吃果蔬講究應(yīng)季,，但有一類蔬菜永遠(yuǎn)應(yīng)季,，這就是芽菜。芽菜最常見的有發(fā)芽黃豆,、豌豆苗,、香椿苗等。如今,，美國,、日本等國家均刮起食用芽菜的風(fēng)潮，一些新式的芽菜也火了起來,，比如芝麻芽,、大麥芽、花生芽等,。

芽菜究竟好在哪?國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,，芽菜生長周期較短，一般來說,，不用施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量,，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對(duì)更高,。另外,，植物種子往往儲(chǔ)藏較多蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì),，芽菜正處于生長旺盛階段,，營養(yǎng)價(jià)值也較高，特別是在維生素,、礦物質(zhì),、保健成分等方面。不同芽菜在營養(yǎng)上具有不同特點(diǎn),。

發(fā)芽黃豆,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值雖高,，但內(nèi)含妨礙營養(yǎng)元素吸收利用的物質(zhì),。不過經(jīng)過發(fā)芽，這些妨礙物質(zhì)都會(huì)被大量分解,，增加了營養(yǎng)利用效率,。從口感上講，發(fā)芽黃豆更鮮美,、細(xì)膩,，吃后不容易脹肚,，適合消化功能不好的人。用發(fā)芽黃豆打豆?jié){或與香菇等一起炒食都是不錯(cuò)的選擇,。值得提醒的是,，發(fā)芽黃豆并不等同于黃豆芽，發(fā)芽黃豆培育時(shí)間更短,，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了,。

豌豆苗。在范志紅看來,，豌豆苗非常值得推薦,，其胡蘿卜素含量可達(dá)2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜,，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下,。豌豆苗用來涼拌、快炒,、攤雞蛋均可,。

香椿苗。相對(duì)香椿芽來說,，香椿苗維生素含量更高,，特別是胡蘿卜素、維生素B2,、維生素K等相當(dāng)豐富,。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽,，香椿苗則不存在這一問題,，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽,、香油簡單一拌,，味道就不錯(cuò)。

最后,，專家提醒,，有些蔬菜發(fā)芽后堅(jiān)決不能吃，最典型的就是土豆,。土豆發(fā)芽變綠就不能再吃,，否則有中毒危險(xiǎn)，會(huì)出現(xiàn)嘔吐,、腹痛,、腹瀉等急性中毒癥狀，發(fā)芽的土豆最好整個(gè)扔掉,。據(jù)《生命時(shí)報(bào)》