“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽,。”唐伯虎如是說春茶,。在明媚的春光里，茶葉的清香慢慢地從山間飄蕩開來,，嶗山頭茬大田春茶已經(jīng)開始采摘上市了,。4月7日，記者在嶗山曉陽春茶場(chǎng)見證了今年第一鍋嶗山大田春茶的采摘,、炒制過程,。

今年頭茬茶晚一周

7日一早,，在嶗山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的王哥莊返嶺前茶葉基地，三面環(huán)山,，一面環(huán)海,，背風(fēng)向陽，一片片嫩綠的鮮茶葉,，在春意盎然中綻出,。

“這個(gè)地方的5畝茶園比別的地方早至少三五天，其他地方的茶園都還沒開采,。”面對(duì)半山腰這塊風(fēng)水寶地,，看著鮮嫩的小芽悄悄冒出頭，種茶16年的57歲茶農(nóng)林日臻難掩心中的喜悅,，今年是暖冬,，再加上前一陣的降雨，春茶的長(zhǎng)勢(shì)不錯(cuò),，本來應(yīng)該跟去年一樣,，清明節(jié)前就可以采摘的，可是由于最近冷空氣來臨,，導(dǎo)致今年頭茬春茶開采比去年晚了近一周,。

對(duì)于為什么是這塊地?fù)屃?ldquo;頭彩”?曉陽春茶場(chǎng)的副總經(jīng)理李澤舜總結(jié)了三點(diǎn)理由：背山、面海,，這里冬天北風(fēng)吹不過來,，早上太陽一出就能照到這里;海拔五六十米，春天的水霧難以到達(dá),，形成了自己的小氣候;溫度適宜,，使這塊地成為出頭鍋大田春茶的寶地。去年出現(xiàn)了罕見的在清明之前就可以采摘了,，被稱為“明前茶”,，今年這些大田春茶一般都是谷雨前采摘，被稱為“雨前茶”,。

大田春茶的采摘需要選擇剛剛鉆出的一尖一葉或一尖兩葉的嫩芽,。采茶女周愛琴和其他工人一起在小心翼翼地采茶。一般是一人在前面主采,，另一人在后面查漏,。從早晨6點(diǎn)開始，一直到9點(diǎn),，這些采茶工一直蹲著在兩排茶樹中間挪動(dòng),，現(xiàn)在每個(gè)人一小時(shí)采二兩，而過幾天一小時(shí)采兩三斤沒啥問題。

“目前在采茶的基本是本地的工人,，等過幾天大量茶葉開采的時(shí)候,，各茶場(chǎng)都會(huì)雇一些外地的工人。”曉陽春茶場(chǎng)董事匡明如告訴記者,，近年來采茶工越來越難招,，很多茶園主人叫上親戚朋友來幫忙采茶，今年工資也漲了,，由每小時(shí)8元漲到了每小時(shí)10元,。

在返嶺社區(qū)的茶園采摘完之后，雕龍嘴社區(qū),、曉望社區(qū)的茶園也就開始陸續(xù)采摘大田春茶,。

六斤鮮茶出一斤干茶

炒茶師傅正在攤晾春茶新葉,。

“明前茶需要6斤鮮茶葉才能出一斤干茶,，算下來要有6萬個(gè)鮮茶芽。”上午11時(shí)許,，記者來到曉陽春茶場(chǎng)的制茶車間,，眾多竹篩里晾著嫩黃色的鮮茶葉，炒茶師劉巍告訴記者,，這些都是清晨采摘回來的,，已經(jīng)攤放了3個(gè)多小時(shí)。劉巍隨后預(yù)熱起了滾筒殺青機(jī),，從竹篩中輕捏了一點(diǎn)鮮茶葉試試后,，低頭查看殺青機(jī)的溫度，看到已經(jīng)達(dá)到200℃后,，開始了綠茶加工中關(guān)鍵的一步——殺青,。殺青就是用高溫把鮮茶葉中的水分散發(fā)掉，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,，最大化地保持葉綠素,，使茶葉變軟，便于揉捻成形,。

滾筒下來的鮮茶葉干燥了很多,，一股清淡的茶香飄散開來。“殺青這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要,，溫度太高了,，茶葉就煳了，品質(zhì)就會(huì)大大降低,，要是溫度不夠，葉子會(huì)發(fā)紅,，同樣會(huì)影響茶葉的品相,。”劉巍說,，殺青之后的茶葉晾干后，還要放在理?xiàng)l機(jī)上在120℃下理?xiàng)l,，所謂的理?xiàng)l就是把彎曲的茶葉作直,，之后還要在100℃的狀態(tài)下烘干。前后要經(jīng)過10多道工序才能炒好,，炒制過程需要三四個(gè)小時(shí),。

