“食堂工作是老大難問題，中小學(xué)校由于歷史原因,，食堂的空間,、設(shè)施、人力還存在不足的情況,，目前這項(xiàng)工作仍面臨工作量增大,、人員緊張和社會(huì)不夠理解等困難。”李保旗表示,，各區(qū)市教育部門后勤服務(wù)體系也在不斷加強(qiáng)和完善中,，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也將繼續(xù)推進(jìn)。他表示,，此次出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)在許多方面有了數(shù)字指標(biāo)要求,，而創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂要求在食堂基建、食堂設(shè)備,、工作流程,、食品安全 、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和育人功能等方面進(jìn)行全面推進(jìn),。
“這次我們發(fā)布了全國(guó)同類城市第一個(gè)中小學(xué)食堂的地方標(biāo)準(zhǔn),，這是加強(qiáng)管理的第一步，通過制定標(biāo)準(zhǔn)先明確食堂工作的基本規(guī)范和專業(yè)要求,。”市教育局局長(zhǎng)鄧云鋒表示,，市教育局還將進(jìn)一步加強(qiáng)這方面立法建設(shè)，同時(shí)督查落實(shí)現(xiàn)有的法律法規(guī),。
當(dāng)天,，記者針對(duì)規(guī)范的出臺(tái)采訪了部分家長(zhǎng)。青島19中高二學(xué)生的家長(zhǎng)吳先生告訴記者,，學(xué)生在學(xué)校食堂用餐遠(yuǎn)比在校外隨處吃飯安全得多,，而出臺(tái)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)則給食堂的各個(gè)方面提出了要求，他希望標(biāo)準(zhǔn)能夠真正落到實(shí)處,。記者 魏海洋
27日,，市教育局出臺(tái)《青島市中小學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范》，全市的中小學(xué)校食堂到底建成什么樣,，如何保證食品安全,，這些最為關(guān)心的問題有了細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)。這也是全國(guó)同類城市首個(gè)中小學(xué)生(托幼機(jī)構(gòu))食堂標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)范。
該標(biāo)準(zhǔn)是由市教育局聯(lián)合市食藥監(jiān)局,、市衛(wèi)計(jì)委,、市發(fā)改委、市質(zhì)監(jiān)局共同出臺(tái)下發(fā)的,。市教育局后勤管理中心主任李保旗告訴記者,，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品安全控制提出了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，“這比同類大城市的標(biāo)準(zhǔn)都要高,。”記者從食品安全指標(biāo)中看到,，總共有食鹽、亞硝酸鹽,、鉛,、菌落總數(shù)、大腸菌群,、致病菌等10個(gè)項(xiàng)目,。其中規(guī)定，非油炸菜類,、油炸菜類的成品中食鹽要小于等于5%,，要求不得檢出致病菌,。
標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定,。食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距垃圾堆(場(chǎng)),、開放式廁所,、糞池25米以上，環(huán)境整潔,。而新建學(xué)校食堂總面積,，應(yīng)按寄宿生生均面積不小于1.5平方米設(shè)置，凈高度不低于2.5米,。
此外,，食品加工流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。而原材料通道,、入口與成品通道,、出口、成品通道,、出口與使用后的餐飲具回收通道,、入口均應(yīng)分開設(shè)置。
新建學(xué)校食堂餐廳面積,，應(yīng)按食堂總面積中餐廳與廚房7：3(托幼機(jī)構(gòu)除外)的比例設(shè)置,。應(yīng)配置餐桌椅，就餐座位數(shù)按不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一(托幼機(jī)構(gòu)幼兒每人一座)配置,。在就餐場(chǎng)所,，應(yīng)安裝電子監(jiān)控裝置及紅外線探測(cè)報(bào)警器,。在備餐間、售飯間應(yīng)設(shè)紫外線燈,，售飯前半小時(shí)消毒,。
