據(jù)英國《每日郵報(bào)》24日報(bào)道，世界衛(wèi)生組織預(yù)計(jì)26日將宣布火腿,、培根等加工肉制品為“致癌物”,，即致癌程度最高的物質(zhì)，使其與石棉,、香煙,、砒霜“為伍”。報(bào)道還說,，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”,。

研究

培根等加工肉制品

都被歸入“致癌物”

世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級，依次為：致癌,、較可能致癌,、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌,。英國《每日郵報(bào)》從“消息靈通人士”處獲悉,，來自10個(gè)國家的科學(xué)家評估各種已有證據(jù)后將加工肉制品歸入“致癌物”，使其與石棉,、香煙,、砒霜“為伍”,。

加工肉制品指使用煙熏、腌漬,、添加化學(xué)物等方式處理過的食物,，除火腿和培根，還包括一些熏肉和香腸,。報(bào)道還說,，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

科學(xué)家相信,，食用這些食品,，“可能會增加”患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。英國媒體稱,，更新致癌物質(zhì)名單在不斷上升的不安背景下進(jìn)行,，在英國每年有超過15萬人死于癌癥。

原因

腌制及熏制做法

會增加致癌物質(zhì)

研究人員說,，加工肉類中飽和脂肪酸,、膽固醇含量更高，且通常使用腌制,、熏制等手段延長保質(zhì)期,，這一過程會增加致癌物質(zhì)等有害物。

南京市中醫(yī)院全國肛腸醫(yī)療中心主任金黑鷹教授認(rèn)為,，大腸癌的致病因素,，除遺傳因素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍認(rèn)為飲食因素與腸癌有著密切關(guān)系,。 吃腌制肉類可能會提高患腸癌的風(fēng)險(xiǎn),，這是因?yàn)槭澄镌诳局频倪^程中會產(chǎn)生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位,。如果長期食用被致癌物污染的燒烤食物,，會誘發(fā)結(jié)直腸癌。同時(shí),，腌制肉品的過程中還會產(chǎn)生另一種致癌物亞硝胺,。如果人們將每天的加工肉類食用量控制在20克以下，每年可避免3%的過早死亡病例,。(記者 于丹丹 柳揚(yáng) 通訊員 李珊)

微調(diào)查

南京人自制煙熏品數(shù)量在減少

揚(yáng)子晚報(bào)記者了解到,，一直以來很多醫(yī)生、專家也都經(jīng)常在媒體上呼吁,，少吃腌臘制品,。隨著人們對健康問題的越來越重視,，大家擔(dān)心吃多了傳統(tǒng)工藝制作的香腸臘肉對身體不好,。

都知道腌制品 吃多不健康

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，江蘇地區(qū)的居民其實(shí)較少每餐都吃火腿、香腸,、培根等加工肉類,。

“過去家里老人喜歡吃熏肉，但是我們年輕人一般很少吃,，也讓老人盡量少吃,，一方面為了健康，一方面也擔(dān)心煙熏制品所用的料出問題,。早些年我媽會在家做熏魚和風(fēng)雞,，這兩年在我們的要求下就沒有做，只在入冬天時(shí)做了一些香腸,。”南京一位小學(xué)老師王女士告訴記者,，自己很少吃腌臘制品，最多吃一些香腸,。

“我從小就喜歡吃臘肉,，吃了大半輩子還是最愛這個(gè)味，但自從前年被查出患有高血壓和高血脂之后,，就再也不敢像過去一樣肆無忌憚地吃臘肉,。”家住城南的胡先生告訴記者，現(xiàn)在孩子都反對他吃腌肉腌菜什么的,，她也盡量多買新鮮的肉吃,。“香腸臘肉都是用煙熏出來的，容易致癌,。吃多了就不好?，F(xiàn)在只有逢年過節(jié)吃一點(diǎn)。”

煙熏食品企業(yè)銷售量下滑

不僅制作腌臘制品的人少了,，連買腌臘制品的人也少了,。每年冬天，南京城一些農(nóng)貿(mào)市場都會有銷售腌臘制品的,，諸如咸雞咸鴨咸鵝之類的,，這些商家往往自稱是來自高淳溧水等農(nóng)村，并無任何生產(chǎn)廠家信息,。近年來,，這樣的攤位越來越少，很多市民表示不太敢買,。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，在2013年冬季，不少制作傳統(tǒng)腌臘制品的企業(yè)的銷售量就下降了近三分之一,。南京城內(nèi)等包括肉聯(lián)廠等一些肉類加工企業(yè)這幾年也紛紛縮小規(guī)?；蛘甙岬浇紖^(qū),。過去作為南京特色美食的香肚近年來幾乎銷聲匿跡，一方面跟復(fù)雜的制作工藝有關(guān),，另一方面也跟市場需求量的縮小不無關(guān)系,。

