實驗過程

一塊肉反復冷凍解凍四次,，最后測得的菌落數(shù),，竟然是未冷凍前的15倍?日前，央視記者做出這樣的實驗結(jié)論,。那么,，這種結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?昨天，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士,，劉登勇博士的專業(yè)是肉品加工和質(zhì)量安全控制,，他告訴記者，這種情況是有可能出現(xiàn)的,，所以肉解凍完還是最好一次吃掉,。 

反復冷凍解凍，肉變質(zhì)更快,？

4次解凍實驗后,，細菌竟然飆升15倍

近日,，網(wǎng)上流傳一種說法,，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質(zhì),，增加細菌含量,。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室,，將從市場上買來的鮮肉,，在五天中,，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍,，觀察細菌生長的趨勢,。經(jīng)過反復四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結(jié)果,，是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右,，很令人吃驚。

為什么低溫沒把細菌殺死,？

解凍時細胞膜破裂,，流出液體滋生細菌

那么，這一實驗結(jié)果是否有可能出現(xiàn)?對此,，記者采訪了中國畜產(chǎn)品加工研究會的劉登勇博士,。劉登勇博士告訴記者，反復冷凍再解凍,，是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的,，而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同，菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同,，不能說就一定會增加15倍或其他倍數(shù),。在極低溫的冷凍環(huán)境下，肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎?為什么把冷凍完的肉取出來之后,，細菌又會滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?

對此,，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下,，肉品表面的細菌并不會被完全凍死,，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,，細菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境,。

而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖,。“在冷凍過程中,，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大,，這些冰晶會刺破細胞膜,，導致細胞中的液體流出來”，劉登勇博士說,，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因,，這些細胞中的水分富含營養(yǎng)，會讓細菌繁殖得飛快,，而每冷凍一次,，就意味著細胞膜被多破壞一次,，解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加，所以細菌總數(shù)也會相應增加,。

注水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別

劉登勇博士還提醒市民,，注水肉會更容易變質(zhì)，市民要想吃上安全新鮮的肉品,，一定要注意鑒別,。因為肉類經(jīng)過注水后，極易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失,、微生物大量繁殖,、肉質(zhì)迅速下降、腐敗變質(zhì)加速,。對此類肉品的鑒別,，劉登勇博士提供了一些非常有益的經(jīng)驗，以供廣大讀者參考,。

看“膘”

●沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感,，手觸摸后感覺柔軟，有彈性,，無滲水,。

●注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘,，有明顯水腫感,，表面濕潤，指壓彈性降低,、復原緩慢或不能復原,，并常伴有水樣液體滲出。

觀“色”

●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色,，皮下脂肪和板油潔白,。

●注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發(fā)白,，皮下脂肪輕度充血,、呈粉紅色。

觸感

●沒有注水的肉類：放置在空氣中時,，表面易形成風干薄膜,，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感,。

●注水后的肉類：不易形成風干膜,，手觸摸后有明顯濕潤感,，移動時感覺較滑潤,、阻力小,。

化凍

●沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著,，解凍容易,，解凍后幾乎無血水析出。

●注水后的肉類：經(jīng)冷凍后表面有明顯的結(jié)冰層附著,，解凍時間延長,，化凍后有多量的血水析出。

揚子晚報全媒體記者 羅雙江