在食堂的管理要求方面，應(yīng)實(shí)行校(園)長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,。應(yīng)建立由學(xué)生,、家長(zhǎng)、教師代表等組成的膳食委員會(huì),。每學(xué)期應(yīng)不少于2次學(xué)生滿意率調(diào)查,，學(xué)生對(duì)食堂評(píng)價(jià)的滿意率應(yīng)達(dá)70%以上。應(yīng)配備專職食品安全管理員,、專(兼)職營(yíng)養(yǎng)師,。應(yīng)公示集中采購(gòu)流程、采購(gòu)定點(diǎn)單位和使用有爭(zhēng)議產(chǎn)品(食品)情況,。應(yīng)建立教師與學(xué)生共同就餐,、家長(zhǎng)陪餐和有計(jì)劃開放制度。應(yīng)按學(xué)生就餐人數(shù)不低于1：100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員(托幼機(jī)構(gòu)最低不少于3人),。定期對(duì)師生進(jìn)行食品安全 ,、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普教育,、培訓(xùn),。每學(xué)期抽考50名學(xué)生，合格率≥80%;抽考校長(zhǎng),、食堂管理人員各1人,，食品從業(yè)人員5～ 10名 ，合格率≥ 75%,。每學(xué)期期末應(yīng)將食堂收支情況全面結(jié)算,，結(jié)果向師生和家長(zhǎng)公示。按照規(guī)定,，建立學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)與評(píng)估制度,。食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,。
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，學(xué)生餐,、營(yíng)養(yǎng)餐不得使用轉(zhuǎn)基因食品(產(chǎn)品),、轉(zhuǎn)基因食用油。學(xué)校學(xué)生餐、營(yíng)養(yǎng)餐,，應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要,、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素,，應(yīng)在廣泛征求家長(zhǎng)及社會(huì)意見前提下完善定價(jià)程序,，合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案。不得超范圍,、超劑量使用食品添加劑,，不得采購(gòu) 、貯存,、使用亞硝酸鹽和非食用物質(zhì)加工制作食品,。應(yīng)實(shí)行公開招標(biāo)的方式訂購(gòu)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。如果食品要配送,，服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘,。
■食譜
每頓午餐都要有水果
“我今天吃了茭瓜炒雞蛋、白菜,、米飯,、兩個(gè)雞翅、兩個(gè)小甜餅,。”27日,，51中學(xué)生小李告訴記者，他比較關(guān)心的是飯菜的口味和花樣,。那么規(guī)范化的食堂里做什么樣的飯?用啥材料做啥飯,，標(biāo)準(zhǔn)里也有詳細(xì)規(guī)定,。記者以午餐為例,，列舉出了食譜中的要求。
主食：以米飯和面食為主,，每周至少3次添加10%～15% 粗雜糧,，如小米、玉米糝,、小黃米和大黃米等,。葷菜要包括畜禽肉類，以豬肉,、雞肉,、鴨肉為主。豬肉可以是排骨,、紅燒肉,、肉丸等，雞肉可以是雞腿、胸脯肉,、雞翅等,，鴨肉則要是鴨腿和胸脯肉。同時(shí)還規(guī)定,，每周要有一次豬肝,、雞肝、鴨肝,、豬心,、雞心等動(dòng)物內(nèi)臟的葷菜。每周一到兩次的魚蝦類葷菜,，高年級(jí)的學(xué)生可以考慮魚類,，以無(wú)刺魚肉或魚段為主，不宜選刺多的鯽魚等魚類,。同時(shí)葷素搭配要做好,，豆制品類可選用豆腐干、豆腐,、豆腐皮等,。菌藻類的食物也要每周一到兩次，可以是海帶,、平菇,、香菇、黑木耳,、蘑菇等,。
那么素菜是啥呢?按照要求，每餐要有一種葉菜類,，可以是菠菜,、青菜、卷心菜,、莧菜,、萵苣葉、空心菜,、油菜等,。可以搭配其他蔬菜：冬瓜,、甜椒,、土豆、胡蘿卜,、青椒,、洋蔥,、蒜苗、豆芽等,。喝啥湯呢?午餐里有西紅柿蝦皮蛋湯,、西紅柿蛋湯、冬瓜蝦皮湯,、冬瓜排骨湯,、海帶湯及其他湯類。當(dāng)然,，飯后的水果是必備的,，按照規(guī)定，午餐一般要求每人有100至150克的水果,。
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