蒸是我最喜歡的烹調(diào)方式之一,，它操作簡(jiǎn)單，并且能在很大程度上保留住營(yíng)養(yǎng),。本期,，我跟大家分享一道我的拿手菜——紅蒸鱸魚(yú)。

原料：鱸魚(yú)1條,，蔥白1段,，姜5片。調(diào)料：黃酒80毫升,，老抽1湯匙,，生抽35毫升 ,，食用油70毫升,，鹽1/2茶匙(3克),。

做法：1.鱸魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟,，清洗干凈,。蔥白(一部分)切成3厘米長(zhǎng)的段，另外留一部分蔥白切細(xì)絲,，姜去皮一部分切片,，另一部分切成細(xì)絲備用。2.將黃酒,，生抽,，老抽，食用油(50毫升)放入小鍋內(nèi)燒開(kāi)后,，冷卻制成紅蒸汁,。3.用廚房紙將魚(yú)身擦凈，均勻地在魚(yú)身兩側(cè)抹鹽,，腌制5分鐘,。然后在盤(pán)子上鋪上蔥段，魚(yú)腹內(nèi)放入蔥段,，姜片,，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘后,，關(guān)火燜5分鐘,。把魚(yú)腹內(nèi)和盤(pán)子上的蔥段，姜片扔掉,，魚(yú)身表面鋪上蔥姜絲,。5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚(yú)身上即可,。

做好這道菜,，有以下幾個(gè)問(wèn)題需要注意。首先,，很多人做清蒸魚(yú),，通常會(huì)直接用蒸魚(yú)豉油或好品質(zhì)的生抽淋上去。我的建議是,，把黃酒,，生抽、老抽和植物油一起熬煮冷卻后,，淋在魚(yú)身上,，這樣蒸的時(shí)候，魚(yú)肉的口感更潤(rùn),，味道更好,。其次,，蒸魚(yú)時(shí)魚(yú)身下面鋪蔥段，可以使魚(yú)和盤(pán)子間產(chǎn)生空隙,，這樣有利于蒸汽的循環(huán),，蒸好后魚(yú)皮也不會(huì)黏在盤(pán)子上。蔥絲的量可以略多一些,，澆上熱油的蔥絲味道也特別好,。再次，蒸魚(yú)前,，先將蒸鍋內(nèi)的水燒開(kāi),，然后再放入魚(yú)。這樣魚(yú)外部因突然遇高溫而立即收縮,，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美。最后,，需要提醒的是,，蒸魚(yú)的時(shí)間要視魚(yú)的大小而定。另外,，建議大家在買(mǎi)魚(yú)時(shí),，一定先考慮家里蒸鍋和盤(pán)子的大小，免得買(mǎi)的太大,，放不進(jìn)去,。(文怡　著名廚房美食專家)