雖然傳統(tǒng)的腌臘制品吃得少了，但是一些從國外進(jìn)來的腌臘制品的消費(fèi)量卻有增無減,。比如培根,。不少家庭主婦喜歡在早晨為家人制作培根和煎蛋一起搭配面包食用，認(rèn)為非常健康,，其實(shí)也并非如此,。

喜歡吃腌制肉怎么辦?多飲茶，多吃洋蔥,、豆制品

“實(shí)驗(yàn)證明,，茶葉里面的茶多酚是可以抗癌的，但目前尚不知人們喝茶能吸收多少這種成分,。”金黑鷹教授是南京遺傳性家族腸癌的研究者之一,，他告訴記者，茶葉中的主要成分是茶多酚,，據(jù)說抗癌作用也主要集中在這個(gè)成分上,，他將這種成分每天都注射到患結(jié)腸癌的小老鼠體內(nèi)，兩個(gè)星期后,，腫瘤的生長速度減緩,，而且有明顯縮小的趨勢。

不過,，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只能說明茶葉具有一定的抗癌效果,，但是喝茶能多大程度抗癌還得進(jìn)一步研究了。

另外,，金黑鷹教授介紹說,，他此前也在做關(guān)于洋蔥提取物，對結(jié)腸癌細(xì)胞增殖的抑制作用的課題,。

那么,，洋蔥是靠什么來抑制腫瘤細(xì)胞增殖的呢?經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥發(fā)揮抗癌作用的主要成分為黃酮類化合物,，通過多種途徑抑制結(jié)直腸腫瘤細(xì)胞的增殖,、分裂和生長。

“洋蔥的防癌發(fā)現(xiàn)打開了一扇大門,，不僅僅洋蔥,，其實(shí)大豆、赤小豆等,，均含有黃酮,，因此,，從這個(gè)意義上說，它們也具有預(yù)防腸癌的作用,。”金黑鷹介紹，近年來,，國外的多項(xiàng)回顧性研究發(fā)現(xiàn),，洋蔥的攝入除了能夠預(yù)防腸癌外，還對口腔癌,、卵巢癌,、前列腺癌和乳房癌具有預(yù)防作用，能夠減少這些腫瘤的發(fā)生率,。

大廚建議：少吃或搭配新鮮瓜果蔬菜

“腌臘制品吃多了會致癌!且歐洲國家的食品安全的重視度是國人無法想象的!”烹飪大廚蘇寧環(huán)球酒店的行政主廚胡杏春告訴記者,，腌臘制品確實(shí)不太健康。他同時(shí)給出建議,，“畢竟腌臘制品是國人的喜好,，想要讓國人完全放棄也不可能，建議少吃,，或吃時(shí)一定要配上新鮮的瓜果蔬菜,。在對腌臘制品的烹飪上，也盡量選擇‘飛水’(就是把食物先放開水里煮一下再瀝干水)后,，直接蒸煮,。”

不是腌制肉 也不要多吃

每天一頓紅肉 腸癌風(fēng)險(xiǎn)高3倍

另外，世衛(wèi)組織認(rèn)為新鮮紅肉則較安全,，但仍然“有機(jī)會致癌”,。科學(xué)家相信,，賦予肉類紅色的物質(zhì)會破壞腸內(nèi)黏膜,。

瑞士蘇黎世大學(xué)研究人員曾經(jīng)進(jìn)行一項(xiàng)橫跨歐洲10國、約50萬人參與的跟蹤調(diào)查,，參與者年齡從35歲至69歲不等,。在13年中，過量食用加工肉類的被調(diào)查者死亡率比其他人高44%,，且這些人的過早死亡率與加工肉類食用量成正比,。調(diào)查顯示，加工肉類食用量過高會使死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加72%,，死于癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加11%,。

吃紅肉多，本身患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)高,。因此,，降低紅肉的攝入,，可以降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)針對2000名患者的結(jié)腸鏡檢查情況分析表明,，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發(fā)病率高約3倍,。

這是因?yàn)榧t肉(牛肉、羊肉,、豬肉或由這些肉加工成的食品),，含飽和脂肪酸較多;而大部分流行病學(xué)資料證實(shí)，過量攝入飽和脂肪酸及飽和脂肪酸停留在直腸的時(shí)間較長,，與腸癌的發(fā)生密切相關(guān),。

金黑鷹教授強(qiáng)調(diào)，控制脂肪攝入量的同時(shí),，糧食也不宜過于精細(xì),，注意保持正常體重。多吃蔬菜,、水果,，維生素C、胡蘿卜素,、維生素E,、葉酸和蛋氨酸具有降低大腸癌發(fā)病危險(xiǎn)性的作用，維生素D和鈣也有類似功能,。每天食用10克膳食纖維,，將降低10%的結(jié)直腸癌發(fā)生率。此外,，低脂牛奶,、奶酪或酸奶，增加鈣的吸收,，也對預(yù)防結(jié)直腸癌有著積極的作用,。