餐飲店的菜肴怎么做得這么好吃

1. 為什么餐飲店的蝦仁這么有彈性

一些餐飲店里的水晶蝦仁,，蝦肉透明,，又大又有彈性,，咬一下還帶點(diǎn)脆性?？晌覀冏约涸诩依餆o(wú)論如何也做不出這樣的效果;就是去買市場(chǎng)上制作好的蝦仁半成品,，拿回家在低溫油鍋里過(guò)一下,，也比自己做的強(qiáng)。

其實(shí)大部分的奧秘就在配料和添加劑里,。水晶蝦仁要做好,，功夫在炒菜前。傳統(tǒng)做法的要訣是,，蝦仁先要洗凈,，水要吸干，最后加入蛋清,、淀粉,、水等漿料，讓蝦仁重新吸飽水漲發(fā),，再用低溫滑炒?，F(xiàn)在連鎖餐飲業(yè)的中心廚房要做好成千上百份水晶蝦仁的前處理加工，要求就不一樣了,，例如保質(zhì)期要延長(zhǎng),，從中心廚房到門店，再到顧客點(diǎn)菜,，短則一周,，長(zhǎng)則一月有余。為了讓蝦仁漲發(fā)得更大,，持水性更好,，保質(zhì)期更長(zhǎng)，復(fù)合持水劑,、乳化劑,、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了,。到了餐飲門店的廚房以后,，就是“見證奇跡”的時(shí)候，只需把處理好的蝦仁放入油鍋,，不需多時(shí),，一盆晶瑩透亮的水晶蝦仁就呈現(xiàn)在你的眼前。

2. 為什么飯店里的牛肉比自己家做得嫩滑

有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時(shí),，為了讓食客感覺牛肉嫩,，加嫩肉粉或蘇打粉;為了保持牛肉的水分，加磷酸鹽;為了牛肉呈鮮紅色,，加亞硝酸鈉;有的牛肉在前腌制時(shí)還要用臭粉,。臭粉化學(xué)名叫碳酸氫銨，遇熱會(huì)放出氨氣,，氨氣有股臭味,，所以叫臭粉,。加了臭粉的牛肉下油一炒，氣體從肉中跑出,，牛肉纖維組織會(huì)變得柔松,。這就是牛肉口感柔嫩的奧秘。至于其他色素和香料,、鮮味劑則是各顯神通了,，一盆鮮嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌,，上面決不會(huì)標(biāo)注里面添加了什么,。

3. 為什么火鍋紅湯久煮也不會(huì)變色

隨著火鍋業(yè)態(tài)擴(kuò)張，用貨真價(jià)實(shí)的材料熬煮原汁原味的火鍋湯料根本滿足不了供應(yīng),。真正的高湯需要用牛骨,、豬排、雞胸等原材料,，用文火慢慢熬制半天以上,，時(shí)間越久，湯味兒就越濃,。而現(xiàn)在有些火鍋店動(dòng)起了使用添加劑的腦筋,。只需用“水解蛋白”、“復(fù)合咸味香精”,、“人造牛油”就可做成火鍋底料和豬骨高湯,。開水一沖，清水就能變成又香又鮮的高湯,。尤其是有些紅湯,，久煮不變鮮紅之色，哪有這么耐熱的紅色素?一查下來(lái),，原來(lái)加了“升級(jí)版”的蘇丹紅——玫瑰紅,，又叫羅丹明B，也是化工染料,。

餐飲添加劑有哪些健康風(fēng)險(xiǎn)

1. 成分不明,，用量不準(zhǔn)

在各地的餐飲調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)，你可看到琳瑯滿目的添加劑和調(diào)料：要香的有“十三香”,、“老母雞香料”,、“烤肉精油”;要鮮的有“味極鮮”、“特鮮味素”,，比雞精,、味精更鮮更便宜;要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”,，專用在辣味菜肴上,，比辣椒粉用量少,，成本低得多;還有“白骨晶”、“粒粒香”,、“ 白湯料”……你在街頭早點(diǎn)攤買的包子,、餃子、餛飩的餡料里,，可能用了“肉餡寶”,。這種粉末跟肉餡一起攪拌，能掩蓋劣質(zhì)肉的不良?xì)馕?，去腥,，去苦，增加濃郁的肉香,，還會(huì)使肉餡特別嫩滑,。一些醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上,，可能使用了肉味增香膏(烤鴨風(fēng)味),。它可去除鴨類食品的腥味，增加香味,。

這些品種繁多的食品添加劑,，根本不標(biāo)明成分。有的在包裝說(shuō)明中標(biāo)明了參考用量,，也有的寫著“用量按個(gè)人口味而定”,。且不說(shuō)這些添加劑的建議用量是否精確，在實(shí)際操作中又有多少人會(huì)去精確計(jì)量呢?一般都是廚師憑自己的感覺和品味來(lái)放,，為了讓菜和湯特別鮮美,，通常超量地放。常有推銷商到飯店上門促銷各種添加劑和調(diào)料,。采購(gòu)什么添加劑由飯店老板和總廚決定,，他們關(guān)心的是價(jià)格和效果，至于是否安全合格,，他們往往不考慮,。

廚師一般憑自己的感覺和品味來(lái)放添加劑，為了讓菜和湯特別鮮美,，通常超量地放,。

2. 監(jiān)管有盲區(qū)，安全無(wú)保障

衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,，2010年5月1日起開始實(shí)施,，其中補(bǔ)充了對(duì)使用食品添加劑的法律依據(jù)和對(duì)應(yīng)罰則。但在實(shí)踐中，有關(guān)制度卻很難落實(shí),。

對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)的包裝食品,，由于有食品標(biāo)簽法的約束，其中含有的食品添加劑必須一一標(biāo)明,，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可對(duì)添加劑使用情況進(jìn)行檢查,。但對(duì)于快餐和餐飲食品，食品添加劑應(yīng)該怎么標(biāo)注?怎么讓消費(fèi)者有知情權(quán)?監(jiān)管部門怎么監(jiān)管?餐飲單位按什么標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)?餐飲單位自行在菜肴和點(diǎn)心中使用的添加劑是否要到相關(guān)部門備案?這些問(wèn)題都有待解決,。最近有些地方實(shí)行了飯店添加劑公示的措施,，但是真正要做到每個(gè)廚師每份菜規(guī)范加添加劑，難度很大,。

另外,，近年來(lái)，有不少飯店和企業(yè)開發(fā)了半成品菜肴,、節(jié)日家宴套餐,、熟食等產(chǎn)品,。這類食品在市場(chǎng)上有一定的流通時(shí)間,，有些產(chǎn)品也要添加添加劑，而對(duì)這類食品的監(jiān)管目前還很缺乏,。因此,，呼吁餐飲和相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)不要亂加食品添加劑;即使加了，也要讓消費(fèi)者和監(jiān)管部門知情,。同時(shí),，呼吁相關(guān)食品安全監(jiān)管部門，加強(qiáng)針對(duì)餐飲企業(yè)以及半成品食品生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)食品添加劑使用問(wèn)題的監(jiān)管,。食品安全監(jiān)管一旦有盲區(qū),，危險(xiǎn)就不遠(yuǎn)了。