面包：面包在烘烤過程中,，面粉中的淀粉直鏈分部已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因,。隨著放置時間的延長,，面包中的支鏈淀粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬,，這種現(xiàn)象叫“變陳”,。“變陳”的速度與溫度有關(guān)。在低溫時(冷凍點以上)老化較快,，而面包放冰箱中,，變硬的程度來得更快。