傳統(tǒng)手工藝技藝，傳承魯菜文化,，孵化預(yù)制菜中的產(chǎn)業(yè)文化,，初步形成現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+美食文化+休閑旅游的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，因地制宜,，打造具有青島特色的預(yù)制菜品牌,。”青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局市場資源配置處處長張正杰表示。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展正當(dāng)時,，青島的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正以全新的形象,、穩(wěn)健的步伐，力爭在全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的版圖上闖出一席之地,。

延伸

健全標(biāo)準(zhǔn),，不能“想賣就賣”

預(yù)制菜的范圍和定義非常寬泛，以至于出現(xiàn)了很明顯的一個問題——模糊的概念,，讓預(yù)制菜難以形成統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),。8月2日,，中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示,，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣,、堂食中使用預(yù)制菜未告知等成為投訴熱點(diǎn),，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害等問題突出,。

預(yù)制菜絕不是“想賣就能賣”,，有關(guān)預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展的探索正在不斷加強(qiáng)。

今年6月,，中國烹飪協(xié)會,、中國飯店協(xié)會等協(xié)會團(tuán)體發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！额A(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》從預(yù)制菜的定義,、分類,、基本要求、分級評價,、管理要求,、標(biāo)識管理等主要板塊入手，填補(bǔ)市場在預(yù)制菜品質(zhì)的分級和評價標(biāo)準(zhǔn)方面的空白,。而《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于直接從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè),，從生產(chǎn)端加大對預(yù)制菜的質(zhì)量保障，該標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回進(jìn)行了規(guī)定,。

記者注意到,，國內(nèi)著重發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的地區(qū)，紛紛推出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),。4月27日,，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布,；廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院于5月發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，包括《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》《預(yù)制菜術(shù)語定義和分類》《發(fā)酵蔬菜安全衛(wèi)生要求》等。

今年5月,，山東發(fā)布了《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，該標(biāo)準(zhǔn)由山東省飯店協(xié)會組織制定和發(fā)布，立足支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展,，從預(yù)制菜的術(shù)語定義,、基本類型、供應(yīng)鏈設(shè)計(jì),、菜品研發(fā)設(shè)計(jì)及餐余處置等重點(diǎn)方面,，提出了覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)指南，對全面明晰預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài),、構(gòu)建協(xié)同產(chǎn)業(yè)鏈模式形成了標(biāo)準(zhǔn)支撐,。記者注意到，該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)范了預(yù)制菜點(diǎn)標(biāo)識,、標(biāo)注,，包裝材料；菜品名稱應(yīng)在標(biāo)簽的醒目位置標(biāo)明且通俗易懂,；應(yīng)標(biāo)明制作加工日期,、主料凈含量、制作加工企業(yè),、貯存方式,、保質(zhì)期及最佳品嘗期；應(yīng)注明即食,、加熱或烹調(diào)方法等信息,，方便消費(fèi)者識別,、選購、食用,；采用二維碼技術(shù),，增加菜品生產(chǎn)過程的可視度等。

雖然現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)變得很普遍,，但目前我國預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚不健全,。業(yè)內(nèi)人士指出，目前出臺的預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，大多不具備強(qiáng)制性,。整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正急速擴(kuò)容，需要具有強(qiáng)制性的國家標(biāo)準(zhǔn)出臺,，這樣才能更好地規(guī)范整個行業(yè)的發(fā)展,。

觀海新聞/青島早報記者 楊博文

[來源：青島早報 編輯：戴慧慧]