進入中伏后，青島的氣溫接連幾天突破30℃,，防暑工作刻不容緩,。對咱們普通老百姓而言，一碗清爽的綠豆湯大概是最家常的消暑食物了,。在島城,，提到綠豆湯,，市民們腦海里首先浮現(xiàn)出的肯定是一碗紅紅的湯水。但是有些南方朋友要發(fā)出質(zhì)疑聲了：綠豆湯難道不應該是綠色的嗎?自家煮的一直是綠色的啊?紅色的綠豆湯是因為熬制方法不對嗎?這樣還能解暑嗎?對此,，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅撰文指出，綠豆湯會變色,，主要是水的原因。 青島晚報/掌上青島/青網(wǎng) 記者 高靜文

現(xiàn)象 綠豆湯變色源于豆皮

據(jù)范志紅解釋,，綠豆湯會變色，主要是因為綠豆皮富含類黃酮等多酚類物質(zhì),。綠豆湯中溶解了從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質(zhì),，它們在空氣中氧氣的作用下,，會逐漸發(fā)生氧化而變色。如果用普通鍋煮綠豆粥,，因為粥一直充分接觸空氣,，很容易變色;用壓力鍋煮綠豆粥,，因為保壓過程中是密閉狀態(tài),，接觸空氣少,，就不容易變色。用冷水煮綠豆湯,，水中有溶氧和各種離子,，而且從室溫到沸騰煮的時間長,，所以湯汁的紅顏色也會很深;如果把綠豆直接扔在沸水里,，水沸騰后除去了溶氧和碳酸氫根離子，鈣鎂離子含量下降,，蓋蓋子小火煮也減少了空氣接觸,，所以幾分鐘內(nèi)湯色基本保持綠色。不過,，只要延長煮的時間,，或把湯盛出來之后，還是會因為氧化而緩慢地變色,。

解讀綠湯汁比紅的更健康

管它是綠色還是紅色湯汁,，反正煮出來的味道差不多，隨便喝唄——可能有市民不在意綠豆湯的顏色,。但是研究證明,，綠色和紅色的湯在健康效果上會有差異哦,。范志紅在文中提到，抗氧化性質(zhì)測定發(fā)現(xiàn),，綠豆湯清除某些自由基的能力和顏色關系很大,。顏色碧綠的綠豆湯,，效果要好得多,，紅色綠豆湯明顯要差一些。

還有些家庭為了追求口感,，在煮綠豆湯的時候會放一些堿,，這樣豆子很容易煮爛,，顏色也不容易變紅,，是暗黃綠色的,。但范志紅提醒,，這樣會大幅度降低綠豆的抗氧化作用，還會把綠豆中豐富的維生素B1也一起毀掉,，同時加白糖也會降低抗氧化的作用。

對策湯里加檸檬可呈綠色

范志紅指出,，用普通鍋煮綠色綠豆湯的秘密在于水質(zhì)。 “我們在實驗室里,，分別用自來水,、礦泉水、純凈水,、去離子水來煮綠豆湯,，結果是去離子水顏色最綠,，而且長期不變,。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后很快就變紅,。”把自來水調(diào)到不同的pH值，酸性自來水煮湯后不太容易變色,，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而如果加的是去離子水,，那么無論是什么酸堿度，幾乎都不變色,。也就是說，自來水中的鈣,、鎂離子并不是氧化變色的關鍵,，而碳酸氫根離子的影響要大得多,。

這樣,，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮,，就沒問題,。或者在煮綠豆湯時加入半勺白醋,，或擠入半勺檸檬汁,，就可以讓綠豆湯較長時間保持綠色了。