“食堂工作是老大難問題,，中小學(xué)校由于歷史原因，食堂的空間,、設(shè)施,、人力還存在不足的情況，目前這項工作仍面臨工作量增大,、人員緊張和社會不夠理解等困難,。”李保旗表示，各區(qū)市教育部門后勤服務(wù)體系也在不斷加強(qiáng)和完善中,，標(biāo)準(zhǔn)的實施也將繼續(xù)推進(jìn),。他表示，此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)在許多方面有了數(shù)字指標(biāo)要求,，而創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂要求在食堂基建,、食堂設(shè)備、工作流程,、食品安全 ,、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和育人功能等方面進(jìn)行全面推進(jìn)。
“這次我們發(fā)布了全國同類城市第一個中小學(xué)食堂的地方標(biāo)準(zhǔn),，這是加強(qiáng)管理的第一步,，通過制定標(biāo)準(zhǔn)先明確食堂工作的基本規(guī)范和專業(yè)要求。”市教育局局長鄧云鋒表示,，市教育局還將進(jìn)一步加強(qiáng)這方面立法建設(shè),，同時督查落實現(xiàn)有的法律法規(guī)。
當(dāng)天,，記者針對規(guī)范的出臺采訪了部分家長,。青島19中高二學(xué)生的家長吳先生告訴記者，學(xué)生在學(xué)校食堂用餐遠(yuǎn)比在校外隨處吃飯安全得多,，而出臺這個標(biāo)準(zhǔn)則給食堂的各個方面提出了要求,，他希望標(biāo)準(zhǔn)能夠真正落到實處。記者 魏海洋
27日,，市教育局出臺《青島市中小學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范》,，全市的中小學(xué)校食堂到底建成什么樣，如何保證食品安全,，這些最為關(guān)心的問題有了細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn),。這也是全國同類城市首個中小學(xué)生(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范。
該標(biāo)準(zhǔn)是由市教育局聯(lián)合市食藥監(jiān)局,、市衛(wèi)計委,、市發(fā)改委、市質(zhì)監(jiān)局共同出臺下發(fā)的。市教育局后勤管理中心主任李保旗告訴記者,，標(biāo)準(zhǔn)中對食品安全控制提出了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),，“這比同類大城市的標(biāo)準(zhǔn)都要高。”記者從食品安全指標(biāo)中看到,，總共有食鹽,、亞硝酸鹽、鉛,、菌落總數(shù),、大腸菌群、致病菌等10個項目,。其中規(guī)定,，非油炸菜類、油炸菜類的成品中食鹽要小于等于5%,，要求不得檢出致病菌,。
標(biāo)準(zhǔn)中對食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,，距垃圾堆(場),、開放式廁所、糞池25米以上,，環(huán)境整潔。而新建學(xué)校食堂總面積,，應(yīng)按寄宿生生均面積不小于1.5平方米設(shè)置,，凈高度不低于2.5米。
此外,，食品加工流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向,。而原材料通道、入口與成品通道,、出口,、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道,、入口均應(yīng)分開設(shè)置,。
新建學(xué)校食堂餐廳面積，應(yīng)按食堂總面積中餐廳與廚房7：3(托幼機(jī)構(gòu)除外)的比例設(shè)置,。應(yīng)配置餐桌椅,，就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一(托幼機(jī)構(gòu)幼兒每人一座)配置。在就餐場所,，應(yīng)安裝電子監(jiān)控裝置及紅外線探測報警器,。在備餐間、售飯間應(yīng)設(shè)紫外線燈，售飯前半小時消毒,。
在食堂的管理要求方面,，應(yīng)實行校(園)長負(fù)責(zé)制。應(yīng)建立由學(xué)生,、家長,、教師代表等組成的膳食委員會。每學(xué)期應(yīng)不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查,，學(xué)生對食堂評價的滿意率應(yīng)達(dá)70%以上,。應(yīng)配備專職食品安全管理員、專(兼)職營養(yǎng)師,。應(yīng)公示集中采購流程,、采購定點單位和使用有爭議產(chǎn)品(食品)情況。應(yīng)建立教師與學(xué)生共同就餐,、家長陪餐和有計劃開放制度,。應(yīng)按學(xué)生就餐人數(shù)不低于1：100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員(托幼機(jī)構(gòu)最低不少于3人)。定期對師生進(jìn)行食品安全 ,、衛(wèi)生知識,、健康與營養(yǎng)科普教育、培訓(xùn),。每學(xué)期抽考50名學(xué)生,，合格率≥80%;抽考校長、食堂管理人員各1人,，食品從業(yè)人員5～ 10名 ,，合格率≥ 75%。每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算,，結(jié)果向師生和家長公示,。按照規(guī)定，建立學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測與評估制度,。食品從業(yè)人員不得留長指甲,、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙,。
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,，學(xué)生餐、營養(yǎng)餐不得使用轉(zhuǎn)基因食品(產(chǎn)品),、轉(zhuǎn)基因食用油,。學(xué)校學(xué)生餐、營養(yǎng)餐,，應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)需要,、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平,、物價水平等因素，應(yīng)在廣泛征求家長及社會意見前提下完善定價程序,，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案,。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑,，不得采購 ,、貯存、使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品,。應(yīng)實行公開招標(biāo)的方式訂購學(xué)生營養(yǎng)餐,。如果食品要配送，服務(wù)半徑運輸時間應(yīng)不超過45分鐘,。
■食譜
每頓午餐都要有水果
“我今天吃了茭瓜炒雞蛋,、白菜、米飯,、兩個雞翅,、兩個小甜餅。”27日,，51中學(xué)生小李告訴記者,，他比較關(guān)心的是飯菜的口味和花樣。那么規(guī)范化的食堂里做什么樣的飯?用啥材料做啥飯,，標(biāo)準(zhǔn)里也有詳細(xì)規(guī)定,。記者以午餐為例，列舉出了食譜中的要求,。
主食：以米飯和面食為主,，每周至少3次添加10%～15% 粗雜糧，如小米,、玉米糝、小黃米和大黃米等,。葷菜要包括畜禽肉類,，以豬肉、雞肉,、鴨肉為主,。豬肉可以是排骨、紅燒肉,、肉丸等,，雞肉可以是雞腿、胸脯肉,、雞翅等,，鴨肉則要是鴨腿和胸脯肉,。同時還規(guī)定，每周要有一次豬肝,、雞肝,、鴨肝、豬心,、雞心等動物內(nèi)臟的葷菜,。每周一到兩次的魚蝦類葷菜，高年級的學(xué)生可以考慮魚類,，以無刺魚肉或魚段為主,，不宜選刺多的鯽魚等魚類。同時葷素搭配要做好,，豆制品類可選用豆腐干,、豆腐、豆腐皮等,。菌藻類的食物也要每周一到兩次,，可以是海帶、平菇,、香菇,、黑木耳、蘑菇等,。
那么素菜是啥呢?按照要求,，每餐要有一種葉菜類，可以是菠菜,、青菜,、卷心菜、莧菜,、萵苣葉,、空心菜、油菜等,?？梢源钆淦渌卟耍憾稀⑻鸾?、土豆,、胡蘿卜、青椒,、洋蔥,、蒜苗、豆芽等,。喝啥湯呢?午餐里有西紅柿蝦皮蛋湯,、西紅柿蛋湯,、冬瓜蝦皮湯、冬瓜排骨湯,、海帶湯及其他湯類,。當(dāng)然，飯后的水果是必備的,，按照規(guī)定,，午餐一般要求每人有100至150克的水果。
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