沙姜涼拌脆藕

香煎蓮藕餅

文/圖 茉莉

文人愛蓮的節(jié)操，人們愛蓮的味道,，因此,，蓮是既能雅俗共賞，又集營養(yǎng)與食療一身的水生植物,。秋冬是蓮藕當(dāng)造的季節(jié),，我們?yōu)榇蠹彝扑]幾款應(yīng)季菜式。

不同階段的蓮藕制作方法也不同

春天里,，在荷塘中沉睡的蓮藕蘇醒過來，首先長出藕帶,，沖出水面的荷葉,，蓮葉何田田的景色點綴著池塘，接著荷花綻放,，滿塘地絢爛,，蓮蓬漸現(xiàn)，在泥土里的蓮根也發(fā)育成長,，結(jié)藕期到立秋時節(jié),，蓮藕初長成，這時的嫩藕也稱生藕,，爽脆鮮甜是它的標簽,，再過幾十天至秋分,，生藕變老藕，粉質(zhì)增強,，纖維添多,，藕的性質(zhì)也從清熱轉(zhuǎn)向溫補。

生藕脆生生的,，色白中略帶點粉藕色,，外觀可人。古人常以粉藕來形容女性的手臂,。普遍認為生藕偏寒涼有清熱的效果,，在烹飪上，主要是突出其生脆,、鮮甜的特色,，涼拌、急火炒,、煎瓤成藕盒,，都能制作出非常好味道的佳肴。老藕因纖維較粗,，不宜炒制,，多選擇煲和燜。

從生藕長成老藕時間極其短暫,，老藕比之生藕,，有更好的滋補作用。有些人擔(dān)心老藕太過燥熱,，還在煲老藕湯時,，加點綠豆同煮中和一下;某些地方的風(fēng)俗，也將煲老藕湯作為女性特別補血之用;蓮藕用來煲湯是廣東人最喜歡的靚湯之一,，與其他老火湯不同之處,，煲蓮藕算是湯菜，一般的湯渣食之無味,，而蓮藕湯不僅湯水好飲,，煲好后的蓮藕更是不容錯過的美食。

秋冬是蓮藕當(dāng)造的季節(jié),，在廣州能購買到本地蓮藕和其他地方運來的,，比如湘蓮，廣州的蓮藕供應(yīng)時間非常長,。不同產(chǎn)地的蓮藕在體形上有所區(qū)別,，湘蓮更粗壯一些，廣州人普遍喜歡吃粉藕,，就是粉質(zhì)較多的,，如果咬下去感覺到非常厚實有生水感覺的,，被視為品質(zhì)不佳的。

桂花糖蓮藕,，是用綠豆瓤入蓮藕孔中,，煮熟后淋桂花糖，這款甜食也非得用老藕不可,?；ㄉG豆釀蓮藕是廣東人喜歡的一款蓮藕佳肴，也是在餐館較常見的做法,。

什么樣的蓮藕為佳?

蓮藕有七孔或九孔的,，一般以九孔藕為佳品。當(dāng)切開蓮藕后,，水會從藕孔中流過,，因此也有人用“大碌藕”來形容花錢大手大腳的人，即“大花灑”,，直入直出,，大概是“月光族”的前身。

一般人會以為蓮藕以大只為佳,，其實也不盡然,，在花都的京塘村，所產(chǎn)的京塘蓮藕就以纖細見長,。長得像柴枝,，粗度與大拇指相若，長度卻有一到二米,，因為品質(zhì)好,，自然身價也不菲，是普通蓮藕的五六倍,，量少而鮮見于街市,。這口蓮塘屬于村民所有，每年的12月中下旬開塘,，凡是村民都可以下塘挖蓮藕,，能挖得多少都是自己的，不是村民則不可以染指,，于是采收蓮藕的那幾天，這蓮塘內(nèi)外就熱鬧得很,，神奇的是,，采獲完的池塘，也不必播種,，來年照樣長出一池的蓮藕,。

