《舌尖上的中國》對(duì)中華面食文化的推崇，勾起了人們對(duì)面食的垂涎，近兩年來島城大街小巷里的面館如雨后春筍般涌現(xiàn)出來,。統(tǒng)計(jì)顯示,，全市各類面館已達(dá)800余家,，僅今年以來登記開業(yè)的面館就有100多家,。與餐飲業(yè)選址講究客流量的傳統(tǒng)做法不同，不少小面館都不約而同地把目光投向客流稀少的背街小巷,，期待著人們“聞香識(shí)面”,。

特色面館扎堆進(jìn)島城

家住河南路的李女士不久前發(fā)現(xiàn)，家門口附近今年以來竟然連續(xù)開了三家面館。原先附近僅開了一家蘭州拉面館,，沒過多久相隔不到20米處一家名為“一碗牛肉面”的面館接著開業(yè),。還沒等李女士品嘗完“一碗牛肉面”里所有的品種，緊鄰著河南路的北京路開了一家日本拉面館,。此前,，一家桂林粉面館和一家山西特色的面食館早在她家附近安營(yíng)扎寨。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)統(tǒng)計(jì),，青島大大小小的面館已經(jīng)多達(dá)800余家,，僅在團(tuán)島、火車站區(qū)域的面館就達(dá)到36家,。根據(jù)市工商局統(tǒng)計(jì),，今年截至目前，全市注冊(cè)成立的面館達(dá)100多家,。

島城數(shù)量眾多的面館幾乎涵蓋了全國所有的特色面系,，達(dá)到20多種。陜西面館里的面食就包括了油潑面,、米皮,、岐山哨子面、干拌面等十多種面食,。此外，北京炸醬面,、蘭州拉面,、重慶小面、四川擔(dān)擔(dān)面,、江蘇大肉面均在青島有專門的面館,。800家面館不僅包含了國內(nèi)的各種面食，也不乏異域特色的面食,。例如日式拉面,、韓國烏冬面、韓國冷面等,。來自全世界不同地區(qū)的特色面點(diǎn)在青島匯集,，平分著青島餐飲市場(chǎng)這塊大蛋糕。

背街小巷成店址首選

餐飲業(yè)選址歷來講究客流量,。但記者在采訪中卻發(fā)現(xiàn),，不少面館都選址在人流量稀少的背街小巷。他們的理由是,，面館有好的產(chǎn)品就不怕沒人來吃,。陜西面館“扶小風(fēng)的面”相關(guān)負(fù)責(zé)人梁先生告訴記者，選址在人煙稀少的地方首先是考慮到租金便宜，東部人流量大的位置租金至少是西部的三倍以上,。此外,，選址小巷里可能是面館的劣勢(shì)，但也有可能成為優(yōu)勢(shì),。因?yàn)樾∠镒永锟偸悄軒Ыo人一種神秘的感覺,，讓人增加對(duì)面館的期待。從現(xiàn)在的情況來看,，地址只是在開業(yè)初期對(duì)面館經(jīng)營(yíng)有所影響,，但這方面的影響在逐漸減弱。記者探訪團(tuán)島,、江西路附近多家島城知名面館發(fā)現(xiàn),，它們幾乎都隱藏在居民區(qū)的小巷子中間，即便是開車也要兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)才能找到,，但這無法阻擋食客的熱情,。

開業(yè)第一年似“寒冬”

記者采訪多家面館老板發(fā)現(xiàn)，無論是經(jīng)營(yíng)哪種面系,，大家都有共同的感受：這兩年面館太多,，想要做好也越來越難了。 “扶小風(fēng)的面”負(fù)責(zé)人馮劍感觸很深,。盡管該店在周邊已經(jīng)小有名氣,，但在2005年開業(yè)之初也經(jīng)歷過“寒冬”。由于選址在遠(yuǎn)離商業(yè)中心的金口一路,，從太平路往里進(jìn)去還有數(shù)百米的距離,，單純依靠人流量拉動(dòng)經(jīng)營(yíng)并不現(xiàn)實(shí)。在開業(yè)的第一年,，面館的經(jīng)營(yíng)情況并不理想,。但即便是這樣，馮劍還是相信好的東西一定會(huì)有人欣賞,。依然堅(jiān)持用最高標(biāo)準(zhǔn)要求著自家的產(chǎn)品,。隨著人們對(duì)面館的認(rèn)可，面館才逐漸在人們心中樹立起形象,。在口碑營(yíng)銷的作用下,，越來越多的食客開始涌向面館。每天中午,，金口一路兩邊都停滿了私家車,，他們中的不少人都是沖著該店的面而來。

