原標(biāo)題：“放不化”“烤不融”的網(wǎng)紅冰淇淋到底是怎么回事?

天氣越來越熱了，雪糕,、冰淇淋就成了很多人解暑的首選,。然而最近，網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個熱搜,。近日,，有網(wǎng)友發(fā)文稱這款網(wǎng)紅冰淇淋品牌旗下的海鹽口味雪糕在31℃的室溫下放置近一小時后，仍然沒有完全融化,。對此有人表示“雪糕不容易融化都是因?yàn)榧恿耸秤媚z”,，更有甚者說這款雪糕連火烤都烤不化。

那么,，“不化”的冰淇淋,、雪糕究竟是怎么回事?是因?yàn)榧恿撕芏嗍秤媚z嗎?添加劑對于冰淇淋有什么影響?會對人體健康有損害嗎?還能吃嗎?

雪糕沒有化成水樣

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有人說雪糕放了一個小時都沒化,。不知道大家看到的感受如何,，我的第一反應(yīng)：這還沒化啊?明顯是化了的，只是沒有很多水,。

為什么雪糕沒有化成水樣?因?yàn)樗旧淼乃拖鄬ι?。這款雪糕蛋白質(zhì)含量高，有6%左右,，固形物含量高,，含水量相對就會較低，所以即使化了也不會成為一攤水,，跟增稠劑,、食用膠并沒有啥關(guān)系。

總固形物是食品行業(yè)的一個技術(shù)指標(biāo),，反映食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量,。冰淇淋的總固形物含量，也叫冰淇淋的總干物質(zhì)含量,，就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱,。

查看這款雪糕的產(chǎn)品配方可以發(fā)現(xiàn)，它使用的主要成分為牛奶、稀奶油,、椰漿,、煉乳、全脂奶粉,、冰蛋黃等,。乳制品(包括牛奶、奶油,、煉乳,、奶粉等)的含量是很高的，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3%,。

可能很多人不好理解,，我給大家分享一個生活中的小例子。我們家孩子喜歡吃冰淇淋,，但是以前會覺得冰淇淋不太健康,。所以我會把家里的奶酪棒凍起來，當(dāng)冰淇淋給孩子吃,。

乳化劑,、增稠劑賦予冰淇淋口感

但不是越多效果越好

有人說，冰淇淋,、雪糕越不容易化,，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎?

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性,，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴,。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡,，最終形成柔軟細(xì)膩的口感;增稠劑可讓原料顯得更黏稠,，常用的包括黃原膠、卡拉膠,、瓜爾膠等,，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓融化的冰淇淋仍然黏附在表面,，而不是滴得到處都是,。

這幾種添加劑聯(lián)合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強(qiáng)冰淇淋的抗融性,，延緩融化速率,、防止過快融化塌落。

不過,，這并不意味著添加劑使用越多越好,。添加劑的使用量具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝,。從以往相關(guān)的工藝研究結(jié)果來看，通常都有一個臨界點(diǎn),。在一定工藝條件下,，適當(dāng)使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間，但是超過后就起不到什么作用了,，考慮到口味和成本，廠家也不會過多添加了,。

冰淇淋里的添加劑對人體有害,？

只要符合標(biāo)準(zhǔn)不用過分擔(dān)心

大家最擔(dān)心的是加了增稠劑、食用膠不安全,。實(shí)際上,，常用的增稠劑、食用膠都是膳食纖維,，非常安全,，真的不用擔(dān)心。中國目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有30多種,，這其中帶有“膠”字的大約有20種左右,。它們大多來自我們經(jīng)常吃的一些植物，尤其是豆科植物,，還有一些來自微生物和動物,，大家看看，平時是不是還有吃過的,。

植物：刺云實(shí)膠,、刺槐豆膠、果膠,、瓜爾膠,、亞麻籽膠、決明膠,、羅望子多糖膠,、沙蒿膠、田菁膠,、皂莢糖膠,、阿拉伯膠。

藻類：卡拉膠,、海蘿膠,。

微生物：黃原膠、可得然膠,、結(jié)冷膠,。

動物：明膠,、紫膠(蟲膠)。

其實(shí),，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少,。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的,，大家千萬不要再對食品添加劑有什么誤解了,。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右,，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA0/WHO)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進(jìn)行安全性評價(jià),，結(jié)果顯示，這些乳化劑大多都很安全,，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進(jìn)行限制,，合理使用并不會對健康產(chǎn)生危害。

如果你仍然擔(dān)心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多,，那不妨試一試在家自制凍冰棍,，更安心一些。

文/阮光鋒(食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)