同樣是品質(zhì)優(yōu)異的南沙新墾蓮藕,，產(chǎn)量較高，用清水煲熟已經(jīng)味道很好,。

【推薦菜式】

1,、沙姜涼拌脆藕

材料：脆藕，沙姜,，炒香花生仁,，蒜蓉，雞汁,，芫荽,，彩椒絲，鹽和糖,。

制作：將藕洗干凈,，削皮后切成小塊，放到熱水中焯熟,，撈起瀝干水分,，攤涼后加入雞汁、沙姜蓉,、蒜蓉,、芫荽、彩椒絲,、鹽和糖拌勻即可食用,。

貼士：一定要選擇脆藕才有爽口的感覺。

2,、荷塘月色

材料：爽脆蓮藕,，云耳，黃燈籠椒,，蔥白,，蒜子，荷蘭豆,，料酒,，糖，鹽,，生粉,。

制作：將蓮藕去皮，橫著切成薄薄的圈,，燈籠椒去核后切成小粒,，荷蘭豆洗干凈后撕去頭尾的硬邊，云耳浸發(fā)后洗干凈分切成小塊;蔥白切段,，蒜子拍扁;起鍋用白鍋烘干云耳;起鍋放油放蔥白和蒜,，快速炒荷蘭豆;起鍋落油,，放入蔥白和蒜子，再放蓮藕炒,，炒至八成熟時加入黃燈籠椒和荷蘭豆,，調(diào)味，快速炒均,，以生粉水勾芡即可裝盤,。

貼士：荷蘭豆與蓮藕需要炒制的時間不一樣，所以要分開炒,，彩椒可生吃且快熟,，最后加入，也可采用氽水的方法,，也可加入濃雞湯或雞汁調(diào)味,。

3、香煎蓮藕餅

材料：蓮藕,，豬肉,，鹽，糖,，生抽,，生粉，雞蛋,，蔥,。

制作：將蓮藕去皮，橫著切成薄薄的圈;豬肉攪碎,，加鹽,、生粉、糖,、生抽一起打制,，再加入蔥花拌成豬肉膠;將蓮藕兩面拍上干生粉，將豬肉膠貼到蓮藕上抹平,，燒熱平底鍋放少許油,，將瓤好的豬肉蓮藕圈放到鍋內(nèi)煎，兩面煎到金黃色即可食用,。

貼士：蓮藕餅還有一種做法是將爽蓮藕切成極薄的片,，兩片夾住中間瓤入鯪魚肉的順德食法。

4,、花腩煲新墾蓮藕

材料：帶皮豬腩肉,，新墾蓮藕，鹽，冰糖,，蔥花。

制作：將蓮藕削去皮,，保持原碌,，將鍋內(nèi)清水煮沸，加入蓮藕,，再放入整條的五花肉和少許冰糖,，大火煮十分鐘后轉(zhuǎn)小火煲約40分鐘，以筷子能穿過蓮藕為度,，以鹽調(diào)味,，撈起蓮藕，切成大塊,，花肉切成塊,，將蓮藕和花肉裝到深碟中，灑上蔥花再淋上湯汁即可,。

5,、蓮藕煲排骨

材料：蓮藕，土豬排骨,，章魚干,，淡菜(小蠔干)，冰糖,，鹽,。

制作：將蓮藕削皮切塊，排骨斬件,，將水煮沸,，然后將蓮藕、排骨,、章魚干,、淡菜放進去，以高壓煲煲18分鐘即可(如用普通的沙鍋煲,，則時間要延長),，然后加入鹽和少許冰糖調(diào)味。

貼士：蓮藕一定是要水開后才下鍋,，這樣才能有粉糯的口感;加入墨魚干和淡菜,，令湯水有海鮮味，是廣東人的最傳統(tǒng)湯水之一,。

6,、古法甘香肉伴瓤蓮藕

材料：土豬花肉，蓮藕，綠豆,，花生,，生抽，老抽,，蠔油,，糖。

制作：將豬花肉去皮,，放到瓦罐,，加入少許水和生抽、老抽,、蠔油,，然后放到爐火上慢火煨，直到豬肉軟綿為止,，然后切片;將蓮藕的一端切開,，將綠豆和花生瓤入蓮藕孔中，然后加水煲熟,，撈起切成塊;將瓤蓮藕塊擺放到碟子中,，上面加上煨好的肉塊，再淋上煨肉時所得的肉汁,，即可食用,。