多原因拉動(dòng)面館發(fā)展

針對(duì)面館在青島的迅速發(fā)展,，青島市飯店與烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊巖認(rèn)為,，《舌尖上的中國》從某種程度上引發(fā)了人們對(duì)面食的熱情，從而帶動(dòng)了面館在市場(chǎng)上的火爆。此外,，近兩年大眾餐飲的迅速發(fā)展也為面館的興起起到了推波助瀾的作用,。北方人本來就有吃面食的習(xí)慣，普通面館的人均消費(fèi)在10—20元之間,，對(duì)于白領(lǐng)來說,，中午花十幾元吃飯并不困難。此外,，相比炒菜,，面的制作過程更加簡(jiǎn)單、便捷,，可以適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的需要,。從投資的角度來說，面館所需要的成本相對(duì)而言較低,，很適合個(gè)人創(chuàng)業(yè),。

保持特色還是本地化

繁榮發(fā)展的背后，不少面館也有著自己的困惑,。中鐵中心陜西面館“秦”的廚師長(zhǎng)鄒旭樂告訴記者,，自家面館里所采用的食材全部來自西安。面點(diǎn)的制作工藝也是完全復(fù)制西安的做法,。盡管在口味上已經(jīng)跟西安當(dāng)?shù)叵嗖顭o幾,，但鄒旭樂在經(jīng)營(yíng)中也遇到了困惑。陜西當(dāng)?shù)厝说目谖杜c青島人略有差別,，陜西人口味較重,，但青島本地相對(duì)而言較清淡?？腿讼M(fèi)完之后都普遍反映如果能更清淡一些就更好了。改還是不改,，這成為了困擾鄒旭樂的大問題,。他想把“秦”做成青島最地道的陜西面館，但青島人卻并不適應(yīng)這樣的口味,。

大開門面館老板于相明也面臨著同樣的困惑,，日式拉面口味十分清淡，面湯里幾乎感受不到咸味,，這也讓很多顧客感到十分不適,。在保留傳統(tǒng)味道和適應(yīng)顧客口味之間，于相明也作出了自己的選擇,。他在每張飯桌上都放著五種調(diào)料,，客人可以根據(jù)自己的口味增加調(diào)料。

陜西面 和面里面有技巧

“扶小風(fēng)的面”負(fù)責(zé)人馮劍告訴記者，店里所有面點(diǎn)全部出自陜西師傅之手,，十分講究筋道,。這就需要師傅高超的和面技巧，才能保證顧客吃到最筋道的面食,。記者在該店廚房里見到了制作biangbiang面的全過程,。師傅取出一條面餅，熟練地反復(fù)將面餅拉長(zhǎng),，中間伴隨著面條與案板的敲打聲,，聲音也由清脆到渾厚。經(jīng)過5分鐘的敲打后,，biangbiang面的基礎(chǔ)部分完成了,。隨后，師傅將制作好的面條扔進(jìn)已經(jīng)煮沸的鍋里,。面條出鍋后,，就進(jìn)入最后的淋醬汁環(huán)節(jié)，師傅將三種不同的醬汁均勻撒在表面,，一碗biangbiang面才算是制作完畢,。

日式面 面湯擺盤很關(guān)鍵

陜西面系講究的是面的筋道和獨(dú)特醬料。而日本拉面講究的則是面湯的獨(dú)特和擺盤的精良,。在位于北京路上大開門面館,，記者見識(shí)到了日式拉面對(duì)湯汁和擺盤的高要求。老板于相明介紹,，面湯是店里最大的特色,，需要將動(dòng)物骨頭按比例配置，經(jīng)過20多個(gè)小時(shí)的熬制,，面湯才能完全出鍋,。面煮好后就進(jìn)入擺盤階段，于相明分別把香菇,、筍絲,、小油菜、蝦仁,、溏心蛋等菜圍著碗口擺成一圈,，然后在中心擺上兩片叉燒肉，好似花團(tuán)錦簇一般,。于相明對(duì)食材的要求極高,，香菇和筍絲都是他特地請(qǐng)日本師傅從數(shù)十種同類食材中選出，光是確定食材就花費(fèi)了他一個(gè)月時(shí)間,。最后,，他沿著碗邊插上了四片正方形的海苔,，一碗日式拉面也就算是大功告成了。