成本高了價(jià)不漲

“頭一天采茶一上午，采10多斤茶葉,，大約能出兩斤干茶,。”匡明如說，物以稀為貴,，茶場(chǎng)的頭茬茶絕大部分被一些愛茶的和私營(yíng)企業(yè)主訂購了,。記者了解到，這些茶每斤6000元以上,。

匡明如說,，今年采茶的各種費(fèi)用都在上漲，雖然成本提高了,，但是價(jià)格沒有漲,。茶葉市場(chǎng)也受到經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，高端路線已不好走,，需要轉(zhuǎn)型走大眾化路線,，薄利多銷，搶占客戶,。據(jù)介紹,，目前市面上很難買到嶗山大田茶，大量上市大約在半月后,，那時(shí)候價(jià)格預(yù)計(jì)一斤兩千元,。

■人物

炒茶師花3個(gè)月練手感

今年26歲的炒茶師劉巍是科班出身，畢業(yè)于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)本科專業(yè),，以茶為樂,。他在曉陽春茶場(chǎng)已經(jīng)工作了4年多，能炒制綠茶,、紅茶,、烏龍茶(青茶)、白茶,、黃茶,、黑茶等六大類茶。

在茶葉殺青過程中，他抓了一把茶葉試了試告訴記者：“當(dāng)你感覺茶葉稍微有點(diǎn)扎手了,，就證明殺青火候到了,。”劉巍說，炒茶師要有好的手感,，他在大學(xué)期間光是練習(xí)手感就花了3個(gè)月,。炒茶可是個(gè)苦差事，茶葉最怕各種異味,，小劉工作期間不能抽煙,、喝酒，連一些最簡(jiǎn)單的護(hù)膚品都不能用,。

除了通過機(jī)器炒茶,，劉巍還跟著老師傅手工炒茶。記者見他在大鐵鍋內(nèi)反復(fù)涂抹茶籽油,，卻并不急于炒制,，便問個(gè)究竟。“這鍋溫度必須到200℃以上,，才能炒茶,。”經(jīng)過一段時(shí)間的耐心等待，茶籽油發(fā)出“噼啪”聲,，青煙也冒起來,，第一鍋鮮葉終于下鍋了，一雙大手不斷地在鍋中飛舞,，鮮葉如花瓣般被掬起,，又撒回鍋中，這樣反復(fù),，整個(gè)炒茶過程大約需要倆小時(shí),，手工炒茶效率比較低，但是口感更醇厚,。

■鑒別

大田茶粗壯耐泡大棚茶更纖細(xì)

“大棚茶和大田茶的區(qū)別是大田茶孕育的時(shí)間長(zhǎng),，所含的氨基酸更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,，而且大田茶采摘時(shí)間越早,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，所含的微量元素也越多,，所以價(jià)格差距比較大,。”山東省茶文化協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)匡新說，大田茶更耐泡,，一般可以達(dá)到六七泡,，而大棚茶只有三四泡,，香氣也不如大田茶濃。外觀上大棚茶更纖細(xì),，而大田茶更粗壯,。隨著時(shí)間的推移，大棚茶價(jià)格還會(huì)繼續(xù)降低,。

很多人說，嶗山茶喝起來口感好,，但看起來并不美觀,，葉子有大有小，不如南方茶賣相好,。“主要原因是南方一些地方對(duì)茶葉引入了速度快的機(jī)械化采摘,，嶗山茶是人工采摘。”李澤舜告訴記者,，南方茶碧綠,、細(xì)，而嶗山茶粗壯帶黃頭,，而泡起來,，南方茶有苦澀味，嶗山茶為板栗香,、爽口,，耐沖泡。

“現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候,，不管是本地還是南方茶,，新茶上市量都不大，因此容易出現(xiàn)陳茶冒充新茶的情況,。”匡新給市民支招,，如何鑒別新茶和陳茶。先看顏色,，新茶顏色翠綠有光澤,，陳茶顏色暗淡;再說香味，新茶有股清香味,，茶香自然,，陳茶有股濃重陳味;最后看茶色，新茶湯色清澈,，而陳茶湯色發(fā)紅發(fā)烏,。 記者 婁花