街頭巷尾常經(jīng)常能看到年輕人手上捧著一杯珍珠奶茶邊喝邊逛,，珍珠奶茶已經(jīng)是一種深受大眾喜愛的時尚飲品,。但你有想過為什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q嗎?它是由什么做出來的呢?有什么營養(yǎng)學知識呢?今天小于老師來為你一一解析。

我們知道,，谷類食物是由淀粉和蛋白質以及其他營養(yǎng)素構成的,，其中淀粉占大多數(shù)。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面,。

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,。

直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖，所以,，吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時,，會越嚼越甜。同時,，直鏈淀粉可以溶于熱水,，但不會形成糊狀。最明顯的表現(xiàn)為遇碘顯藍色,。

支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖，所以嚼起來不如直鏈淀粉甜,。值得注意的是,，它在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀,，并且呈粘性,、彈性，這就是我們所說的勾芡了,。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色,。

珍珠奶茶里的珍珠，正常說是用木薯淀粉來做的,，木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83%,，因此能制作出口感很Q的珍珠。同樣,，常見的其他谷類食物中,，例如糯米中的支鏈淀粉含量為98%,，而普通的大米含量在70%-83%之間。顯然,，糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米,，因而其粘性就更強。

現(xiàn)在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何誕生的了吧,，持續(xù)關注我們的《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄,，小于老師還會告訴你們更多的營養(yǎng)奧秘哦。

作者介紹：于良,，中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長,，全國十大金牌營養(yǎng)講師，人民網(wǎng)《人民健康營養(yǎng)“識”堂》專欄作者,，第十六屆北京市青年學術演講比賽優(yōu)秀獎,，北京營養(yǎng)師協(xié)會首屆青年學術演講比賽二等獎，中央人民廣播電臺《三言良語·說營養(yǎng)》主播,，喜馬拉雅FM簽約主播,，中國藥科大學、南京中醫(yī)藥大學特邀講師,，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人,。